Escolas cervejeiras: Escola Alemã

Escolas cervejeiras: Escola Alemã

Antes de falar sobre a Escola Alemã, vamos um pouquinho de história.

Até o século VIII, a produção de cerveja era uma tarefa doméstica de responsabilidade das mulheres. Depois de algum tempo, a responsabilidade foi passada para monges e freiras em monastérios e, com o aumento da demanda, os artesãos passaram a produzi-la também.

Com o crescimento da produção e a escassez de alguns ingredientes primordiais para a população, os governantes alemães decidiram por padronizar a produção da cerveja e proibir o uso de alguns desses ingredientes.  Daí, surge a tal “Lei da pureza alemã – Reinheitsgebot 1516”. Com a criação da lei, a bebida somente seria denominada bier (cerveja em alemão) se fosse produzida apenas com três ingredientes: água, malte e lúpulo. Na época, a levedura não tinha sido descoberta. Essa lei está em vigor até hoje na Alemanha.

O país, é um dos maiores produtores e consumidores de cerveja do mundo, devido a sua posição geográfica e pelo seu clima ideal para cultivo de cevada e lúpulo.

CARACTERÍSTICAS DA ESCOLA ALEMÃ/GERMÂNICA

A Escola Alemã, ou Germânica, é considerada a mais tradicional das existentes. É bem clássica, pois foca nos ingredientes básicos da cerveja. Água, malte, lúpulo e levedura. A maioria de suas cervejas é Lager (baixa fermentação), apesar também de ter as Ale (alta fermentação), como as Weiss (de trigo). Que, na minha opinião, são as melhores cervejas de trigo que já tomei.

Fazem parte da Escola a Alemã os seguintes países: Alemanha, República Tcheca e Áustria.

Características principais: Há um equilíbrio entre os ingredientes. Você não sente nenhum ingrediente se destacando demais, como o doce do malte ou o amargor do lúpulo. Não se admite a adição de frutas ou especiarias, como existe nas cervejas belgas; e as leveduras utilizadas nas cervejas germânicas são de caráter límpido, sem deixar muitos resíduos aromáticos.

Então, se você é desses, que não curte cervejas muito amargas e com aromas e sabores fortes, aposte nas tradicionais cervejas que seguem a escola alemã.

Cervejas Alemãs
Principais cervejarias da Alemanha encontradas por aqui no Brasil.

Aí vai a dica de alguns estilos de cervejas dessa escola, que eu amo!

As três primeiras são as que você mais encontra nas cervejarias alemãs. Quando estive por lá, percebi que a maioria das cervejarias que serve a própria cerveja, servem apenas esses três estilos.

MUNICH HELLES – a cerveja clara, refrescante e leve. em uma relação direta com a Pilsner e é normal que sejam feitas comparações. A Munich Helles é uma Lager que apresenta coloração entre amarela e dourada, ela é mais maltada que as Pilsners e também é mais encorpada. Seus aromas devem ser de grãos e panificação e apresentar um leve amargor do lúpulo que equilibra com o dulçor do malte.

DUNKEL – São versões escuras de alguns tipos de cervejas claras alemãs, produzidas através de maltes tostados. São bem leves e saborosas.

WEIZEN OU WEISS – São as típicas de cervejas de trigo. Graduação alcoólica moderada com o amargor leve ou inexistente. Aroma frutado, geralmente de banana e temperos como o cravo. Existem também as Weizenbock ou Weizendunkel, com uma coloração mais escura e graduação alcoólica elevada.

PILSEN:  São douradas, translúcidas, leves, duradouras e possuem uma espuma cremosa. Possuem sabor seco, com o lúpulo suave e o amargor considerado baixo ou médio. O equilíbrio pode mudar de levemente maltosa até levemente amarga, porém é muito próxima do centro.

MARZEN e OKTOBERFESTBIER – A principal cerveja da Oktoberfest na Alemanha. As suas características é uma cor dourado levemente escuro, corpo cheio e redondo, com toques de biscoito e malte. Com o teor alcoólico um pouco mais elevado.

BOCK – Cerveja escura, pouco amarga, gradação alcoólica de 6,5%- 7%.

VIENNA – Coloração avermelhada, nuances de biscoito e frutas vermelhas, álcool baixo e médio amargor.

KÖLSCH – Produzida com leveduras selecionadas. Cor dourada, geralmente com um amargor leve e aromas florais do lúpulo.

E você, curte essa escola? Eu adoro todos esses estilos!

Alguns exemplos de cervejas mineiras com estilos da Escola Alemã:

Weissbier – Cervejaria Brüder
Oktoberfest – Prussia Bier
Kölsh – Cerveja Confrades
Vienna – Artesamalt
German Pilsen – Krugbier
Dunkel – Cervejaria Antuérpia

#TBT: Bayreuther Brauhaus – Coluna Vitória/Siegessäule (Berlim)

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O #tbt de hoje é com a Hell – estilo Munich Helles da Bayreuther Brauhaus. Ela é uma cerveja mais leve, um pouco doce e com médio amargor. É uma cerveja deliciosa para se tomar no dia a dia.

O estilo Munich Helles ou apenas Helles foi criado em Munique, em 1895, na cervejaria Spaten, para competir com as cervejas estilo Pilsner que começou a dominar o território mundial. Ela é uma cerveja lager com bastante presença de malte, mas não é doce demais.

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A Bayreuther Brauhaus é fabricada pela Bayreuther Bierbrauerei AG, uma cervejaria da cidade de Bayreuth, situada no norte do estado da Baviera, na Alemanha. Começou sua produção em 1857.

Desde aquela época, até os dias de hoje, suas cervejas são fabricadas de acordo com a Lei da Pureza da Baviera, com os quatro ingredientes permitidos: água, malte, lúpulo e fermento, criando cervejas saborosas e honestas.


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Essa, nós tomamos no FC Magnet Bar, em Berlim. É um bar bacana, com tema esportivo.

A parte de dentro não é muito confortável, pois as cadeiras são de plástico duro, parecendo de estádio e as mesas batem no joelho. Além do balcão, tem uma pequena arquibancada para as pessoas sentarem e interagirem, quando não tem jogo. Mas, quando tem jogo, fica lotada de gente sentada/em pé assistindo. Não se preocupam muito com mesa, já que lá não tem nada para comer. Em compensação há uma grande variedade de cervejas.

Eu iria comentar sobre a forma como eles lavam o copo, mas…deixa pra lá! 🙂

Abaixo, coloquei algumas fotos que vocês vão perceber como o lugar é bem escuro, assim como a maioria dos que fomos na Alemanha.

Sentar do lado de fora parece ser mais confortável.

Enfim, é um lugar com gente jovem, turmas que vão para beber e conversar. Lá transmite jogos das ligas e da seleção alemã. Em dias de jogos, eles viram todas as cadeiras para o telão, fica parecendo um mini estádio mesmo, além da arquibancada que já falei.

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O ponto turístico é a Coluna Vitória ou Siegessäule ou Obelisco da Vitória, localizada em Berlim, no meio do parque Tiergarten, numa rotatória que se chama Grosser Stern, que significa Estrela Grande, por ela dar acesso a cinco ruas.

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Ela foi concluída em 1873 para comemorar as vitórias militares do Reino da Prússia sobre o Império Austríaco, Reino da Dinamarca e França entre 1864 e 1871.

A coluna foi erguida no Reichstag e, em 1937, ela foi transportada para o seu local atual.

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Hoje ela tem 66,89 metros de altura. Em seu topo foi colocada uma estátua de Vitória, de bronze, com 5 metros e 35 toneladas, que simboliza a deusa da vitória militar. Em 2010 e 11, a estátua e outras partes da construção foram cobertas com folhas de ouro. 😊

Para aqueles que têm fôlego e não têm fobia, em seu interior, além de um museu com miniaturas de vários monumentos de outros países, há uma escadaria estreita de 285 degraus que leva ao seu topo. O ingresso é barato. Chegando lá, tem uma plataforma de observação que tem uma vista impressionante de Berlim, com muito verde (veja as fotos abaixo).

No dia em que estivemos lá, estava tendo uma corrida feminina da Avon.

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Miniaturas:

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#TBT: Stiftungsbräu – Berliner Dom (Berlim)

O #TBT desta semana é com essa Helles Vollbier – da Stiftungsbräu. Cerveja suave e refrescante, fabricada na Alemanha, com maltes e lúpulo de qualidade e, claro, de acordo com a Lei de Pureza da Baviera de 1516 (apenas água, malte, lúpulos e levedura). O sabor das cervejas alemãs são bem parecidas, o que muda é uma ser mais amarga que a outra no final.

Essa cerveja é fabricada há 32logo5 anos, na cidade Erding, localizada na Baviera, na Alemanha. Foi comprada pela cervejaria ERDINGER Weißbräu, em 1991, para garantir a arte centenária de fabricação de cerveja em Bierstadt Erding.

Essa nós tomamos em um pub/restaurante Käse König que achamos ao rodar por Mitte. Fica próximo à Torre de TV. O local é muito gostoso, e optamos por sentar no biergarten deles e tomar uma observando o movimento.

Falando nisso, lembrei que todos os biergartens que fomos, em Berlim, eram muito empoeirados (mesas, bancos…). Mas não parecia ser falta de limpeza, pois colocava meu celular em cima da mesa, não dava 10 minutos ele já estava coberto de poeira também. Não sei se estava tendo algo diferente por lá ou se era poluição mesmo, sei que durante nossa estadia por lá meu nariz ficava muito seco. 😦


O ponto turístico do #tbt é a maravilhosa catedral de Berlim: a Berliner Dom (Catedral de Berlim).

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O que mais chama atenção nela, além do tamanho (114 metros de comprimento e 116 metros de altura), são suas cúpulas coloridas verdes, deixando a paisagem ainda mais linda. Ela se localiza às margens do rio Spree, na Ilha dos Museus.

A Berliner Dom foi construída entre 1894 e 1905. Teve uma parte destruída na Segunda Guerra e foi reconstruída.

Dentro dela, é um espetáculo à parte. É maravilhosa com tudo muito decorado. Nela encontra-se o maior órgão de tubos da Alemanha, com mais de 7.200 tubos. Além disso, lá está mais de noventa tumbas e sarcófagos, incluindo as do rei Friedrich I e da rainha Sophie Charlotte, que são super trabalhadas.

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Se você tiver fôlego, pode subir na cúpula da catedral. São 270 degraus. Mas, compensa! A vista lá de cima é linda.

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Lei da Pureza Alemã – Reinheitsgebot

Em vários posts eu falo sobre a Lei da Pureza Alemã. Afinal, o que é isso? Para que ela surgiu?

A Lei da Pureza Alemã ou Reinheitsgguilherme-ivebot (em alemão) foi uma lei promulgada, em 23 de abril de 1516, pelo duque Guilherme IV da Baviera, na Alemanha. Uma de suas imposições é que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida naquela época.

Historiadores contam alguns motivos que fizeram com essa lei surgisse. Um deles era para garantir a qualidade da bebida, pois, antes da lei, os cervejeiros da época estavam utilizando alguns ingredientes estranhos como fuligem e cal.  Alguns contam que o duque promulgou esta lei depois de uma forte ressaca que teve após beber uma cerveja de má qualidade.

Além de limitar os ingredientes, a lei também controlava os preços da bebida.

Há quem diga que o outro motivpao_0.jpego, para a promulgação da lei, foi para que os cervejeiros não usassem mais trigo e centeio. Como esses cereais estavam sendo muito usados na produção da cerveja, o preço deles começou a aumentar. Como para produzir os pães era necessário esses mesmos cereais, o preço do pão encontrava-se muito alto.

Somente em 1906, depois que a Alemanha foi unificada, que a lei passou a ser adotada em toda o país, já com a inclusão da levedura e admitindobandeira alemanha.jpg o trigo como adjunto. A descoberta da levedura e de sua função só aconteceram no final da década de 1860, por Louis Pasteur.

500 anos depois, a lei encontra-se em vigor até hoje e é uma das únicas de longa data que ainda é utilizada até os dias atuais devido à cultura cervejeira alemã.

Então, é isso. No final das contas, a lei da pureza veio para padronizar as cervejas na Alemanha. Para que todas as cervejarias façam cervejas de qualidade e usem apenas os ingredientes necessário para se produzir uma cerveja, ou seja, a água, o malte, o lúpulo e a levadura. As cervejas que levam somente esses ingredientes falam que seguem a Lei da Pureza Alemã.

Temos que lembrar que não significa que as cervejas feitas dentro dessa Lei são sempre as melhores. Além disso, as cervejas que não são feitas de acordo com a Lei também podem ser ótimas, como exemplo, as cervejas belgas, que usam muitos condimentos além da água, malte, lúpulo e levedura.

Veja a Reinheitsgebot na íntegra:

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Obs: A Lei da Pureza Alemã não foi a primeira relacionada à qualidade da cerveja. Em 1156, em Augsburg (Alemanha), o imperador Barbarossa instituiu a lei chamada de Justitia civitantis Augustecis. De acordo com a lei, se algum taverneiro (garçom) servisse cerveja de má qualidade ou em medida desleal, este seria sujeito a multas e teria seu estoque confiscado e oferecido aos pobres de graça. Este primeiro decreto não regulamentava a produção cervejeira e sim sua qualidade final.

 

#TBT: Warsteiner – Portão de Brandenburgo (Berlim)

O #tbt de hoje é com essa cerveja tipicamente Alemã, a Pilsen da Warsteiner. Fabricada de acordo com a Lei da Pureza, à base de cevada, lúpulo, levedura e água. Uma cerveja refrescante,  com sabor equilibrado entre o doce do malte e o amargor do lúpulo. Com 4,8%  de teor alcoólico. É ótima!

     

A Warsteiner é uma cervejaria alemã, que existe desde 1753, na cidade de mesmo nome. Começou com uma simples fábrica local de cerveja artesanal, que se tornou uma das maiores fábricas de cerveja em propriedade privada da Alemanha.

E, para comer, pedimos Currywurst, um prato de fast-food alemão, vende em todas as esquinas. Ele consiste basicamente em salsicha de porco, temperada com ketchup e curry.

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♦ O  ponto turístico do #tbt de hoje é o Portão de Brandemburgo (Brandenburger Tor), em Berlim. Um dos cartões postais mais conhecido da Alemanha, que fica no cruzamento da avenida Unter den Linden e Ebertstraße. Construído entre 1788 e 1791, ordenado pelo rei da Prússia Friedrich Wilhelm II como um símbolo de paz. Era um de vários portões usados para entrar na cidade.

Em seu topo fica a quadriga, carruagem conduzida por quatro cavalos e originalmente guiada por Eirene – a  deusa da paz.

O portão “participou” de diversos momentos históricos do país, como a segunda guerra, a divisão de Berlim quando o muro foi construído.

Veículos e pedestres podiam atravessar o portão livremente até agosto de 1961, quando o muro de Berlim foi construído, e o acesso ao portão foi bloqueado. O muro passava em frente ao portão e somente os soldados da Alemanha Oriental que faziam a patrulha do muro podiam se aproximar do portão.  Em função disto o portão de Brandenburgo virou símbolo da divisão de Berlim e da Alemanha. Esta situação durou quase 30 anos e somente depois da queda do muro de Berlim em novembro de 1989 é que o portão foi reaberto, virando o símbolo da unificação alemã

Hoje, o portão é fechado para transito de carros,  além disso, ele é palco de grandes comemorações.

Quando fomos, ele estava cercado. Por isso, esse monte de gente na lateral. Vale a pena a visita nesse monumento gigantesco e histórico.

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Levedura: a alma da cerveja

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Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos  (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

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Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

alta fermentaçaoDe alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas.  Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

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De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

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Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

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– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

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Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

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Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

O malte e sua múltipla função

Como já falmalteei da água no post anterior, hoje é dia de falar do malte. O ingrediente que é considerado a alma da cerveja.

Primeiro falarei sobre o que é o tal malte.

O malte é um cereal que passa por um processo de maltagem. Esse grão é colhido e levado para a maltaria, onde fica em um ambiente que tem a umidade e temperatura controladas. Assim que os grãos brotam, o processo de germinação é interrompido, através do calor, e assim os maltes são secados, torrados ou defumados.

É nesse momento que acontece a diferenciação dos tipos de malte por sua coloração, de acordo com o tempo de exposição ao calor. Quanto mais o grão for torrado, mais ele ficará escuro e mais escura será a cerveja.

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Maltaria

Tipos de malte

O malte ao qual estou me referindo até o momento é o malte de cevada. Ele é dividido em dois grupos: o base e os especiais.

Os maltes base são responsáveis por formar o caráter da cerveja, geralmente, utilizados em quantidade maior com relação aos outros maltes, ou podem ser os únicos da receita, dependendo do tipo de cerveja.

Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados. Por isso, não tem nada de extraordinário usar dois ou mais tipos de maltes. E é o que o marketing da Brahma Duplo Malte tenta passar, que ela é super diferente pois usa dois maltes. Muitas fazem isso.

Voltando, a partir dos maltes base, é possível produzir uma enorme variedade de maltes especiais.

Alguns exemplos de malte de cevada:

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Pilsen 2 fileiras (Base): Malte base para todas as cervejas;

Pilsen 6 fileiras (Base): Malte base com maior poder diastático que o anterior, indicado para cervejas com muitos adjuntos ;

Pale Ale (Base): pouco mais escuro e parece um biscoito. Predomina nas cervejas tipo Ale ;

Caramelo (Especiais): lembra açúcar queimado. É usado também nas cervejas tipo Bock;

Chocolate (Especiais):  seu nome é derivado da cor apresentada e traz para a cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo ou café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e, às vezes, nas Stout;

Defumado (Especiais): Confere aroma e sabor defumado à cerveja.

Quando falamos simplesmente “malte”, referimos ao malte obtido da cevada. Quando vem de outro cereal, refere-se a esse pela palavra malte acrescido do nome do cereal. Exemplo: Malte de Trigo, Malte de Milho, etc.

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Principal função do malte

Sua principal função é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento para as leveduras. A partir daí, acontece a mágica. As leveduras por sua vez irão “comer” esse açúcar e produzir o álcool, além do gás carbônico que produz a espuma.

Ou seja, quanto mais malte maior será o teor alcoólico.

Além disso, o tipo de malte e a intensidade de torrefação determinam algumas características das cervejas como: aroma, sabor, cor e também a estabilidade da espuma da cerveja.

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Curiosidades

– É o malte que dá o gostinho doce nas cervejas. O sabor doce vem principalmente dos maltes utilizados na composição. Quando se deseja fazer uma cerveja mais amarga, é necessário aumentar a quantidade de lúpulo (falarei sobre ele no próximo post) para o amargor se sobressair ao dulçor trazido pelo malte. Quando quer uma cerveja que não destaque nem o doce, nem o amargor, coloca uma quantidade balanceada dos dois ingredientes. Um equilibra o outro.

– Quando falam que a cerveja é maltada é que ela é mais adocicada.

malte-e-uc3adsque-50323142.jpg O malte é a matéria prima tanto na fabricação da cerveja quanto na de uísque. Genericamente, malte de cevada fermentado produz cerveja e malte de cevada destilado produz uísque.

– No passado, o processo de malteação era realizado dentro das próprias cervejarias, porém hoje existem empresas especializadas em produzir malte, conhecidas por maltarias.

– Muitos dos maltes usados são importados, o que pesa no preço final da cerveja artesanal.

A importância da água para a cerveja

Os posts informativos sobre cerveja estão de volta!

Até aqui, espero que você já saiba que os ingredientes básicos para se fazer uma cerveja são: a água, o malte de cevada, o lúpulo e a levedura.

Para entendermos melhor sobre cada ingrediente e suas funções, farei um post sobre cada ingrediente, separadamente.

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Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

O ingrediente sobre o qual falarei hoje é a água.

A água é tão importante para cerveja que, só para termos ideia, ela corresponde a, no mínimo, 90% da composição da cerveja.

Ela está presente em todas as etapas da produção da cerveja, desde fervura do mosto à higienização dos materiais.

Para produzir a cerveja, a água deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Ela afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja.

A maioria dos cervejeiros caseiros, para não ter que manipular a água, usam água mineral que, geralmente, não tem cloro e tem baixa quantidade de sais minerais. Já cervejarias maiores, ajustam sua água facilmente em termos de pH e sais minerais para que chegue no ponto ideal para a produção de uma cerveja.

Dependendo do estilo de cerveja, a água pode ser ajustada para ter um resultado final mais dentro do padrão. Por exemplo: Alcalinidade alta e pH baixo resultam em cervejas encorpadas. A água sem tantos minerais é boa para a produção de cervejas claras. Então, alguns cervejeiros optam por manipular a água para deixar a cerveja com excelente qualidade.agua cerveja

O que deve ser observado durante a produção de uma cerveja? O pH da água, sua alcalinidade, o processo de correção da concentração de sais e em todo o tratamento. Essas características podem impactar positiva ou negativamente no resultado final. Mas isso, é um assunto mais técnico que não é o nosso objetivo aqui.

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É mito que uma cerveja feita com a água de determinada cidade é melhor que a de outra. A tal água de Agudos? Esquece!

Com a tecnologia, como já disse ai em cima, a água pode ser ajustada. Com isso, qualquer tipo de água pode ser reproduzido em qualquer lugar do mundo. Ou seja, os cervejeiros brasileiros, por exemplo, conseguem manipular a água e deixá-la com baixas quantidades minerais para fazer uma Pilsen igualzinha a da República Tcheca, pois a água de lá é assim.

Cada local tem um tipo de água, porém, através da manipulação, é possível ter águas com características iguais em diferentes locais. Assim, é possível produzir diversos tipos de cerveja em qualquer lugar do mundo. Basta fazer o ajuste que desejar.

E você achando que a água era o menos importante, hein?

Ela dá um trabalhinho para os mestres-cervejeiros, mas, se bem cuidada, ela ajuda a fazer ótimas cervejas.

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O que é cerveja Puro Malte

Vamos falar de cerveja Puro Malte?

maltesSó para contextualizar, vou falar um pouco sobre o malte.

Ele não é um cereal em si.

Para se tornar malte, cereais como cevada, trigo, arroz e milho passam pelo processo de malteação. Esse processo é uma germinação forçada. Ao umidificar o cereal, ele começa a germinar. Assim que começa a germinar, essa germinação é cortada através de secagem. Aí surge o malte. Depois disso, o malte pode ser torrado, defumado, etc. E essa torrefação, defumação interfere nos aromas, sabores e cores da cerveja.

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Clique aqui para saber mais sobre a Coloração da cerveja.

A maioria das cervejarias artesanais utiliza maltes fabricados a partir da cevada e do trigo, pois possibilitam maior variedade de cervejas e sabores. Se quiser saber mais sobre o malte, clique aqui.

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E o que é uma cerveja puro malte?

Já sabemos que a cerveja que segue a lei da pureza alemã usa em sua produção apenas os seguintes ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura. Ou seja, se você ler no rótulo “Ingredientes: água, malte e lúpulo (não costumam falar da levedura), a cerveja é uma puro malte. Ela usa, em sua fabricação, 100% de malte como fonte de açúcar. Simples assim.

Quais não são puro malte?

São cervejas que usam quaisquer outros adjuntos cervejeiros, além dos 4 citados.

Alguns estilos de cervejas artesanais usam adjuntos como: Açúcares de diversas origens, corantes, ervas, frutas, flores, raízes e especiarias! Portanto, essas não são puro malte. Mas, nem por isso, elas não sejam de qualidade. Por isso, não podemos falar que só é boa a cerveja que é puro malte. Essas artesanais que usam adjuntos, não são puro malte e são de excelente qualidade.

ZEF_5204_BAIXAA polêmica mesmo fica por conta das cervejas de massa que não são puro malte pois usam, além do malte, cereais não maltados como fonte de açucares. Os cerais mais comuns utilizados são o arroz e o milho. Por isso, muitos a chamam de cerveja de milho.

A legislação brasileira permite isso. De acordo com as nossas leis, as cervejarias podem usar 45% de adjuntos para substituir o malte. E com base nessa lei, elas “deitam e rolam” e usam o limite de 45% de cereais não maltados, açúcares de cana, xaropes diversos, e os outros adjuntos já citados.

Diferente das cervejas artesanais, que usam os adjuntos para dar sabor, aroma e qualidade à cerveja, as cervejas de massa usam esses adjuntos por diversos outros motivos: Tornar a produção mais barata, deixando-a mais acessível ao público; acelerar a produção; encurtar o tempo de fermentação ou maturação; e deixar a cerveja mais leve.

Então é isso!

Não tem mistério. Usa somente malte como fonte de açúcar na produção? É puro malte!
Usa outros adjuntos além do malte? Não é puro malte!

E como falei, nem todas as puro malte são de qualidade duvidosa, como as artesanais que usam outros adjuntos.

Porém, nem toda PURO MALTE é garantia de qualidade, já que isso vai depender da forma como foi produzida, ingredientes utilizados e outras “artimanhas” que possam vir a comprometer essa qualidade!

Algumas puro malte, principalmente as que são produzida em largas escalas, usam aditivos que ajudam na conservação, já que as cervejas viajam para mais lugares e precisam de um tempo maior de validade. Portanto, antes de comprar uma cerveja, leia as letras pequenas do rótulo, não somente o que está em destaque na frente.

É complicado, é polêmico!

Mas, na dúvida, siga seu paladar. Como não dá para saber como foi fabricada e a procedência dos ingredientes, seu paladar vai falar para você se é boa ou não para ele.

Espero que tenha entendido e possa fazer melhores escolhas nas próximas comprinhas!

Sobre estilos: Stout

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Hoje eu vou falar sobre a minha queridinha, do “cafezin”que eu mais amo: a Stout. Foi o estilo que mais meu paladar aceitou e falou “pronto, essa você vai tomar pro resto da vida!”. Ô trem gostoso, sô!

Porto-inglês

Assim como os outros estilos, o surgimento da Stout tem diferentes versões. Mas, um fator é comum: a Stout deriva da Porter. Alguns falam que surgiu na Irlanda outros, na Inglaterra. A história é que a cerveja do estilo Porter era muito comum nas cidades onde haviam portos. Os trabalhadores portuários, os porters, precisavam de cervejas fortes pra poder aguentar o trabalho pesado. Para isso, foi criado o estilo e nomeado Porter. Uma das versões sobre a Stout é que muitos dos trabalhadores não gostavam do sabor adocicado (característico da Porter), assim foi criado um estilo menos doce, com aroma e sabor mais voltado para o café, usando bastante maltes torrados. Surgindo a Stout.

Muitos perguntam qual a diferença, hoje, entre a Porter e a Stout. Dizem que a diferença está no paladar e no teor alcoólico, que as Porters são mais leves e com menor teor. Porém, é um assunto polêmico. Como não sou profissional, não entrarei nesse detalhe.

Principais características

malte

São cervejas escuras de colarinho bege. Devido aos maltes torrados usados, têm aromas e sabores tostados de café, chocolate, cappuccino, toffe e caramelo. As clássicas não são muito amargas, pois é usada pouca quantidade de lúpulo em sua fabricação. O amargor que ela tem é só para quebrar o gosto do café e do caramelo. E esse amargor vem tanto do lúpulo quanto dos maltes torrados/tostados.

São consideradas cervejas fortes, com teor alcoólico mais elevados, que causam sensação de aquecimento. Por isso, são muito indicadas para o inverno. Mas eu tomo em qualquer dia, faça calor ou faça frio.

Seu teor alcoólico pode variar de acordo com o subestilo, indo de 4,2% a mais de 15%.

irish stoutFalando em subestilos ela tem diversos. Vamos a alguns:

Dry Stout/Irish Stout: A intensidade do sabor torrado é média e o café domina o paladar no fim, dando a ela um final seco. O amargor do lúpulo é marcante.

Sweet Stout/Cream Stout: Utiliza lactose ou chocolate para trazer mais dulçor à cerveja. Por isso, é uma cerveja mais leve que a clássica Stout. Tem gosto de chocolate amargo e café. O final sente o malte torrado e um pouquinho do amargor do lúpulo. Amoooooooo!

oatmeal-stout-recipe-Oatmeal Stout: Como o nome indica, tem adição de aveia (oatmeal) que deixa a cerveja mais cremosa. Apresenta médio amargor. Bastante encorpada! Hummmm!

American Stout: Versão americana do estilo. Ou seja, surra de lúpulo, a tornando uma cerveja mais amarga que os demais subetilos de Stout. O aroma cítrico dos lúpulos americanos equilibra com o malte torrado.

risRussian Imperial Stout (RIS): É a versão hard da Stout. São cervejas mais complexas, com amargor intenso equilibrado com o dulçor. Super encorpada e com alto teor alcoólico. Tem um perfil licoroso, chega a pregar a boca quando bebe. Ahhhh, esse é bom demais também.

Fui super “imparcial” nesse post, né?! 🙂

Se ainda não experimentou, não perca tempo! São todas ótimas!

Bom cafezinho!