Como é colocado o álcool na cerveja

Todo mundo já deve ter se perguntado: Mas como coloca álcool na cerveja?

Não! O álcool não é colocado na cerveja!

O álcool não é incluído, mas sim formado durante a fermentação, que é uma das etapas da fabricação da cerveja. Por isso, a cerveja é conhecida como bebida alcoólica fermentada.

mosto

Ao cozinhar os maltes e outros grãos, caso haja, obtêm-se o que é chamado mosto (foto ao lado). Esses grãos possuem amidos, que são macromoléculas que precisam ser quebradas em moléculas menores, os açúcares fermentáveis. São esses açúcares fermentáveis que vão alimentar a levedura. Antes, precisamos lembrar que a levedura é um fungo e, todo ser vivo, para se manter vivo precisa se alimentar.  Veja aqui sobre leveduras

leveduraAo resfriar o mosto, as leveduras são colocadas nele para que elas possam se alimentar. As leveduras terminam sua digestão gerando álcool e gás carbônico. Falando de uma forma mais simples, as leveduras comem esses açúcares fermentáveis e os transformam em álcool e gás carbônico. Por isso, muitos brincam que a verdadeira mestre cervejeira é a levedura.

É nesta etapa que começa a ser definida a quantidade de álcool que a bebida terá. Alguns fatores influenciam a graduação alcoólica: Quanto mais ingredientes colocar para fazer o mosto, mas açúcares serão fornecidos para a levedura. E quanto mais alimentos der para a levedura consumir, mais álcool ela vai produzir.

fermentação

O tempo que as leveduras ficam se alimentando, também vai definir a porcentagem de álcool de uma cerveja. A fermentação pode durar de uma semana a meses. Se deixar pouco tempo fermentando, ou seja, se deixar a levedura se alimentar por pouco tempo, terá menos álcool.

As cervejas não possuem teor alcoólico muito alto, como os destilados, porque a produção do álcool é oriundo apenas da levedura cervejeira. Essa levedura não consegue consumir muita quantidade de alimento. Por isso, o normal é chegar, no máximo, a 12%

Enfim, assim “surge” o álcool na cerveja!

Lembrando que a presença do álcool interfere também no aroma e no sabor da cerveja.

Cada estilo tem uma faixa de graduação alcoólica

Cada estilo de cerveja entra num patamar de percentual alcoólico. Existe um guia de estilos, o Beer Judge Certification Program (BJCP) que define essa faixa. Há quem não siga essas regras, mas aí estará fazendo uma bebida fora do estilo apenas. Uma Stout, por exemplo, não deve ter mais de 10%, pois a sua faixa está entre 4% a 5%. Porém seu sub-estilo Russian Imperial Stout, por exemplo, pode ter mais de 10%. Uma Pilsen tem entre 4,2% e 6% de álcool, já uma Doppelbock pode ter entre 7% e 10% de álcool.

O teor alcoólico e a temperatura da cerveja

O teor alcoólico de uma cerveja vai definir em qual temperatura ela deve ser degustada. Cervejas menos alcoólicas devem ser servidas com menores temperaturas (mais geladas). Já as mais alcoólicas, são melhor degustadas quando estão em temperaturas mais baixas (de frias a temperatura ambiente).

Veja aqui sobre temperatura da cerveja.

Como calcular o álcool?
Qual a função do álcool na cerveja?
Essas perguntas já respondi no post sobre o ABV – Alcohol by Volume

Aqui, eu falo como é retirado o álcool da cerveja e mais informações e curiosidades sobre as cervejas sem álcool.

Espero ter ajudado com mais essas informações!😊

Dry Hopping: O que é?

Se você é um consumidor de cerveja artesanal, com certeza já viu escrito no rótulo “Dry Hopping ou Hopped”.

Afinal, o que é isto?lupulo (1)

Bora evoluir!

O Dry Hopping é uma técnica de adição de lúpulo durante a fermentação ou maturação da cerveja. Ou seja, é quando o cervejeiro insere lúpulos na fase fria do processo.  (Veja aqui sobre lúpulo)

A intenção de utilizar essa técnica é para intensificar o aroma do lúpulo, fazendo com que a cerveja fique com um aroma mais acentuado e fresco de lúpulo.

O termo Dry Hopping

O termo Dry Hopping surgiu há muitos séculos pelos cervejeiros britânicos que o usavam para se referir a inserção de lúpulos ao barril pouco antes de ser enviado para o cliente.

Dry, em inglês, significa “seco” e hop, significa, lúpulo. Poderíamos tentar, em livre tradução, “lúpulo sem fervura”.

Agora vem a parte técnica

Se você se perguntou qual a diferença de colocar os lúpulos na fase fria ou na fase quente, siga lendo.

Os lúpulos que são colocados durante a fervura, na fase quente, trazem aromas para a cerveja mas, além disso (principalmente) ele traz o sabor amargo para a cerveja.

Os lúpulos são compostos por dois elementos básicos, as resinas e os óleos essenciais. Ao ferver o lúpulo, surgem as resinas (iso-alfa-ácidos), que vão garantir aquele asbor amargo característico da cerveja. Já os óleos são os responsáveis pelo aroma de lúpulo na cerveja.  Porém, ao ferver os lúpulos, seus óleos evaporam rápido, se adicionados muito cedo à fervura. Com isso, o aroma que deveria ser trazido pelo lúpulo acaba ficando bem discreto. Às vezes, nem aparece.

Se a ideia é ter uma cerveja mais aromática, é necessário colocar os lúpulos depois da fervura também, ou seja, é necessário fazer o dry hopping.

Hoje em dia, essas adições podem ser feitas no fermentador primário, no secundário ou adicionando lúpulo diretamente a um barril. Depende dos objetivos de cada cervejeiro com sua cerveja.

Estilos que podem ser feitos o Dry Hopping

Tradicionalmente, o dry hopping é feito em estilos de cerveja como Pale Ale e IPA. Porém, está sendo utilizado essa técnica em outros estilos, como na Hop Lager.

Espero ter ajudado com mais esta informação.

Saúde!

Como é produzida a cerveja artesanal?

Nos posts anteriores nós aprendemos sobre cada um dos principais ingredientes da cerveja e suas funções. Então, a gente se pergunta: É difícil produzir a própria cerveja?

É sim. Mas não é impossível.cerveja artesanal

Nesse post, eu não vou ensinar como faz. Mas vou fazer um resumo das principais etapas da produção de uma cerveja caseira para termos noção de como se faz uma cerveja artesanal.

Dá trabalho. Mas, o resultado final é sempre gratificante. Ver ali algo que você criou, cuidou por alguns dias ou meses e agora vai consumir a cerveja própria. Essa sensação é muito boa!

Antes de começar a produção, é preciso decidir qual estilo de cerveja será feito e com quais características. Tendo essas informações é preciso decidir quais ingredientes será usado, a quantidade de cada um e comprá-los para o preparo.

Mão na massa!

A produção de cerveja passa por duas fases: Quente e Fria. Vamos saber sobre essas fases:

 Quente

– Moagem: Antes de começar a fase quente, deve-se moer os grãos do malte. O grão é moído para que haja uma rápida extração e conversão dos componentes do malte. Depois de moído, obtém-se uma farinha grossa. E está pronto para começar o processo.

IMG_1619.JPG

– Mosturação: É quando entra a água e o malte. Aqui, a farinha obtida na moagem é misturada com a água. Não dá para fazer com a água que temos por causa do cloro. Pelo menos a de Minas é cheia dele. Por isso, deve-se corrigir o pH da água. Já falei também sobre a água aqui. Depois de corrigido o pH, o malte é inserido na água fervendo.  Durante essa fase, que dura entre duas a quatro horas, é necessário verificar rotineiramente do pH do mosto (como é chamado o líquido com a água e o malte). Além disso, é necessário controlar a temperatura do mosto também. Temperatura excessiva pode aumentar o teor alcoólico ou deixar a cerveja com sabor muito adocicado.

Com o cozimento dos grãos em água quente, haverá a conversão do amido contido no malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não-fermentáveis.

– Filtragem: Aqui começa a lavar o mosto. A filtragem do mosto é realizada para retirar todos os componentes insolúveis presentes na mistura. Toda a casca dos grãos é retirado. O líquido “limpo” é passado para outro recipiente (panela).

lupulagem-ipa– Lupulagem: Aqui entra o lúpulo. Como expliquei no post sobre ele, o lúpulo é o ingrediente que vai dar amargor à cerveja para equilibrar com o doce do malte (sobre o malte) . Além disso, ele que dá o aroma gostoso na cerveja e tem a função de conservante natural da cerveja também.

Ele pode ser adicionado em vários momentos (tanto na fase quente quanto na fria). Mas, não vou entrar nesse detalhe, pois depende do estilo da cerveja e as características desejadas para a cerveja. Depois de colocado o lúpulo, deixa-se fervendo para que pegue o aroma e o sabor.

wirpool-300x225

– Decantação: O lúpulo vai deixar alguns resíduos na mistura. Para retirá-los, faz-se o  Whilrpool, que é o redemoinho no mosto após a fervura, com ele ainda quente. Esse redemoinho vai juntar todos os resíduos no centro da panela, de forma que o mosto não leve esse material para o  fermentador.

resfriamento

– Resfriamento: Para que a levedura faça seu trabalho, como falei no post sobre ela, a levedura, é necessário que o líquido esteja na temperatura de fermentação: Cada tipo de cerveja pede uma temperatura. São vários métodos para resfriar o mosto, que deve ser feito rapidamente para evitar contaminação.

 

FRIA

images

– Fermentação: Depois de resfriado, o mosto deve ser passado para um balde fermentador, onde é colocada a levedura. Momento em que ela transforma o açúcar em álcool, compostos aromáticos e CO2. Depois, tampa-se o fermentador e o coloca-se na geladeira para fermentar e é necessário ficar medindo a densidade do mosto, para saber se a levedura acabou seu trabalho.

Sempre controlando a temperatura.

As cervejas Ales fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de temperatura mais indicada. Já as cerveja da família Lagers são fermentada entre 6 e 12 graus.

O tempo de maturação vai variar de acordo com o estilo: pode ser uma semana, duas semanas, um mês, meses ou anos.

– Maturação e filtração: a cerveja é novamente filtrada para a retirada de resquícios da levedura e de outros componentes que possam ainda estar presentes, e em seguida é levemente aquecida novamente, para a eliminação de componentes voláteis, que não o álcool.

– Estabilização: após o novo aquecimento, a cerveja também é submetida um segundo resfriamento.

– Clarificação: depois de estabilizada, a cerveja é submetida a uma última filtração, para a eliminação de qualquer partícula restante em suspensão. Logo em seguida, é armazenada em tanques.

– Carbonatação – É quando coloca o gás (fase optativa): Depois de maturada, é colocado o gás na cerveja.

753aa.jpg

IMG_9330

– Envase: Aqui é a melhor parte. Quando seu “bebê” já está pronto para entrar na garrafa. Não pode esquecer de sanitizar com álcool tudo que entrará em contato com o líquido para não contaminá-lo.  Encheu a garrafa, tampou e acabou?

Não!

envase

Depois de tampada, a garrafa tem que ficar em temperatura ambiente, sem luz, por 7 dias.

Somente depois disso que as garrafas com o líquido podem ser colocadas na geladeira. E quando elas gelarem não precisa nem falar o que deve fazer, né?!

Tim tim!

É difícil, né?! E olha que eu não coloque muitos detalhes que devem ser observados, como a parte química. Apenas simplifiquei o processo para que você possa entender um pouco do processo.

É necessário estar atento a cada detalhe para não perder toda a produção. É difícil, mas depois que pega a prática, fica natural.

Faça um curso, estude bastante e comece com sua produção caseira. E depois me conte como estão indo as produções. 🙂

Eu fiz o curso de produção e confesso: Depois que fiz o curso, tive mais certeza de que beber é melhor. rs.

Mas acho legal demais acompanhar as brassagens coletivas que acontecem aqui em BH. É muito interessante ver uma cerveja nascendo. E bebê-la depois é mais legal ainda.