Como é colocado o álcool na cerveja

Todo mundo já deve ter se perguntado: Mas como coloca álcool na cerveja?

Não! O álcool não é colocado na cerveja!

O álcool não é incluído, mas sim formado durante a fermentação, que é uma das etapas da fabricação da cerveja. Por isso, a cerveja é conhecida como bebida alcoólica fermentada.

mosto

Ao cozinhar os maltes e outros grãos, caso haja, obtêm-se o que é chamado mosto (foto ao lado). Esses grãos possuem amidos, que são macromoléculas que precisam ser quebradas em moléculas menores, os açúcares fermentáveis. São esses açúcares fermentáveis que vão alimentar a levedura. Antes, precisamos lembrar que a levedura é um fungo e, todo ser vivo, para se manter vivo precisa se alimentar.  Veja aqui sobre leveduras

leveduraAo resfriar o mosto, as leveduras são colocadas nele para que elas possam se alimentar. As leveduras terminam sua digestão gerando álcool e gás carbônico. Falando de uma forma mais simples, as leveduras comem esses açúcares fermentáveis e os transformam em álcool e gás carbônico. Por isso, muitos brincam que a verdadeira mestre cervejeira é a levedura.

É nesta etapa que começa a ser definida a quantidade de álcool que a bebida terá. Alguns fatores influenciam a graduação alcoólica: Quanto mais ingredientes colocar para fazer o mosto, mas açúcares serão fornecidos para a levedura. E quanto mais alimentos der para a levedura consumir, mais álcool ela vai produzir.

fermentação

O tempo que as leveduras ficam se alimentando, também vai definir a porcentagem de álcool de uma cerveja. A fermentação pode durar de uma semana a meses. Se deixar pouco tempo fermentando, ou seja, se deixar a levedura se alimentar por pouco tempo, terá menos álcool.

As cervejas não possuem teor alcoólico muito alto, como os destilados, porque a produção do álcool é oriundo apenas da levedura cervejeira. Essa levedura não consegue consumir muita quantidade de alimento. Por isso, o normal é chegar, no máximo, a 12%

Enfim, assim “surge” o álcool na cerveja!

Lembrando que a presença do álcool interfere também no aroma e no sabor da cerveja.

Cada estilo tem uma faixa de graduação alcoólica

Cada estilo de cerveja entra num patamar de percentual alcoólico. Existe um guia de estilos, o Beer Judge Certification Program (BJCP) que define essa faixa. Há quem não siga essas regras, mas aí estará fazendo uma bebida fora do estilo apenas. Uma Stout, por exemplo, não deve ter mais de 10%, pois a sua faixa está entre 4% a 5%. Porém seu sub-estilo Russian Imperial Stout, por exemplo, pode ter mais de 10%. Uma Pilsen tem entre 4,2% e 6% de álcool, já uma Doppelbock pode ter entre 7% e 10% de álcool.

O teor alcoólico e a temperatura da cerveja

O teor alcoólico de uma cerveja vai definir em qual temperatura ela deve ser degustada. Cervejas menos alcoólicas devem ser servidas com menores temperaturas (mais geladas). Já as mais alcoólicas, são melhor degustadas quando estão em temperaturas mais baixas (de frias a temperatura ambiente).

Veja aqui sobre temperatura da cerveja.

Como calcular o álcool?
Qual a função do álcool na cerveja?
Essas perguntas já respondi no post sobre o ABV – Alcohol by Volume

Aqui, eu falo como é retirado o álcool da cerveja e mais informações e curiosidades sobre as cervejas sem álcool.

Espero ter ajudado com mais essas informações!😊

Escolas cervejeiras: Escola Alemã

Escolas cervejeiras: Escola Alemã

Antes de falar sobre a Escola Alemã, vamos um pouquinho de história.

Até o século VIII, a produção de cerveja era uma tarefa doméstica de responsabilidade das mulheres. Depois de algum tempo, a responsabilidade foi passada para monges e freiras em monastérios e, com o aumento da demanda, os artesãos passaram a produzi-la também.

Com o crescimento da produção e a escassez de alguns ingredientes primordiais para a população, os governantes alemães decidiram por padronizar a produção da cerveja e proibir o uso de alguns desses ingredientes.  Daí, surge a tal “Lei da pureza alemã – Reinheitsgebot 1516”. Com a criação da lei, a bebida somente seria denominada bier (cerveja em alemão) se fosse produzida apenas com três ingredientes: água, malte e lúpulo. Na época, a levedura não tinha sido descoberta. Essa lei está em vigor até hoje na Alemanha.

O país, é um dos maiores produtores e consumidores de cerveja do mundo, devido a sua posição geográfica e pelo seu clima ideal para cultivo de cevada e lúpulo.

CARACTERÍSTICAS DA ESCOLA ALEMÃ/GERMÂNICA

A Escola Alemã, ou Germânica, é considerada a mais tradicional das existentes. É bem clássica, pois foca nos ingredientes básicos da cerveja. Água, malte, lúpulo e levedura. A maioria de suas cervejas é Lager (baixa fermentação), apesar também de ter as Ale (alta fermentação), como as Weiss (de trigo). Que, na minha opinião, são as melhores cervejas de trigo que já tomei.

Fazem parte da Escola a Alemã os seguintes países: Alemanha, República Tcheca e Áustria.

Características principais: Há um equilíbrio entre os ingredientes. Você não sente nenhum ingrediente se destacando demais, como o doce do malte ou o amargor do lúpulo. Não se admite a adição de frutas ou especiarias, como existe nas cervejas belgas; e as leveduras utilizadas nas cervejas germânicas são de caráter límpido, sem deixar muitos resíduos aromáticos.

Então, se você é desses, que não curte cervejas muito amargas e com aromas e sabores fortes, aposte nas tradicionais cervejas que seguem a escola alemã.

Cervejas Alemãs
Principais cervejarias da Alemanha encontradas por aqui no Brasil.

Aí vai a dica de alguns estilos de cervejas dessa escola, que eu amo!

As três primeiras são as que você mais encontra nas cervejarias alemãs. Quando estive por lá, percebi que a maioria das cervejarias que serve a própria cerveja, servem apenas esses três estilos.

MUNICH HELLES – a cerveja clara, refrescante e leve. em uma relação direta com a Pilsner e é normal que sejam feitas comparações. A Munich Helles é uma Lager que apresenta coloração entre amarela e dourada, ela é mais maltada que as Pilsners e também é mais encorpada. Seus aromas devem ser de grãos e panificação e apresentar um leve amargor do lúpulo que equilibra com o dulçor do malte.

DUNKEL – São versões escuras de alguns tipos de cervejas claras alemãs, produzidas através de maltes tostados. São bem leves e saborosas.

WEIZEN OU WEISS – São as típicas de cervejas de trigo. Graduação alcoólica moderada com o amargor leve ou inexistente. Aroma frutado, geralmente de banana e temperos como o cravo. Existem também as Weizenbock ou Weizendunkel, com uma coloração mais escura e graduação alcoólica elevada.

PILSEN:  São douradas, translúcidas, leves, duradouras e possuem uma espuma cremosa. Possuem sabor seco, com o lúpulo suave e o amargor considerado baixo ou médio. O equilíbrio pode mudar de levemente maltosa até levemente amarga, porém é muito próxima do centro.

MARZEN e OKTOBERFESTBIER – A principal cerveja da Oktoberfest na Alemanha. As suas características é uma cor dourado levemente escuro, corpo cheio e redondo, com toques de biscoito e malte. Com o teor alcoólico um pouco mais elevado.

BOCK – Cerveja escura, pouco amarga, gradação alcoólica de 6,5%- 7%.

VIENNA – Coloração avermelhada, nuances de biscoito e frutas vermelhas, álcool baixo e médio amargor.

KÖLSCH – Produzida com leveduras selecionadas. Cor dourada, geralmente com um amargor leve e aromas florais do lúpulo.

E você, curte essa escola? Eu adoro todos esses estilos!

Alguns exemplos de cervejas mineiras com estilos da Escola Alemã:

Weissbier – Cervejaria Brüder
Oktoberfest – Prussia Bier
Kölsh – Cerveja Confrades
Vienna – Artesamalt
German Pilsen – Krugbier
Dunkel – Cervejaria Antuérpia

#TBT: Stiftungsbräu – Berliner Dom (Berlim)

O #TBT desta semana é com essa Helles Vollbier – da Stiftungsbräu. Cerveja suave e refrescante, fabricada na Alemanha, com maltes e lúpulo de qualidade e, claro, de acordo com a Lei de Pureza da Baviera de 1516 (apenas água, malte, lúpulos e levedura). O sabor das cervejas alemãs são bem parecidas, o que muda é uma ser mais amarga que a outra no final.

Essa cerveja é fabricada há 32logo5 anos, na cidade Erding, localizada na Baviera, na Alemanha. Foi comprada pela cervejaria ERDINGER Weißbräu, em 1991, para garantir a arte centenária de fabricação de cerveja em Bierstadt Erding.

Essa nós tomamos em um pub/restaurante Käse König que achamos ao rodar por Mitte. Fica próximo à Torre de TV. O local é muito gostoso, e optamos por sentar no biergarten deles e tomar uma observando o movimento.

Falando nisso, lembrei que todos os biergartens que fomos, em Berlim, eram muito empoeirados (mesas, bancos…). Mas não parecia ser falta de limpeza, pois colocava meu celular em cima da mesa, não dava 10 minutos ele já estava coberto de poeira também. Não sei se estava tendo algo diferente por lá ou se era poluição mesmo, sei que durante nossa estadia por lá meu nariz ficava muito seco. 😦


O ponto turístico do #tbt é a maravilhosa catedral de Berlim: a Berliner Dom (Catedral de Berlim).

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O que mais chama atenção nela, além do tamanho (114 metros de comprimento e 116 metros de altura), são suas cúpulas coloridas verdes, deixando a paisagem ainda mais linda. Ela se localiza às margens do rio Spree, na Ilha dos Museus.

A Berliner Dom foi construída entre 1894 e 1905. Teve uma parte destruída na Segunda Guerra e foi reconstruída.

Dentro dela, é um espetáculo à parte. É maravilhosa com tudo muito decorado. Nela encontra-se o maior órgão de tubos da Alemanha, com mais de 7.200 tubos. Além disso, lá está mais de noventa tumbas e sarcófagos, incluindo as do rei Friedrich I e da rainha Sophie Charlotte, que são super trabalhadas.

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Se você tiver fôlego, pode subir na cúpula da catedral. São 270 degraus. Mas, compensa! A vista lá de cima é linda.

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Lei da Pureza Alemã – Reinheitsgebot

Em vários posts eu falo sobre a Lei da Pureza Alemã. Afinal, o que é isso? Para que ela surgiu?

A Lei da Pureza Alemã ou Reinheitsgguilherme-ivebot (em alemão) foi uma lei promulgada, em 23 de abril de 1516, pelo duque Guilherme IV da Baviera, na Alemanha. Uma de suas imposições é que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida naquela época.

Historiadores contam alguns motivos que fizeram com essa lei surgisse. Um deles era para garantir a qualidade da bebida, pois, antes da lei, os cervejeiros da época estavam utilizando alguns ingredientes estranhos como fuligem e cal.  Alguns contam que o duque promulgou esta lei depois de uma forte ressaca que teve após beber uma cerveja de má qualidade.

Além de limitar os ingredientes, a lei também controlava os preços da bebida.

Há quem diga que o outro motivpao_0.jpego, para a promulgação da lei, foi para que os cervejeiros não usassem mais trigo e centeio. Como esses cereais estavam sendo muito usados na produção da cerveja, o preço deles começou a aumentar. Como para produzir os pães era necessário esses mesmos cereais, o preço do pão encontrava-se muito alto.

Somente em 1906, depois que a Alemanha foi unificada, que a lei passou a ser adotada em toda o país, já com a inclusão da levedura e admitindobandeira alemanha.jpg o trigo como adjunto. A descoberta da levedura e de sua função só aconteceram no final da década de 1860, por Louis Pasteur.

500 anos depois, a lei encontra-se em vigor até hoje e é uma das únicas de longa data que ainda é utilizada até os dias atuais devido à cultura cervejeira alemã.

Então, é isso. No final das contas, a lei da pureza veio para padronizar as cervejas na Alemanha. Para que todas as cervejarias façam cervejas de qualidade e usem apenas os ingredientes necessário para se produzir uma cerveja, ou seja, a água, o malte, o lúpulo e a levadura. As cervejas que levam somente esses ingredientes falam que seguem a Lei da Pureza Alemã.

Temos que lembrar que não significa que as cervejas feitas dentro dessa Lei são sempre as melhores. Além disso, as cervejas que não são feitas de acordo com a Lei também podem ser ótimas, como exemplo, as cervejas belgas, que usam muitos condimentos além da água, malte, lúpulo e levedura.

Veja a Reinheitsgebot na íntegra:

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Obs: A Lei da Pureza Alemã não foi a primeira relacionada à qualidade da cerveja. Em 1156, em Augsburg (Alemanha), o imperador Barbarossa instituiu a lei chamada de Justitia civitantis Augustecis. De acordo com a lei, se algum taverneiro (garçom) servisse cerveja de má qualidade ou em medida desleal, este seria sujeito a multas e teria seu estoque confiscado e oferecido aos pobres de graça. Este primeiro decreto não regulamentava a produção cervejeira e sim sua qualidade final.

 

#TBT: Warsteiner – Portão de Brandenburgo (Berlim)

O #tbt de hoje é com essa cerveja tipicamente Alemã, a Pilsen da Warsteiner. Fabricada de acordo com a Lei da Pureza, à base de cevada, lúpulo, levedura e água. Uma cerveja refrescante,  com sabor equilibrado entre o doce do malte e o amargor do lúpulo. Com 4,8%  de teor alcoólico. É ótima!

     

A Warsteiner é uma cervejaria alemã, que existe desde 1753, na cidade de mesmo nome. Começou com uma simples fábrica local de cerveja artesanal, que se tornou uma das maiores fábricas de cerveja em propriedade privada da Alemanha.

E, para comer, pedimos Currywurst, um prato de fast-food alemão, vende em todas as esquinas. Ele consiste basicamente em salsicha de porco, temperada com ketchup e curry.

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♦ O  ponto turístico do #tbt de hoje é o Portão de Brandemburgo (Brandenburger Tor), em Berlim. Um dos cartões postais mais conhecido da Alemanha, que fica no cruzamento da avenida Unter den Linden e Ebertstraße. Construído entre 1788 e 1791, ordenado pelo rei da Prússia Friedrich Wilhelm II como um símbolo de paz. Era um de vários portões usados para entrar na cidade.

Em seu topo fica a quadriga, carruagem conduzida por quatro cavalos e originalmente guiada por Eirene – a  deusa da paz.

O portão “participou” de diversos momentos históricos do país, como a segunda guerra, a divisão de Berlim quando o muro foi construído.

Veículos e pedestres podiam atravessar o portão livremente até agosto de 1961, quando o muro de Berlim foi construído, e o acesso ao portão foi bloqueado. O muro passava em frente ao portão e somente os soldados da Alemanha Oriental que faziam a patrulha do muro podiam se aproximar do portão.  Em função disto o portão de Brandenburgo virou símbolo da divisão de Berlim e da Alemanha. Esta situação durou quase 30 anos e somente depois da queda do muro de Berlim em novembro de 1989 é que o portão foi reaberto, virando o símbolo da unificação alemã

Hoje, o portão é fechado para transito de carros,  além disso, ele é palco de grandes comemorações.

Quando fomos, ele estava cercado. Por isso, esse monte de gente na lateral. Vale a pena a visita nesse monumento gigantesco e histórico.

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Levedura: a alma da cerveja

levedura

Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos  (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

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Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

alta fermentaçaoDe alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas.  Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

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De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

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Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

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– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

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Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

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Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

A importância da água para a cerveja

Os posts informativos sobre cerveja estão de volta!

Até aqui, espero que você já saiba que os ingredientes básicos para se fazer uma cerveja são: a água, o malte de cevada, o lúpulo e a levedura.

Para entendermos melhor sobre cada ingrediente e suas funções, farei um post sobre cada ingrediente, separadamente.

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Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

O ingrediente sobre o qual falarei hoje é a água.

A água é tão importante para cerveja que, só para termos ideia, ela corresponde a, no mínimo, 90% da composição da cerveja.

Ela está presente em todas as etapas da produção da cerveja, desde fervura do mosto à higienização dos materiais.

Para produzir a cerveja, a água deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Ela afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja.

A maioria dos cervejeiros caseiros, para não ter que manipular a água, usam água mineral que, geralmente, não tem cloro e tem baixa quantidade de sais minerais. Já cervejarias maiores, ajustam sua água facilmente em termos de pH e sais minerais para que chegue no ponto ideal para a produção de uma cerveja.

Dependendo do estilo de cerveja, a água pode ser ajustada para ter um resultado final mais dentro do padrão. Por exemplo: Alcalinidade alta e pH baixo resultam em cervejas encorpadas. A água sem tantos minerais é boa para a produção de cervejas claras. Então, alguns cervejeiros optam por manipular a água para deixar a cerveja com excelente qualidade.agua cerveja

O que deve ser observado durante a produção de uma cerveja? O pH da água, sua alcalinidade, o processo de correção da concentração de sais e em todo o tratamento. Essas características podem impactar positiva ou negativamente no resultado final. Mas isso, é um assunto mais técnico que não é o nosso objetivo aqui.

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É mito que uma cerveja feita com a água de determinada cidade é melhor que a de outra. A tal água de Agudos? Esquece!

Com a tecnologia, como já disse ai em cima, a água pode ser ajustada. Com isso, qualquer tipo de água pode ser reproduzido em qualquer lugar do mundo. Ou seja, os cervejeiros brasileiros, por exemplo, conseguem manipular a água e deixá-la com baixas quantidades minerais para fazer uma Pilsen igualzinha a da República Tcheca, pois a água de lá é assim.

Cada local tem um tipo de água, porém, através da manipulação, é possível ter águas com características iguais em diferentes locais. Assim, é possível produzir diversos tipos de cerveja em qualquer lugar do mundo. Basta fazer o ajuste que desejar.

E você achando que a água era o menos importante, hein?

Ela dá um trabalhinho para os mestres-cervejeiros, mas, se bem cuidada, ela ajuda a fazer ótimas cervejas.

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Como é produzida a cerveja artesanal?

Nos posts anteriores nós aprendemos sobre cada um dos principais ingredientes da cerveja e suas funções. Então, a gente se pergunta: É difícil produzir a própria cerveja?

É sim. Mas não é impossível.cerveja artesanal

Nesse post, eu não vou ensinar como faz. Mas vou fazer um resumo das principais etapas da produção de uma cerveja caseira para termos noção de como se faz uma cerveja artesanal.

Dá trabalho. Mas, o resultado final é sempre gratificante. Ver ali algo que você criou, cuidou por alguns dias ou meses e agora vai consumir a cerveja própria. Essa sensação é muito boa!

Antes de começar a produção, é preciso decidir qual estilo de cerveja será feito e com quais características. Tendo essas informações é preciso decidir quais ingredientes será usado, a quantidade de cada um e comprá-los para o preparo.

Mão na massa!

A produção de cerveja passa por duas fases: Quente e Fria. Vamos saber sobre essas fases:

 Quente

– Moagem: Antes de começar a fase quente, deve-se moer os grãos do malte. O grão é moído para que haja uma rápida extração e conversão dos componentes do malte. Depois de moído, obtém-se uma farinha grossa. E está pronto para começar o processo.

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– Mosturação: É quando entra a água e o malte. Aqui, a farinha obtida na moagem é misturada com a água. Não dá para fazer com a água que temos por causa do cloro. Pelo menos a de Minas é cheia dele. Por isso, deve-se corrigir o pH da água. Já falei também sobre a água aqui. Depois de corrigido o pH, o malte é inserido na água fervendo.  Durante essa fase, que dura entre duas a quatro horas, é necessário verificar rotineiramente do pH do mosto (como é chamado o líquido com a água e o malte). Além disso, é necessário controlar a temperatura do mosto também. Temperatura excessiva pode aumentar o teor alcoólico ou deixar a cerveja com sabor muito adocicado.

Com o cozimento dos grãos em água quente, haverá a conversão do amido contido no malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não-fermentáveis.

– Filtragem: Aqui começa a lavar o mosto. A filtragem do mosto é realizada para retirar todos os componentes insolúveis presentes na mistura. Toda a casca dos grãos é retirado. O líquido “limpo” é passado para outro recipiente (panela).

lupulagem-ipa– Lupulagem: Aqui entra o lúpulo. Como expliquei no post sobre ele, o lúpulo é o ingrediente que vai dar amargor à cerveja para equilibrar com o doce do malte (sobre o malte) . Além disso, ele que dá o aroma gostoso na cerveja e tem a função de conservante natural da cerveja também.

Ele pode ser adicionado em vários momentos (tanto na fase quente quanto na fria). Mas, não vou entrar nesse detalhe, pois depende do estilo da cerveja e as características desejadas para a cerveja. Depois de colocado o lúpulo, deixa-se fervendo para que pegue o aroma e o sabor.

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– Decantação: O lúpulo vai deixar alguns resíduos na mistura. Para retirá-los, faz-se o  Whilrpool, que é o redemoinho no mosto após a fervura, com ele ainda quente. Esse redemoinho vai juntar todos os resíduos no centro da panela, de forma que o mosto não leve esse material para o  fermentador.

resfriamento

– Resfriamento: Para que a levedura faça seu trabalho, como falei no post sobre ela, a levedura, é necessário que o líquido esteja na temperatura de fermentação: Cada tipo de cerveja pede uma temperatura. São vários métodos para resfriar o mosto, que deve ser feito rapidamente para evitar contaminação.

 

FRIA

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– Fermentação: Depois de resfriado, o mosto deve ser passado para um balde fermentador, onde é colocada a levedura. Momento em que ela transforma o açúcar em álcool, compostos aromáticos e CO2. Depois, tampa-se o fermentador e o coloca-se na geladeira para fermentar e é necessário ficar medindo a densidade do mosto, para saber se a levedura acabou seu trabalho.

Sempre controlando a temperatura.

As cervejas Ales fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de temperatura mais indicada. Já as cerveja da família Lagers são fermentada entre 6 e 12 graus.

O tempo de maturação vai variar de acordo com o estilo: pode ser uma semana, duas semanas, um mês, meses ou anos.

– Maturação e filtração: a cerveja é novamente filtrada para a retirada de resquícios da levedura e de outros componentes que possam ainda estar presentes, e em seguida é levemente aquecida novamente, para a eliminação de componentes voláteis, que não o álcool.

– Estabilização: após o novo aquecimento, a cerveja também é submetida um segundo resfriamento.

– Clarificação: depois de estabilizada, a cerveja é submetida a uma última filtração, para a eliminação de qualquer partícula restante em suspensão. Logo em seguida, é armazenada em tanques.

– Carbonatação – É quando coloca o gás (fase optativa): Depois de maturada, é colocado o gás na cerveja.

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– Envase: Aqui é a melhor parte. Quando seu “bebê” já está pronto para entrar na garrafa. Não pode esquecer de sanitizar com álcool tudo que entrará em contato com o líquido para não contaminá-lo.  Encheu a garrafa, tampou e acabou?

Não!

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Depois de tampada, a garrafa tem que ficar em temperatura ambiente, sem luz, por 7 dias.

Somente depois disso que as garrafas com o líquido podem ser colocadas na geladeira. E quando elas gelarem não precisa nem falar o que deve fazer, né?!

Tim tim!

É difícil, né?! E olha que eu não coloque muitos detalhes que devem ser observados, como a parte química. Apenas simplifiquei o processo para que você possa entender um pouco do processo.

É necessário estar atento a cada detalhe para não perder toda a produção. É difícil, mas depois que pega a prática, fica natural.

Faça um curso, estude bastante e comece com sua produção caseira. E depois me conte como estão indo as produções. 🙂

Eu fiz o curso de produção e confesso: Depois que fiz o curso, tive mais certeza de que beber é melhor. rs.

Mas acho legal demais acompanhar as brassagens coletivas que acontecem aqui em BH. É muito interessante ver uma cerveja nascendo. E bebê-la depois é mais legal ainda.

 

Cerveja Artesanal Mineira

Vamos falar da minha terra?

É, Minas Gerais vem crescendo muito quando o assunto é cerveja artesanal. Não temos apenas cachaça de primeira, temos cerveja também!

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Minas Gerais é o estado do Brasil que obteve o maior número registro de produtos cervejeiros em 2018. Veja o mapa.

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Voce sabia - cerveja mineiraPor se destacar na fabricação de cervejas artesanais e pela criatividade, Minas Gerais é considerada a Bélgica brasileira. De acordo com o Ministério da Agricultura em Minas Gerais, existem atualmente 241 microcervejarias registradas aqui. O número deu um grande salto, contando que eram 12 as cervejarias artesanais em 2003.

A maior parte delas (51) está na Região Metropolitana de Belo Horizonte (números de 2018). Destaque para Nova Lima, que é a segunda cidade do país com o maior número de cervejarias registradas. São 19 cervejarias ao todo. Isso porque a legislação da cidade dá incentivos fiscais a esse tipo de negócio e, como fica ao lado de Belo Horizonte, é mais fácil o abastecimento da demanda da capital.

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Ainda segundo o MAPA, Minas Gerais é o 3o estado do Brasil com maior número de cervejarias, ficando atrás apenas do Rio Grande do Sul (186), seguido de São Paulo (165). Nesses estados, houve expansão superior a 30% em relação ao ano de 2017. Além disso, em 2018, Minas bateu o recorde, com produção média de 2,1 milhões de litros por mês, ou 25 milhões no ano.

Além do aumento de cervejarias e produções, tem aumentado, também, o interesse por este tipo de cerveja por aqui. Com isso, cresceu o número de cursos a respeito do assunto; aumentou a quantidade de estilos e marcas vendidos em grandes redes de supermercados; aumentaram as lojas especializadas e bares especializados; bares que antes vendiam somente cerveja comercial, hoje, tem artesanal; e aumentou a quantidade de eventos cervejeiros por todo o estado.

Na “Agenda de Eventos” desse blog você confere todos os eventos com cerveja artesanal programados para o estado de Minas Gerais.

Características das cervejas mineiras

Segundo a Acerva Mineira (Associação dos Cervejeiros Artesanais de Minas Gerais), estima-se que no Estado são produzidos 55 dos 120 tipos de cerveja existentes no mundo (informações de 2017). São muitas opções por aqui e, a maioria, prima pela qualidade.

A principal característica das cervejas mineiras, como já falei, é a criatividade. São incorporados novos elementos na produção, como frutas secas, chocolate, açúcar mascavo, gengibre e mel. Além disso, para se ter um aroma diferente, algumas cervejarias maturam a cerveja em barris de amburana, madeira usada para envelhecer cachaça. E ficam sensacionais!

 

Algumas fábricas têm a opção de visitação. Fui na da Cervejaria Backer (BH) e gostei bastante. Outras que sei que oferecem esse tour são; Wäls (BH), Uaimmí (BH), Hofbräuhaus (BH), Krug Bier (Nova Lima), Verace (Nova Lima), Küd (Nova Lima), Falke Bier (Ribeirão das Neves), Loba (Santana dos Montes), Fritz (Monte Verde), Fürst (Formiga).

 

Clique aqui para ver a visita que fiz. 

Curiosidadeskrug-bier

– A primeira cervejaria artesanal foi a Krug Bier, surgindo em 1997, seguindo uma tradição austríaca na produção das cervejas. Tem como carro chefe sua linha de cervejas, que foi nomeada em homenagem à terra natal de seu fundador: a Áustria;

– Em seguida surgiu a Backer (1999) e a Wäls (2000);

– Em 2015, a Wäls é a primeira cerveja artesanal comprada pela Ambev. E continua com sua fabricação independente;

– Atualmente, a Backer é a maior cervejaria do estado, com produção média de 240 mil litros/mês, num total de 20 rótulos (2018).

– Em 2016, a Wäls ganhou o título de melhor cerveja do estilo belgian strong ale do planeta na World Beer Cup, a Copa do Mundo da Cerveja;

– As cervejarias mineiras têm se destacado nas premiações brasieleiras também.

– Em 2019, as cervejarias mineiras conquistaram 31 medalhas no maior concurso de cervejas (Concurso Brasileiro de Cerveja), quando a Cervejaria Backer foi escolhida a melhor cervejaria artesanal brasileira de grande porte.

– O portal do Estado de Minas mapeou algumas cervejarias de Minas, confira clicando aqui.

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Foto: Outra Visão Comunicação

 

Cerveja Artesanal no Brasil

brasil cerveja artesanal
Cervejaria Ritter e Filhos – 1943 – Porto Alegre

Apesar dos historiadores contarem que, em 1846, Georg Heinrich Ritter instalara uma pequena linha de produção de cerveja na região de Nova Petrópolis – RS, criando a marca Ritter, a principal parte da história da cerveja artesanal/especial no Brasil é muito recente. Elas só ganharam força nos anos 1990, quando surgiu um maior número de fábricas.

Em 1995, surge a primeira microcervejaria do Brasil, a Dado Bier. Em seguida, em 1996, nasce a Cervejaria Colorado. E, aqui em Minas, a Krug Bier surge em 1997 e a Wäls em 1999.

Foi em 2005, que explodiu ainda mais o surgimapa artesanalmento de cervejarias artesanais, tendo no mercado um crescimento impressionante.

De acordo com a Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), em dez anos o Brasil foi de 70 para 700 cervejarias, fora as que não possuem registro. Em 2018, por exemplo, cerca de 185 novas fábricas foram registradas, um crescimento de 35% no ramo.

As cervejarias brasileiras têm influências das grandes escolas cervejeiras, porém, elas se sentem à vontade para inovar. Pelo fato de ter influências de diversas nacionalidades, a cerveja nacional assimilou diversos estilos e não ficou presa a regras das escolas de cervejas clássicas. Lembrando, assim, a escola americana, que inovou não somente em insumos, mas também em seu uso e adaptações dos estilos clássicos para seu paladar (confira o post sobre a Escola Americana).

Mesmo com o mercado em expansão, o consumo dessas cervejas ainda é pequeno, representando entre 1% e 2% do volume total de cervejas consumidas no país e, além disso, os investimentos na área ainda são baixos. Temos muito que evoluir ainda, mas estamos no caminho!

E a tal Escola Cervejeira Brasileira?

Com toda essa empolgação e17008_large com a criatividade dos nossos mestres cervejeiros a mil, impulsionados pela diversidade dos nossos ingredientes nativos, muitos falam da tal Escola Cervejeira Brasileira.

Como não sou especialista na área, resumi alguns pontos que pesquisadores e especialistas acham sobre o Brasil se tornar uma escola cervejeira. Segundo eles, o Brasil deve:

– Possuir um mercado consumidor maduro, capaz de absorver uma boa diversidade de estilos e assim fomentar a criatividade e a competição. Para influenciar o mundo você tem que ser forte dentro do seu país. O que não é o nosso caso;

– Ser capaz de gerar um perfil próprio de consumo, criando adaptações e estilos para atender este perfil de mercado interno. Para isso você precisa do tal consumidor maduro;

– Ter o reconhecimento da identidade dos aspectos culturais, históricos e/ou inovação no modo de elaborar e consumir.

Portanto, o Brasil tem potencial, mas isso não vai acontecer de uma hora para outra e nem será fácil. Antes de se criar uma cultura cervejeira, é necessário criar um mercado, é preciso ter cautela.

Percebemos que aumentou bastante o número de bares e supermercados que oferecem a cerveja artesanal/especial. Aqui em Minas Gerais, cresceram os festivais e eventos com chope artesanal, além de muitas lojas e cursos especializados. Isso é ótimo! Com isso, muitos passam a ter acesso e passam a pensar nas artesanais como uma opção de consumo.

Na minha humilde opnião, as cervejas artesanais ainda não atingiram um público maior por causa dos preços praticados. Com valores mais baixos, teremos mais pessoas consumindo, tornando-se cada vez mais exigentes, buscando rótulos com melhores ingredientes e ajudando, assim, a criar um perfil de consumo.

Mas, sei que por traz desses altos valores tem muita discução como impostos, importação de produtos, ingredientes de qualidade. Isso é assunto para outra oportunidade. E o que nos resta? Rezar e beber!

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Curiosidades:

– As cervejarias artesanais são responsáveis por produzir 7,5 mil produtos diferentes.

–  As produtoras da bebida estão concentradas no Sul (42%) e no Sudeste (41%) do país.

– O menor índice está no Norte, com 3%.

– Segundo dados do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) de 2018, o maior número de cervejarias está em Porto Alegre com 35 cervejarias registradas. A segunda cidade com maior cervejarias registradas é Nova Lima com 19 e a terceira é Caxias do Sul com 16. Veja o ranking abaixo.

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Então é isso! Deu sede. Vamos tomar uma?