Escola Mineira de Sommelieria entra em 2022 com novos projetos

A Escola Mineira de Sommelieria, EMS, abre as inscrições para a sua 21ª turma do já reconhecido curso de Sommelier de Cervejas com uma grande novidade: a escola vai iniciar seus trabalhos em 2022 em sede própria. Localizada na Rua Antônio de Albuquerque, 155 – Loja 1, em um ponto privilegiado na Savassi, o local conta com três andares bem estruturados que acabam de passar por reforma para atender às necessidades dos cursos especializados de bebidas.

“Pretendemos fazer da EMS um completo Centro de Educação Cervejeira, para ser referência no mercado mineiro e, em um futuro breve, nacional. Um projeto ousado que vai refletir positivamente no mercado. Neste espaço, além das aulas de Sommelier de Cervejas, teremos um co-working cervejeiro para fomentar negócios, aprendizados, treinamentos sensoriais e experiências gastronômicas, enfim, será um local todo destinado para o fomentar o mercado cervejeiro”, explica Jaqueline Oliveira, proprietária da escola.

Jaqueline já formou 20 turmas de Sommelier de Cerveja

O curso de Sommelier de Cerveja é ministrado pelo renomado Professor Carlos Henrique Faria de Vasconcelos e conta com profissionais de diversas áreas que agregam ao currículo do curso. Novos cursos como Gestão de Cervejarias e Abertura e Gestão de Micro cervejarias estarão nas grades curriculares da E.M.S. , serão ministrados por Ramon Garcia. Além de curso de produção, cursos  mais rápidos que atendam ao público que tem descoberto e se encantado pela cerveja artesanal,  jantares harmonizados e experiências com outras bebidas como café, cachaça e vinho.

As vagas para o curso de Sommelier de Cerveja já estão abertas e a nova turma começa em fevereiro.

Para mais informações, entre em contato pelo WhatsApp (31) 98402-6452 ou pelo e-mail emscerveja@gmail.com.

Sobre a EMS

Fundada em BH há 10 anos, hoje a escola pertence à Jaqueline Oliveira,  e já formou 20 turmas de Sommelier de Cerveja e é referência em indicações no mercado da cerveja. O objetivo da escola é formar o aluno para que ele tenha toda a vivência teórica e prática para atuar com destaque no mercado cervejeiro.

Sobre Jaqueline

Formada em Magistério, graduada em Pedagogia, Pós Graduada em Gestão Estratégica da Informação pela UFMG, com cursos na área de  Marketing Digital, Sommelier de Cerveja e CEO da E.M.S.

Sobre o professor

Carlos Henrique de Faria Vasconcelos é biólogo de formação e mestrando em Biotecnologia da UFOP. CH, como é conhecido, é o mestre cervejeiro da cervejaria alemã Hofbräuhaus em BH e professor do curso de gastronomia das Faculdades UNA e Arnaldo.

Minha experiência com a Escola

Quem me acompanha pelo Instagram @cervejeirauai, sabe que me formei na turma do ano passado, a 20ª Turma – Turma Segunda Dose. Foi muito aprendizado durante todo o curso, além de uma rica troca de experiência entre os professores e demais alunos. Eu tenho certeza que, depois do curso, fiquei muito mais preparada para estar no meio cervejeiro.

O curso é voltado tanto para quem quer trabalhar com cerveja quanto para quem ama esse líquido sagrado e quer aprender mais e entender melhor sobre cada cerveja degustada. Eu recomendo demais!

CURSO DE SOMMELIER DE CERVEJAS

Início das aulas: Fevereiro/2022
Valor: R$4.000,00. Pode ser parcelado em até 6 vezes, mediante depósito bancário.
À vista o curso sai por R$3680,00.
Local das aulas: Rua Antônio de Albuquerque,155 – Savassi – Loja 1
Contato: emscerveja@gmail.com

Como é colocado o álcool na cerveja

Todo mundo já deve ter se perguntado: Mas como coloca álcool na cerveja?

Não! O álcool não é colocado na cerveja!

O álcool não é incluído, mas sim formado durante a fermentação, que é uma das etapas da fabricação da cerveja. Por isso, a cerveja é conhecida como bebida alcoólica fermentada.

mosto

Ao cozinhar os maltes e outros grãos, caso haja, obtêm-se o que é chamado mosto (foto ao lado). Esses grãos possuem amidos, que são macromoléculas que precisam ser quebradas em moléculas menores, os açúcares fermentáveis. São esses açúcares fermentáveis que vão alimentar a levedura. Antes, precisamos lembrar que a levedura é um fungo e, todo ser vivo, para se manter vivo precisa se alimentar.  Veja aqui sobre leveduras

leveduraAo resfriar o mosto, as leveduras são colocadas nele para que elas possam se alimentar. As leveduras terminam sua digestão gerando álcool e gás carbônico. Falando de uma forma mais simples, as leveduras comem esses açúcares fermentáveis e os transformam em álcool e gás carbônico. Por isso, muitos brincam que a verdadeira mestre cervejeira é a levedura.

É nesta etapa que começa a ser definida a quantidade de álcool que a bebida terá. Alguns fatores influenciam a graduação alcoólica: Quanto mais ingredientes colocar para fazer o mosto, mas açúcares serão fornecidos para a levedura. E quanto mais alimentos der para a levedura consumir, mais álcool ela vai produzir.

fermentação

O tempo que as leveduras ficam se alimentando, também vai definir a porcentagem de álcool de uma cerveja. A fermentação pode durar de uma semana a meses. Se deixar pouco tempo fermentando, ou seja, se deixar a levedura se alimentar por pouco tempo, terá menos álcool.

As cervejas não possuem teor alcoólico muito alto, como os destilados, porque a produção do álcool é oriundo apenas da levedura cervejeira. Essa levedura não consegue consumir muita quantidade de alimento. Por isso, o normal é chegar, no máximo, a 12%

Enfim, assim “surge” o álcool na cerveja!

Lembrando que a presença do álcool interfere também no aroma e no sabor da cerveja.

Cada estilo tem uma faixa de graduação alcoólica

Cada estilo de cerveja entra num patamar de percentual alcoólico. Existe um guia de estilos, o Beer Judge Certification Program (BJCP) que define essa faixa. Há quem não siga essas regras, mas aí estará fazendo uma bebida fora do estilo apenas. Uma Stout, por exemplo, não deve ter mais de 10%, pois a sua faixa está entre 4% a 5%. Porém seu sub-estilo Russian Imperial Stout, por exemplo, pode ter mais de 10%. Uma Pilsen tem entre 4,2% e 6% de álcool, já uma Doppelbock pode ter entre 7% e 10% de álcool.

O teor alcoólico e a temperatura da cerveja

O teor alcoólico de uma cerveja vai definir em qual temperatura ela deve ser degustada. Cervejas menos alcoólicas devem ser servidas com menores temperaturas (mais geladas). Já as mais alcoólicas, são melhor degustadas quando estão em temperaturas mais baixas (de frias a temperatura ambiente).

Veja aqui sobre temperatura da cerveja.

Como calcular o álcool?
Qual a função do álcool na cerveja?
Essas perguntas já respondi no post sobre o ABV – Alcohol by Volume

Aqui, eu falo como é retirado o álcool da cerveja e mais informações e curiosidades sobre as cervejas sem álcool.

Espero ter ajudado com mais essas informações!😊

Lei da Pureza Alemã – Reinheitsgebot

Em vários posts eu falo sobre a Lei da Pureza Alemã. Afinal, o que é isso? Para que ela surgiu?

A Lei da Pureza Alemã ou Reinheitsgguilherme-ivebot (em alemão) foi uma lei promulgada, em 23 de abril de 1516, pelo duque Guilherme IV da Baviera, na Alemanha. Uma de suas imposições é que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida naquela época.

Historiadores contam alguns motivos que fizeram com essa lei surgisse. Um deles era para garantir a qualidade da bebida, pois, antes da lei, os cervejeiros da época estavam utilizando alguns ingredientes estranhos como fuligem e cal.  Alguns contam que o duque promulgou esta lei depois de uma forte ressaca que teve após beber uma cerveja de má qualidade.

Além de limitar os ingredientes, a lei também controlava os preços da bebida.

Há quem diga que o outro motivpao_0.jpego, para a promulgação da lei, foi para que os cervejeiros não usassem mais trigo e centeio. Como esses cereais estavam sendo muito usados na produção da cerveja, o preço deles começou a aumentar. Como para produzir os pães era necessário esses mesmos cereais, o preço do pão encontrava-se muito alto.

Somente em 1906, depois que a Alemanha foi unificada, que a lei passou a ser adotada em toda o país, já com a inclusão da levedura e admitindobandeira alemanha.jpg o trigo como adjunto. A descoberta da levedura e de sua função só aconteceram no final da década de 1860, por Louis Pasteur.

500 anos depois, a lei encontra-se em vigor até hoje e é uma das únicas de longa data que ainda é utilizada até os dias atuais devido à cultura cervejeira alemã.

Então, é isso. No final das contas, a lei da pureza veio para padronizar as cervejas na Alemanha. Para que todas as cervejarias façam cervejas de qualidade e usem apenas os ingredientes necessário para se produzir uma cerveja, ou seja, a água, o malte, o lúpulo e a levadura. As cervejas que levam somente esses ingredientes falam que seguem a Lei da Pureza Alemã.

Temos que lembrar que não significa que as cervejas feitas dentro dessa Lei são sempre as melhores. Além disso, as cervejas que não são feitas de acordo com a Lei também podem ser ótimas, como exemplo, as cervejas belgas, que usam muitos condimentos além da água, malte, lúpulo e levedura.

Veja a Reinheitsgebot na íntegra:

somente a lei.jpg

Obs: A Lei da Pureza Alemã não foi a primeira relacionada à qualidade da cerveja. Em 1156, em Augsburg (Alemanha), o imperador Barbarossa instituiu a lei chamada de Justitia civitantis Augustecis. De acordo com a lei, se algum taverneiro (garçom) servisse cerveja de má qualidade ou em medida desleal, este seria sujeito a multas e teria seu estoque confiscado e oferecido aos pobres de graça. Este primeiro decreto não regulamentava a produção cervejeira e sim sua qualidade final.

 

Você sabe o que é cervejaria cigana?

Antes de começar a falar sobre o que é uma cervejaria cigana é preciso saber que para comercializar uma cerveja artesanal é preciso que a fábrica onde é produzida a cerveja seja registrada no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Só depois do cadastro, da inspeção e da aprovação do MAPA, que a fábrica obtém o registro e a cervejaria pode começar a vender suas cervejas. Cada produto também tem que ser registrado. Ou seja, se a cerveja que você está tomando não consta esse registro no rótulo, ela não tem autorização para ser vendida.

Algumas cervejarias optam por não ter uma fábrica própria, já que, para produzir em uma cervejaria de terceiros, o investimento inicial é mais baixo do que abrir uma cervejaria com fábrica própria com todos os equipamentos, construções e burocracias envolvidos.

Aí entra o nosso assunto, a cervejaria cigana. O termo “cervejaria cigana” faz referência ao estilo de vida cigano, que não tem morada fixa e sempre está viajando por cidades distintas.

Uma cervejaria cigana é aquela que abre a empresa, registra a marca e usa o espaço de outras cervejarias para a produção da cerveja. Ou seja, uma cigana não tem fábrica própria, aluga o espaço de outra, produz suas próprias receitas em uma grande quantidade e, como aquela terceirizada já tem todos os equipamentos inspecionados e autorizados pelo MAPA, ela pode comercializar o seu próprio produto com o registro do MAPA da terceirizada.

Muitos cervejeiros utilizam da forma cigana como o primeiro passo para deixar de ser caseiro e ir em direção de ter a sua própria cervejaria. Além de ter um custo menor, ele pode produzir em diferentes cervejarias, trocar experiências e até mesmo fazer cervejas colaborativas com outras cervejarias, por isso, muitos preferem usar o nome de cervejaria “colaborativas” ou “associadas”.

É importante que essas cervejarias, que estejam com espaços ociosos, abram as portas para as ciganas. Todos ganham: as cervejarias com fábrica própria fica com seu equipamento trabalhando com capacidade máxima, além de aumentar a renda e investir mais na fábrica; as ciganas que passam a ter suas cervejas comercializadas; o mercado que vê o aumento da concorrência e movimentação com diversas cervejarias para ofertar; e os consumidores que passam a ter um amplo leque de variedades e estilos de cervejas para escolher.

Cervejaria Capim Branco

Um exemplo que temos em Minas Gerais é a Cervejaria Capim Branco que surgiu em 2006 como Cervejaria Artesamalt, uma das mais antigas do estado, localizada em Capim Branco. Em 2020, sentiram a necessidade de separar a razão social da empresa. Assim, a Cervejaria Capim Branco passou a ser uma fábrica para produção de cervejas ciganas e a Artesamalt continuou a ser uma marca própria de cerveja. Além disso, surgiu outra marca: a Lagoon Beer (que falarei a seguir).

A Cervejaria Capim Branco é voltada para produção cigana de cerveja. Além de cerveja, também é produzido gin, vodka, sidra e bebidas mistas na fábrica.

A fábrica conta com 50 tanques fermentadores, com capacidade para produzir 2 mil litros por dia. Além dos tanques fermentadores, a cervejaria conta com uma destilaria e dezenas de barris de madeira para maturação.

Tanques fermentadores

Destilaria

Barris de maturação

Hoje, 70 empresas produzem seus produtos ali de forma cigana. São centenas de rótulos espalhados pelo mercado, não só mineiro, mas de todo o país. Então, quando você vir lá no rótulo as informações de que a bebida foi produzida na Zona Rural BR-040 ou Capim Branco, foi fabricada lá. Eu vejo vários.

A convite da Cervejaria Capim Branco, Lagoon Beer e Gin Nouveau, através da assessoria Primeiro Plano Comunicação, fui convidada para conhecer a nova planta fabril da cervejaria, além dos produtos e lançamentos da cervejaria e do gin deste ano em primeira mão.

Que estrutura! Tudo muito organizado. Fiquei de boca aberta com o espaço, com a quantidade de tanque e todos funcionando a todo vapor, com cervejas de diversas cervejaria que conheço. O tour foi guiado pelo mestre cervejeiro (não é mestre do local), Carlos Henrique Vasconselos, que explicou o funcionamento e nos mostrou todo o espaço. A destilaria, os tanques, o espaço onde envasa (garrafa e lata), rotulação e o estoque.

Além disso, pude tomar direto do tanque algumas cervejas. Que experiência deliciosa!

Lagoon Beer e Gin Noveau

A Lagoon Beer é uma marca muito nova no mercado. Chegou em 2020, no comando dos jovens sócios Greg Pinheiro e Allan Coelho, que chegaram com ideias inovadoras e criaram a nova marca na Cervejaria Capim Branco, para romperem barreiras. Já chegaram com cinco rótulos, sendo eles: Pilsen Triple Malt, Lager, Amber Lager, Session IPA e IPA. Todos excelentes! Essas com link são as que fiz minha análise no Instagram, confira aí.

Todas as cervejas podem ser encontrada no e-commerce da cervejaria (www.beba.delivery), nos supermercados Verdemar, em BH, com preços super honestos. Eles prometem estar presentes em outras grandes redes. Vamos aguardar!

Além da Lagoon, eles investiram também na criação de um gin, e lançaram o Gin Nouveau London Dry, com capacidade para 950 ml, bem mais que a oferta do mercado que varia entre 700 e 750 ml, porém, com preço similar. A nova receita é exclusiva e foi desenvolvida com 18 botânicos selecionados que criam uma harmonia de sabor, com destaque para as ervas de Provence, com forte influência mediterrânea e provenientes da França onde o movimento Art-Nouveau teve seu berço. Mesmo com essa carga de ingredientes, o sabor é equilibrado.

Um destaque para o rótulo tanto da cerveja quanto do gin. Ficaram lindos!!

Levedura: a alma da cerveja

levedura

Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos  (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

levedura-liquida-4-1024x682

Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

alta fermentaçaoDe alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas.  Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

baixa fermentaçao

De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

tanque-fermentacao-cerveja
Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

img2

– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

img_15572.jpg

Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

formula
Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

O lúpulo na cerveja

Já falamos da água, do malte e, agorlupuloa, é a vez dele: O Lúpulo. Ingrediente muito amado por muitos, pois ele é o responsável por conferir o amargor e o aroma (o perfume – floral, cítrico, picante…) de muitas cervejas.

O lúpulo é uma planta trepadeira que pertence à família das Canabidácea e gênero cannabis. Seu nome científico é Humulus Lupulus.

Seu uso varia de acordo com a cerveja fabricada. Ou seja, a quantidade de lúpulos que é inserida, o tipo de lúpulo usado e quando ele é colocado durante a fabricação, determina qual será o produto final.

Lúpulos no Brasil

plantacao de lupuloPor muitos anos, achava-se impossível ter plantação de lúpulo aqui no Brasil, devido a nossa posição geográfica. Por isso, o lúpulo era totalmente importado, a maioria dos EUA e Alemanha, países onde o verão são mais longo que no Brasil. Com isso, o lúpulo aproveita esse longo período para florescer antes do inverno chegar (eles precisam de luz). No Brasil, não se tem tantas horas de luz solar durante o desenvolvimento do lúpulo, o que o impede de crescer.

Porém, devido a novas técnicas e diferentes soluções, já é possível cultivar a planta no Brasil.

Para se ter uma ideia, nos EUA e Alemanha é possível obter 800g de cone seco por planta em uma safra. A média no Brasil, hoje, é de 200g/planta. Porém a Fazenda de Fartura (uma das pioneiras) já conseguiu 500g/planta durante uma safra (dados Aprolúpulos). Já existem fazendas que fornecem lúpulos 100% nacional, como a Brava Terra.

A longo prazo, espero que com os lúpulos nacionais sendo fornecido em maior escala, ajude a diminuir os preços das cervejas.

Veja aqui uma matéria que escrevi logo que se começou  a plantar lúpulos no Brasil.

Voltando ao lúpulo…

São vários os tipos de lúpulos, vindo de países diferentes como Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha, Austrália, e com características diferentes para diferentes estilos de cerveja, como os com pouco aroma, aroma cítrico, aroma herbal, muito amargo, menos amargo, etc. Por isso, é preciso saber as característica de cada um para saber qual colocar em cada estilo de cerveja para que ela não saia do estilo determinado.

Funções do lúpulo

hop

Além da função de dar aroma e amargor à cerveja, o lúpulo tem outras atribuições. A principal dela é servir como um conservante natural da cerveja. Ele possui algumas substâncias que inibem a proliferação de bactérias na cerveja.  Com isso, ajuda a prolongar a vida da cerveja nas prateleiras, antes de ir para a geladeira. Além disso, o lúpulo é rico em substâncias antioxidantes, que atuam contra radicais livres. Como as cervejas especiais não usam produtos químicos, como já falei anteriormente, a planta é de suma importância para a cerveja e sua conservação.

Foi por isso que um estilo particular de cerveja surgiu, a India Pale Ale, famosa IPA. Contam historiadores que, na virada do século XVIII, um cervejeiro britânico teria produzido uma Pale Ale mais forte e aumentado sua carga de lúpulos para preservar a bebida durante a viagem de vários meses para a Índia. O lúpulo garantia que, durante toda a viagem, a bebida chegaria sem contaminação do líquido. No final da viagem, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para satisfazer a sede do pessoal britânico nos trópicos e se mantinha conservada.

E não para por aí, a estabilidade da espuma da cerveja depende de vários fatores e um deles é a presença dos compostos amargos do lúpulo.

Quando eles são inseridos durante a produção?

dry-hopping-1
Dry Hopping

Existem vários momentos para a adição do lúpulo. Isso vai depender de que tipo de cerveja você vai querer. Pode ser colocado antes da fervura, durante ou depois. Como este é um assunto técnico, não vou entrar em detalhes.

Obs: Em algumas cervejas vemos a seguinte descrição: Dry Hopping,  que é o processo onde há a adição de lúpulo na cerveja durante o período de fermentação, ou seja, na fase fria do processo, para adicionar aroma de lúpulo fresco ao produto final. Essa técnica deixa a cerveja super aromática! Quando bem feito, ao abrir a cerveja, sente aquela explosão de aromas lupulados. HUuMm.

Curiosidades

– A evidência mais aceita do primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, no jardim de um prisioneiro de origem eslava, próximo a Gensenfeld, no distrito de Hallertau, região da atual Alemanha. Seu uso é bem antigo;

– O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e, no caso dos Estados Unidos, tendo o cultivo começado em 1629, no estado de Virginia Ocidental onde, hoje, é o Distrito de Columbia e a cidade de Washington;

– Hoje, existem mais de 200 opções de lúpulo. Dentre as diversas possibilidades, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

– Enquanto o malte dá uma característica doce à cerveja o single-malt-single-hop1lúpulo fornece um contraponto amargo à esse doce. Ou seja, ele é usado também para dar equilíbrio à cerveja. Enquanto o malte adoça, vem o lúpulo com seu amargor não permitindo que a cerveja fique enjoativa, doce;

– Nas cervejas comerciais, o lúpulo aparece quase que só para quebrar o doce maltado. Eles existem nelas, mas colocam tão pouco que são imperceptíveis;

pellets
Pellets

– Para a produção cervejeira, o lúpulo é vendido tanto ao natural (em flores) quanto na forma de pellets (mais comum);

– O IBU: é a abreviatura para International Bitterness Unit. Em português, podemos chamar de algo como unidade internacional de amargor. É pelo número de IBU que podemos ter uma ideia de o quão amarga é uma cerveja. Quanto maior o número indicado, mais amarga é a cerveja;

– O lúpulo leva normalmente 3 anos para atingir a sua maturidade em campo;

– Você sabia que o lúpulo faz bem para saúde? Ele auxilia desde os problemas com insônia a tratamento de dermatite. Confira esses dois link sobre os benefícios do lúpulo para a saúde: Link 1     Link 2 ;

– Lúpulo em inglês é hop e em alemão é hopfen;

– Pode ser fatal para cães e gatos: O contato não é comum, mas, para quem produz cerveja em casa, vale a pena informar. O lúpulo jamais deve ser ingerido por seu cão ou gato, pois é altamente tóxico para eles, provocando ataque epilético, problemas no coração e pode até causar a morte.

lúpulo-planta

O malte e sua múltipla função

Como já falmalteei da água no post anterior, hoje é dia de falar do malte. O ingrediente que é considerado a alma da cerveja.

Primeiro falarei sobre o que é o tal malte.

O malte é um cereal que passa por um processo de maltagem. Esse grão é colhido e levado para a maltaria, onde fica em um ambiente que tem a umidade e temperatura controladas. Assim que os grãos brotam, o processo de germinação é interrompido, através do calor, e assim os maltes são secados, torrados ou defumados.

É nesse momento que acontece a diferenciação dos tipos de malte por sua coloração, de acordo com o tempo de exposição ao calor. Quanto mais o grão for torrado, mais ele ficará escuro e mais escura será a cerveja.

maltaria
Maltaria

Tipos de malte

O malte ao qual estou me referindo até o momento é o malte de cevada. Ele é dividido em dois grupos: o base e os especiais.

Os maltes base são responsáveis por formar o caráter da cerveja, geralmente, utilizados em quantidade maior com relação aos outros maltes, ou podem ser os únicos da receita, dependendo do tipo de cerveja.

Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados. Por isso, não tem nada de extraordinário usar dois ou mais tipos de maltes. E é o que o marketing da Brahma Duplo Malte tenta passar, que ela é super diferente pois usa dois maltes. Muitas fazem isso.

Voltando, a partir dos maltes base, é possível produzir uma enorme variedade de maltes especiais.

Alguns exemplos de malte de cevada:

Malte-art.-2

Pilsen 2 fileiras (Base): Malte base para todas as cervejas;

Pilsen 6 fileiras (Base): Malte base com maior poder diastático que o anterior, indicado para cervejas com muitos adjuntos ;

Pale Ale (Base): pouco mais escuro e parece um biscoito. Predomina nas cervejas tipo Ale ;

Caramelo (Especiais): lembra açúcar queimado. É usado também nas cervejas tipo Bock;

Chocolate (Especiais):  seu nome é derivado da cor apresentada e traz para a cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo ou café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e, às vezes, nas Stout;

Defumado (Especiais): Confere aroma e sabor defumado à cerveja.

Quando falamos simplesmente “malte”, referimos ao malte obtido da cevada. Quando vem de outro cereal, refere-se a esse pela palavra malte acrescido do nome do cereal. Exemplo: Malte de Trigo, Malte de Milho, etc.

maltesespeciais

Principal função do malte

Sua principal função é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento para as leveduras. A partir daí, acontece a mágica. As leveduras por sua vez irão “comer” esse açúcar e produzir o álcool, além do gás carbônico que produz a espuma.

Ou seja, quanto mais malte maior será o teor alcoólico.

Além disso, o tipo de malte e a intensidade de torrefação determinam algumas características das cervejas como: aroma, sabor, cor e também a estabilidade da espuma da cerveja.

Beer-Sampler-SRM-1024x275

Curiosidades

– É o malte que dá o gostinho doce nas cervejas. O sabor doce vem principalmente dos maltes utilizados na composição. Quando se deseja fazer uma cerveja mais amarga, é necessário aumentar a quantidade de lúpulo (falarei sobre ele no próximo post) para o amargor se sobressair ao dulçor trazido pelo malte. Quando quer uma cerveja que não destaque nem o doce, nem o amargor, coloca uma quantidade balanceada dos dois ingredientes. Um equilibra o outro.

– Quando falam que a cerveja é maltada é que ela é mais adocicada.

malte-e-uc3adsque-50323142.jpg O malte é a matéria prima tanto na fabricação da cerveja quanto na de uísque. Genericamente, malte de cevada fermentado produz cerveja e malte de cevada destilado produz uísque.

– No passado, o processo de malteação era realizado dentro das próprias cervejarias, porém hoje existem empresas especializadas em produzir malte, conhecidas por maltarias.

– Muitos dos maltes usados são importados, o que pesa no preço final da cerveja artesanal.

A importância da água para a cerveja

Os posts informativos sobre cerveja estão de volta!

Até aqui, espero que você já saiba que os ingredientes básicos para se fazer uma cerveja são: a água, o malte de cevada, o lúpulo e a levedura.

Para entendermos melhor sobre cada ingrediente e suas funções, farei um post sobre cada ingrediente, separadamente.

formula
Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

O ingrediente sobre o qual falarei hoje é a água.

A água é tão importante para cerveja que, só para termos ideia, ela corresponde a, no mínimo, 90% da composição da cerveja.

Ela está presente em todas as etapas da produção da cerveja, desde fervura do mosto à higienização dos materiais.

Para produzir a cerveja, a água deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Ela afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja.

A maioria dos cervejeiros caseiros, para não ter que manipular a água, usam água mineral que, geralmente, não tem cloro e tem baixa quantidade de sais minerais. Já cervejarias maiores, ajustam sua água facilmente em termos de pH e sais minerais para que chegue no ponto ideal para a produção de uma cerveja.

Dependendo do estilo de cerveja, a água pode ser ajustada para ter um resultado final mais dentro do padrão. Por exemplo: Alcalinidade alta e pH baixo resultam em cervejas encorpadas. A água sem tantos minerais é boa para a produção de cervejas claras. Então, alguns cervejeiros optam por manipular a água para deixar a cerveja com excelente qualidade.agua cerveja

O que deve ser observado durante a produção de uma cerveja? O pH da água, sua alcalinidade, o processo de correção da concentração de sais e em todo o tratamento. Essas características podem impactar positiva ou negativamente no resultado final. Mas isso, é um assunto mais técnico que não é o nosso objetivo aqui.

variadas

É mito que uma cerveja feita com a água de determinada cidade é melhor que a de outra. A tal água de Agudos? Esquece!

Com a tecnologia, como já disse ai em cima, a água pode ser ajustada. Com isso, qualquer tipo de água pode ser reproduzido em qualquer lugar do mundo. Ou seja, os cervejeiros brasileiros, por exemplo, conseguem manipular a água e deixá-la com baixas quantidades minerais para fazer uma Pilsen igualzinha a da República Tcheca, pois a água de lá é assim.

Cada local tem um tipo de água, porém, através da manipulação, é possível ter águas com características iguais em diferentes locais. Assim, é possível produzir diversos tipos de cerveja em qualquer lugar do mundo. Basta fazer o ajuste que desejar.

E você achando que a água era o menos importante, hein?

Ela dá um trabalhinho para os mestres-cervejeiros, mas, se bem cuidada, ela ajuda a fazer ótimas cervejas.

Saúde!!agua.png

O que é cerveja Puro Malte

Vamos falar de cerveja Puro Malte?

maltesSó para contextualizar, vou falar um pouco sobre o malte.

Ele não é um cereal em si.

Para se tornar malte, cereais como cevada, trigo, arroz e milho passam pelo processo de malteação. Esse processo é uma germinação forçada. Ao umidificar o cereal, ele começa a germinar. Assim que começa a germinar, essa germinação é cortada através de secagem. Aí surge o malte. Depois disso, o malte pode ser torrado, defumado, etc. E essa torrefação, defumação interfere nos aromas, sabores e cores da cerveja.

malte

Clique aqui para saber mais sobre a Coloração da cerveja.

A maioria das cervejarias artesanais utiliza maltes fabricados a partir da cevada e do trigo, pois possibilitam maior variedade de cervejas e sabores. Se quiser saber mais sobre o malte, clique aqui.

cervejeiros_maltarias

E o que é uma cerveja puro malte?

Já sabemos que a cerveja que segue a lei da pureza alemã usa em sua produção apenas os seguintes ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura. Ou seja, se você ler no rótulo “Ingredientes: água, malte e lúpulo (não costumam falar da levedura), a cerveja é uma puro malte. Ela usa, em sua fabricação, 100% de malte como fonte de açúcar. Simples assim.

Quais não são puro malte?

São cervejas que usam quaisquer outros adjuntos cervejeiros, além dos 4 citados.

Alguns estilos de cervejas artesanais usam adjuntos como: Açúcares de diversas origens, corantes, ervas, frutas, flores, raízes e especiarias! Portanto, essas não são puro malte. Mas, nem por isso, elas não sejam de qualidade. Por isso, não podemos falar que só é boa a cerveja que é puro malte. Essas artesanais que usam adjuntos, não são puro malte e são de excelente qualidade.

ZEF_5204_BAIXAA polêmica mesmo fica por conta das cervejas de massa que não são puro malte pois usam, além do malte, cereais não maltados como fonte de açucares. Os cerais mais comuns utilizados são o arroz e o milho. Por isso, muitos a chamam de cerveja de milho.

A legislação brasileira permite isso. De acordo com as nossas leis, as cervejarias podem usar 45% de adjuntos para substituir o malte. E com base nessa lei, elas “deitam e rolam” e usam o limite de 45% de cereais não maltados, açúcares de cana, xaropes diversos, e os outros adjuntos já citados.

Diferente das cervejas artesanais, que usam os adjuntos para dar sabor, aroma e qualidade à cerveja, as cervejas de massa usam esses adjuntos por diversos outros motivos: Tornar a produção mais barata, deixando-a mais acessível ao público; acelerar a produção; encurtar o tempo de fermentação ou maturação; e deixar a cerveja mais leve.

Então é isso!

Não tem mistério. Usa somente malte como fonte de açúcar na produção? É puro malte!
Usa outros adjuntos além do malte? Não é puro malte!

E como falei, nem todas as puro malte são de qualidade duvidosa, como as artesanais que usam outros adjuntos.

Porém, nem toda PURO MALTE é garantia de qualidade, já que isso vai depender da forma como foi produzida, ingredientes utilizados e outras “artimanhas” que possam vir a comprometer essa qualidade!

Algumas puro malte, principalmente as que são produzida em largas escalas, usam aditivos que ajudam na conservação, já que as cervejas viajam para mais lugares e precisam de um tempo maior de validade. Portanto, antes de comprar uma cerveja, leia as letras pequenas do rótulo, não somente o que está em destaque na frente.

É complicado, é polêmico!

Mas, na dúvida, siga seu paladar. Como não dá para saber como foi fabricada e a procedência dos ingredientes, seu paladar vai falar para você se é boa ou não para ele.

Espero que tenha entendido e possa fazer melhores escolhas nas próximas comprinhas!

Dry Hopping: O que é?

Se você é um consumidor de cerveja artesanal, com certeza já viu escrito no rótulo “Dry Hopping ou Hopped”.

Afinal, o que é isto?lupulo (1)

Bora evoluir!

O Dry Hopping é uma técnica de adição de lúpulo durante a fermentação ou maturação da cerveja. Ou seja, é quando o cervejeiro insere lúpulos na fase fria do processo.  (Veja aqui sobre lúpulo)

A intenção de utilizar essa técnica é para intensificar o aroma do lúpulo, fazendo com que a cerveja fique com um aroma mais acentuado e fresco de lúpulo.

O termo Dry Hopping

O termo Dry Hopping surgiu há muitos séculos pelos cervejeiros britânicos que o usavam para se referir a inserção de lúpulos ao barril pouco antes de ser enviado para o cliente.

Dry, em inglês, significa “seco” e hop, significa, lúpulo. Poderíamos tentar, em livre tradução, “lúpulo sem fervura”.

Agora vem a parte técnica

Se você se perguntou qual a diferença de colocar os lúpulos na fase fria ou na fase quente, siga lendo.

Os lúpulos que são colocados durante a fervura, na fase quente, trazem aromas para a cerveja mas, além disso (principalmente) ele traz o sabor amargo para a cerveja.

Os lúpulos são compostos por dois elementos básicos, as resinas e os óleos essenciais. Ao ferver o lúpulo, surgem as resinas (iso-alfa-ácidos), que vão garantir aquele asbor amargo característico da cerveja. Já os óleos são os responsáveis pelo aroma de lúpulo na cerveja.  Porém, ao ferver os lúpulos, seus óleos evaporam rápido, se adicionados muito cedo à fervura. Com isso, o aroma que deveria ser trazido pelo lúpulo acaba ficando bem discreto. Às vezes, nem aparece.

Se a ideia é ter uma cerveja mais aromática, é necessário colocar os lúpulos depois da fervura também, ou seja, é necessário fazer o dry hopping.

Hoje em dia, essas adições podem ser feitas no fermentador primário, no secundário ou adicionando lúpulo diretamente a um barril. Depende dos objetivos de cada cervejeiro com sua cerveja.

Estilos que podem ser feitos o Dry Hopping

Tradicionalmente, o dry hopping é feito em estilos de cerveja como Pale Ale e IPA. Porém, está sendo utilizado essa técnica em outros estilos, como na Hop Lager.

Espero ter ajudado com mais esta informação.

Saúde!