Curiosidades cervejeiras – Cervejeira,uai! Curiosidades sobre a cerveja e assuntos que giram em torno dela

SRM ou EBC: Escalas que medem a cor da cerveja

Publicado em 5 de abril de 20223 de maio de 2022 por cervejeirauai5 Comentários

E agora vamos falar da cor da cerveja?

Algumas cervejas trazem em seus rótulos a medida SRM ou EBC. Eu digo algumas, pois essa indicação, assim como o IBU, não é obrigatória.

Mas o que é isso?

As duas siglas são escalas utilizadas para medir a cor da cerveja: a EBC, é a medida europeia, e a SRM, a medida americana.

A escala EBC (European Brewing Convention – Convenção de Cervejeiros da Europa), pode ser aplicada à cor da cerveja ou apenas à cor do malte.

O SRM (Standard Reference Method – Método de Referência Padrão), é uma escala usada nos Estados Unidos para determinar a coloração da cerveja.

Há uma terceira escala: a Degrees Lovibond (ºL) – a escala original – criada por Joseph Williams Lovibond, em 1983. Que equivale à SRM.

Para fazer a conversão de EBC em SRM, basta usar a fórmula SRM = EBC / 1,97. Alguns arredondam os valores.

Então, quando um rótulo traz essas siglas, está dizendo pra você a coloração da cerveja que está dentro daquela garrafa, já que a garrafa normalmente é marrom ou verde e não dá para ter uma noção exata da sua cor.

Os valores mais baixos correspondem a cores mais claras de cerveja e valores mais altos para cores mais escuras.

O que determina a cor da cerveja?

A cor está diretamente ligada à definição do tipo de cerveja. Se a cor não corresponde com o estilo, não foram usados os ingredientes corretos, mas não significa que a cerveja esteja ruim.

O principal responsável pela coloração da cerveja é o malte utilizado e o seu grau de torrefação.

O que é torrefação? No processo de produção do malte existe a etapa de secagem e torra do grão. Quanto mais torrado o malte é, mais escuro ele fica, e o malte em contato com a água depois de moído, passa todos os seus pigmentos para o líquido o “colorindo”.

Por exemplo, a cor de uma Stout é marrom escura pra preta, para chegar nessa cor são usados maltes mais torrados. Já a Pilsen, é mais clara, tem que ser feita com malte sem torrefação.

Existem outros fatores que alteram a coloração da cerveja como frutas e até mesmo corantes naturais (que são permitidos no Brasil para corrigir ou intensificar as cores de uma cerveja), como é o caso da Caracu, que é escura devido à adição de caramelo e xarope de açúcar. Eu falei sobre isso nesse post sobre Diferença entre Malzbier e Cerveja Especial Escura

New England Ale feita com Graviola e Pitaya da Cervejaria Eitanoiss

Como calcular o SRM da cerveja?

Para determinar o SRM de uma cerveja, pode ser usado um espectrofotômetro, que mede a absorção de luz a 430 nm através de um centímetro de cerveja. O aparelho exibe um resultado de acordo com a quantidade de luz que consegue atravessar a cubeta onde está o líquido. Então é atribuído à cerveja um grau SRM variando de 2 a 40+ no grau de intensidade de cor, sendo 2 as cervejas mais claras e 40+ as mais escuras. Porém, muitos medem no “olhometro”. Existe um cartão de referência visual para corresponder a cor da cerveja à determinada cor do cartão.

Para termos ideia do SRM de uma cerveja: Uma Standard American Lager (que são as mais comercializadas, tipo Skol) tem SRM 2 a 3. Já uma Sout (cerveja escura) tem entre 30 e 40+.

Cores dos principais estilos de cervejas:

Pilsen: amarelo palha límpido
Witbier: dourado claro turvo
IPA: do âmbar pálido ao cobre avermelhado
Weiss: do amarelo palha ao dourado escuro turvo
Red Ale: do âmbar ao cobre avermelhado
Porter: marrom
Stout: do marrom escuro ao preto

Veja a cartela de classificação SRM e EBC (com valores arredondados):

IBU: A medida do amargor da cerveja

Publicado em 29 de março de 20225 de abril de 2022 por cervejeirauai4 Comentários

Aprendemos sobre o ABV no último post, agora, vamos falar de uma outra sigla que está na maioria dos rótulos: o IBU. Lembrando que não é obrigatório incluir o IBU no rótulo. Mas muitas cervejarias têm incluído esse dado para auxiliar seus clientes.

O IBU é a sigla de ‘International Bitterness Units’, que representa a escala mundial para medir o amargor de uma cerveja. Quanto mais baixo for o valor, menos amarga a cerveja será e quanto maior o valor mencionado, mais amarga ela será.

Como eu já disse no post sobre lúpulos, o lúpulo é o principal responsável pelo amargor da cerveja. Sem esse gosto amargo do lúpulo, o doce do malte iria predominar e a cerveja ficaria muito doce e enjoativa.

O IBU pode ir de 0 a 120, que é o nível máximo que o paladar humano é capaz de sentir. Ou seja, para o paladar humano, se passar de 120, o amargor se torna indiferente. Algumas cervejas descrevem que têm um elevado nível de IBU, como a 1000 IBU da Invicta. Alguns dizem que tem mesmo, outros dizem não sentir tanto assim. Polêmica cervejeira!

Quantidade de IBU em uma cerveja

Cervejas com IBU baixo apresentam medida em torno de 5 a 15 IBU. Por exemplo a Skol Puro Malte tem 8 IBU e a Brahma tem 10 IBU. As cervejas mais populares levam lúpulo, porém, é tão poucos que fica imperceptível.

Um pouco acima dessas, estão as cervejas premium como a Stella Artois, com 16 IBU, e Heineken com 19 IBU.

Com 35 IBU aproximadamente aparece um agradável realce de lúpulo. Acima de 40 IBU, a cerveja tem um caráter forte em relação ao amargor, que são encontrados.

IBU de algumas cervejas especiais:

Red Ale: de 18 a 28 IBU; Stout: de 25 a 45 IBU; American IPA: de 40 a 70 IBU; Double IPA: de 60 a 120 IBU.

Medindo o IBU

O IBU pode ser medido através de análise química em laboratório, onde também são usados equipamentos como o espectrofotômetro.

Existem algumas fórmulas específicas. Mas aí a gente deixa para os especialistas.

Bora beber?

Então você aprendeu, né?!

Gosta de cervejas mais leves, menos amargas: Pegue aquelas que indicam ter IBU baixo.

Agora, quer experimentar algo mais forte em relação ao amargor? Bora pros IBU’s lá no topo.

Eu prefiro as intermediárias! Assim, o amargor não atrapalha você sentir os outros sabores da cerveja. Mas, muita gente por aí é lupulomaníaco. Gosta do amargor lá no talo!

Curiosidades:

Alpha Fornication da Flying Monkeys, com 2.500 IBUs, é considerada a cerveja mais amarga do mundo. É uma Imperial IPA com 13,3% de teor alcoólico. Olha a cor dela.

A cerveja mais amarga do Brasil é a cerveja 1000 IBU da Cervejaria Invicta.

ABV – Volume de álcool na cerveja

Publicado em 22 de março de 202231 de março de 2022 por cervejeirauai7 Comentários

Você sabe ler o rótulo de uma cerveja?

O rótulo contém diversas sigla que, ao serem bem compreeendidas, fará total diferença na escolha da cerveja.

Hoje, falarei do ABV que, normalmente, está em destaque no rótulo.

ABV: é a abreviação de Alcohol by Volume. Ou seja, é uma definição adotada internacionalmente para indicar o percentual em volume da quantidade de álcool em uma bebida alcoólica. Isso permite que você saiba quanto da garrafa de cerveja é álcool e quanto é o restante da bebida.

Ou seja, o percentual indica o quanto de álcool tem a cada 100ml de cerveja. Se o rótulo indica que a bebida tem 5% de ABV, ela tem 5mL de álcool para cada 100mL da bebida.

Algumas cervejas trazem a sigla APV, que significa Álcool Por Volume.

A medida é representada em pontos percentuais “%vol.”

Como o álcool é colocado na cerveja? Leia aqui

Como é calculado o ABV de uma cerveja?

Existem diversas fórmulas que calculam o ABV de uma cerveja e não é simples de explicar e, se você não produz cerveja, vai ficar mais difícil ainda entender.

A principal fórmula usada para calcular o ABV de uma cerveja é:

%ABV = 131,25 * (Gravidade Inicial, a OG – Gravidade Final, a FG).

Ou seja, primeiro mede-se a densidade do mosto antes da fermentação, conhecida também como Original Gravity (OG) – Gravidade Inicial. Em seguida, subtraia esse valor com o valor da densidade depois da fermentação, conhecida também como Final Gravity (FG) – Gravidade Final: o resultado dessa diferença é a densidade somente dos açúcares que foram consumidos na fermentação.

Pega esse valor, multiplica por 131,25, e sai o resultado do ABV.

Por exemplo, uma IPA com OG 1,065 e o FG 1,0082.
%ABV = 131,25 * (OG – FG)
%ABV = 131,25 * (1,065 – 1,0082)
%ABV = 7,455%

É complexo. Melhor deixar essa parte para os cervejeiros profissionais.

Qual a função do álcool mesmo?

Você deve ter pensado: deixar a gente alegre e nos relaxar!

Ele faz isso também. Mas, ele tem algumas funções técnicas e sensoriais como:

– Atua como conservante natural da cerveja. O meio alcoólico dificulta o desenvolvimento de contaminações microbiológicas, e essas contaminações são mais fáceis de acontecer quando não há o álcool. Assim, cervejas com maior ABV, maior teor alcoólico, podem ser conservadas por mais tempo. Observe que as mais alcoólicas têm prazo de validade maior.

– Em relação ao fator sensorial, quanto maior o teor alcoólico, maior o impacto sensorial na cerveja. Em cervejas com baixo teor alcoólico, o álcool tem um impacto muito baixo no sensorial. Já nas cervejas mais alcoólicas, é possível sentir esse impacto tanto no aroma quanto no sabor. O álcool cria alguns aromas em conjunto com ésteres e outros componentes, e até mesmo à medida que essa cerveja envelhece.

Em algumas cervejas o teor alcoólico é tão alto que você sente perfeitamente o álcool tanto no aroma, quanto no sabor! Além disso, ao beber, é possível sentir aquele aquecimento alcoólico.

Enfim, existe teor alcoólico para todos os tipos de paladares e resistências!

E como vou saber se aquele ABV é fraco?

No Brasil, são classificadas como cervejas de baixo teor alcoólico as cervejas que tiverem de 0,5% a 2,0%, de médio teor alcoólico as que tiverem de 2,0 a 4,5% ABV e as com mais de 4,5% ABV são as de alto teor alcoólico.

Existem também as cervejas de 0,0% ABV, que são as totalmente sem álcool. E são consideradas cervejas, sim! Pois, elas passam pelo mesmo processo de uma cerveja normal.

Como é retirado o álcool da cerveja? Leia aqui

Eu considero forte as que estão acima de 6%. Mas, cada um tem seu paladar, tem uma resistência para o álcool. Experimente! Aprenda seu limite e seja feliz.

Beba com moderação! Independente do teor alcoólico da cerveja escolhida, não abuse! O excesso, além de fazer mal para a saúde, acaba o seu dia seguinte, a cabeça dói, o corpo fica mole. Ressaca nunca é uma boa opção.

Consumir cerveja com moderação tem seus benefícios.
Leia aqui sobre “Os benefícios da cereveja para a saúde”.

Curiosidade

A cerveja mais alcoólica do mundo tem o ABV em 70%. A Koelschip Mystery of Beer, da holandesa Brouwerij ‘t Koelschip. De acordo com um de seus donos, o máximo teor alcoólico que uma cerveja poderá chegar é de 80%. A cerveja é vendida em garrafas de 330 ml por €45, mas também está disponível em porções de 40 ml, custando €10 a dose.

No Brasil, uma cervejaria do interior de São Paulo, a Cervejaria Cuesta, quebrou o próprio recorde ao lançar a cerveja com o maior teor alcoólico do país. Envelhecida em barris de carvalho por dois anos, a Beer Brandy Oak Aged 2021 tem 35% de álcool.

Veja o teor alcoólico das cervejas de massa:

Antárctica e Skol: 4,7%
Brahma: 4,8%
Quilmes: 4,9%
Nortenã: 5%
Heineken: 5%
Bohemia Pilsen: 5%
Stella Artois: 5%
Serramalte: 5,5%

Rotulagem da bebida

A rotulagem de bebida não é feita sem parâmetros. Ela é regulamentada principalmente no Decreto nº 6.871/2009, mas também há regras específicas estabelecidas pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Ou seja, para aquele produto estar no mercado ele precisa conter uma série de exigências dos órgãos regulamentadores.

No mesmo decreto no artigo 11 determina que cada unidade de cerveja deverá conter, em seu rótulo, algumas informações visíveis e legíveis, sendo que o INMETRO e o MAPA também têm atos normativos regulando os caracteres. Abaixo, as principais informações obrigatórias:

1) nome empresarial e endereço do produtor ou fabricante, do padronizador, do envasilhador ou engarrafador ou do importador;

2) número do registro do produto no MAPA; Se não tiver esse número a cerveja não pode ser comercializada!

3) denominação do produto em item distinto e destacado das demais informações do rótulo, com letras impressas em negrito, em cor única e em contraste com o fundo do rótulo. Os caracteres devem, ainda, respeitar tamanhos mínimos a depender da quantidade de líquido;

4) marca comercial;

5) lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção. Logo após ou abaixo da lista de ingredientes deve vir advertência sobre a presença direta ou de derivados de ingredientes alergênicos (incluindo o glúten);

6) a expressão “Indústria Brasileira”, por extenso “jamais abreviada”;

7) conteúdo líquido expresso em unidade de medida de volume, em cor contrastante com o fundo onde estiver impresso ou com o líquido, caso a embalagem seja transparente. O símbolo da unidade de medida depende da quantidade de líquido (“ml ou mL” para menos de 1 litro; “l” a partir de 1 litro).

O INMETRO também disciplina que o tamanho dos algarismos que indicam a quantidade de líquido depende do conteúdo líquido.

8) graduação alcoólica, expressa em porcentagem de volume de álcool etílico, à temperatura de vinte graus Celsius; (formas corretas % Vol. Alc. ou v/v)

9) identificação do lote ou da partida;

10) prazo de validade;

11) frase de advertência, caso a cerveja tenha o teor alcoólico acima de 13% a frase obrigatória deve ser “Evite o Consumo Excessivo de Álcool”.

Fonte: revistabeerart.com
ousejacerveja.com

Lei da Pureza Alemã – Reinheitsgebot

Publicado em 5 de outubro de 20214 de outubro de 2021 por cervejeirauai10 Comentários

Em vários posts eu falo sobre a Lei da Pureza Alemã. Afinal, o que é isso? Para que ela surgiu?

A Lei da Pureza Alemã ou Reinheitsgebot (em alemão) foi uma lei promulgada, em 23 de abril de 1516, pelo duque Guilherme IV da Baviera, na Alemanha. Uma de suas imposições é que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida naquela época.

Historiadores contam alguns motivos que fizeram com essa lei surgisse. Um deles era para garantir a qualidade da bebida, pois, antes da lei, os cervejeiros da época estavam utilizando alguns ingredientes estranhos como fuligem e cal. Alguns contam que o duque promulgou esta lei depois de uma forte ressaca que teve após beber uma cerveja de má qualidade.

Além de limitar os ingredientes, a lei também controlava os preços da bebida.

Há quem diga que o outro motivo, para a promulgação da lei, foi para que os cervejeiros não usassem mais trigo e centeio. Como esses cereais estavam sendo muito usados na produção da cerveja, o preço deles começou a aumentar. Como para produzir os pães era necessário esses mesmos cereais, o preço do pão encontrava-se muito alto.

Somente em 1906, depois que a Alemanha foi unificada, que a lei passou a ser adotada em toda o país, já com a inclusão da levedura e admitindo o trigo como adjunto. A descoberta da levedura e de sua função só aconteceram no final da década de 1860, por Louis Pasteur.

500 anos depois, a lei encontra-se em vigor até hoje e é uma das únicas de longa data que ainda é utilizada até os dias atuais devido à cultura cervejeira alemã.

Então, é isso. No final das contas, a lei da pureza veio para padronizar as cervejas na Alemanha. Para que todas as cervejarias façam cervejas de qualidade e usem apenas os ingredientes necessário para se produzir uma cerveja, ou seja, a água, o malte, o lúpulo e a levadura. As cervejas que levam somente esses ingredientes falam que seguem a Lei da Pureza Alemã.

Temos que lembrar que não significa que as cervejas feitas dentro dessa Lei são sempre as melhores. Além disso, as cervejas que não são feitas de acordo com a Lei também podem ser ótimas, como exemplo, as cervejas belgas, que usam muitos condimentos além da água, malte, lúpulo e levedura.

Veja a Reinheitsgebot na íntegra:

Obs: A Lei da Pureza Alemã não foi a primeira relacionada à qualidade da cerveja. Em 1156, em Augsburg (Alemanha), o imperador Barbarossa instituiu a lei chamada de Justitia civitantis Augustecis. De acordo com a lei, se algum taverneiro (garçom) servisse cerveja de má qualidade ou em medida desleal, este seria sujeito a multas e teria seu estoque confiscado e oferecido aos pobres de graça. Este primeiro decreto não regulamentava a produção cervejeira e sim sua qualidade final.

Levedura: a alma da cerveja

Publicado em 24 de agosto de 202124 de agosto de 2021 por cervejeirauai12 Comentários

Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

De alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas. Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

tanque-fermentacao-cerveja — Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

formula — Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

O lúpulo na cerveja

Publicado em 17 de agosto de 202117 de agosto de 2021 por cervejeirauai18 Comentários

Já falamos da água, do malte e, agora, é a vez dele: O Lúpulo. Ingrediente muito amado por muitos, pois ele é o responsável por conferir o amargor e o aroma (o perfume – floral, cítrico, picante…) de muitas cervejas.

O lúpulo é uma planta trepadeira que pertence à família das Canabidácea e gênero cannabis. Seu nome científico é Humulus Lupulus.

Seu uso varia de acordo com a cerveja fabricada. Ou seja, a quantidade de lúpulos que é inserida, o tipo de lúpulo usado e quando ele é colocado durante a fabricação, determina qual será o produto final.

Lúpulos no Brasil

Por muitos anos, achava-se impossível ter plantação de lúpulo aqui no Brasil, devido a nossa posição geográfica. Por isso, o lúpulo era totalmente importado, a maioria dos EUA e Alemanha, países onde o verão são mais longo que no Brasil. Com isso, o lúpulo aproveita esse longo período para florescer antes do inverno chegar (eles precisam de luz). No Brasil, não se tem tantas horas de luz solar durante o desenvolvimento do lúpulo, o que o impede de crescer.

Porém, devido a novas técnicas e diferentes soluções, já é possível cultivar a planta no Brasil.

Para se ter uma ideia, nos EUA e Alemanha é possível obter 800g de cone seco por planta em uma safra. A média no Brasil, hoje, é de 200g/planta. Porém a Fazenda de Fartura (uma das pioneiras) já conseguiu 500g/planta durante uma safra (dados Aprolúpulos). Já existem fazendas que fornecem lúpulos 100% nacional, como a Brava Terra.

A longo prazo, espero que com os lúpulos nacionais sendo fornecido em maior escala, ajude a diminuir os preços das cervejas.

Veja aqui uma matéria que escrevi logo que se começou a plantar lúpulos no Brasil.

Voltando ao lúpulo…

São vários os tipos de lúpulos, vindo de países diferentes como Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha, Austrália, e com características diferentes para diferentes estilos de cerveja, como os com pouco aroma, aroma cítrico, aroma herbal, muito amargo, menos amargo, etc. Por isso, é preciso saber as característica de cada um para saber qual colocar em cada estilo de cerveja para que ela não saia do estilo determinado.

Funções do lúpulo

Além da função de dar aroma e amargor à cerveja, o lúpulo tem outras atribuições. A principal dela é servir como um conservante natural da cerveja. Ele possui algumas substâncias que inibem a proliferação de bactérias na cerveja. Com isso, ajuda a prolongar a vida da cerveja nas prateleiras, antes de ir para a geladeira. Além disso, o lúpulo é rico em substâncias antioxidantes, que atuam contra radicais livres. Como as cervejas especiais não usam produtos químicos, como já falei anteriormente, a planta é de suma importância para a cerveja e sua conservação.

Foi por isso que um estilo particular de cerveja surgiu, a India Pale Ale, famosa IPA. Contam historiadores que, na virada do século XVIII, um cervejeiro britânico teria produzido uma Pale Ale mais forte e aumentado sua carga de lúpulos para preservar a bebida durante a viagem de vários meses para a Índia. O lúpulo garantia que, durante toda a viagem, a bebida chegaria sem contaminação do líquido. No final da viagem, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para satisfazer a sede do pessoal britânico nos trópicos e se mantinha conservada.

E não para por aí, a estabilidade da espuma da cerveja depende de vários fatores e um deles é a presença dos compostos amargos do lúpulo.

Quando eles são inseridos durante a produção?

Existem vários momentos para a adição do lúpulo. Isso vai depender de que tipo de cerveja você vai querer. Pode ser colocado antes da fervura, durante ou depois. Como este é um assunto técnico, não vou entrar em detalhes.

Obs: Em algumas cervejas vemos a seguinte descrição: Dry Hopping, que é o processo onde há a adição de lúpulo na cerveja durante o período de fermentação, ou seja, na fase fria do processo, para adicionar aroma de lúpulo fresco ao produto final. Essa técnica deixa a cerveja super aromática! Quando bem feito, ao abrir a cerveja, sente aquela explosão de aromas lupulados. HUuMm.

Curiosidades

– A evidência mais aceita do primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, no jardim de um prisioneiro de origem eslava, próximo a Gensenfeld, no distrito de Hallertau, região da atual Alemanha. Seu uso é bem antigo;

– O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e, no caso dos Estados Unidos, tendo o cultivo começado em 1629, no estado de Virginia Ocidental onde, hoje, é o Distrito de Columbia e a cidade de Washington;

– Hoje, existem mais de 200 opções de lúpulo. Dentre as diversas possibilidades, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

– Enquanto o malte dá uma característica doce à cerveja o lúpulo fornece um contraponto amargo à esse doce. Ou seja, ele é usado também para dar equilíbrio à cerveja. Enquanto o malte adoça, vem o lúpulo com seu amargor não permitindo que a cerveja fique enjoativa, doce;

– Nas cervejas comerciais, o lúpulo aparece quase que só para quebrar o doce maltado. Eles existem nelas, mas colocam tão pouco que são imperceptíveis;

– Para a produção cervejeira, o lúpulo é vendido tanto ao natural (em flores) quanto na forma de pellets (mais comum);

– O IBU: é a abreviatura para International Bitterness Unit. Em português, podemos chamar de algo como unidade internacional de amargor. É pelo número de IBU que podemos ter uma ideia de o quão amarga é uma cerveja. Quanto maior o número indicado, mais amarga é a cerveja;

– O lúpulo leva normalmente 3 anos para atingir a sua maturidade em campo;

– Você sabia que o lúpulo faz bem para saúde? Ele auxilia desde os problemas com insônia a tratamento de dermatite. Confira esses dois link sobre os benefícios do lúpulo para a saúde: Link 1 Link 2 ;

– Lúpulo em inglês é hop e em alemão é hopfen;

– Pode ser fatal para cães e gatos: O contato não é comum, mas, para quem produz cerveja em casa, vale a pena informar. O lúpulo jamais deve ser ingerido por seu cão ou gato, pois é altamente tóxico para eles, provocando ataque epilético, problemas no coração e pode até causar a morte.

O malte e sua múltipla função

Publicado em 10 de agosto de 20219 de agosto de 2021 por cervejeirauai17 Comentários

Como já falei da água no post anterior, hoje é dia de falar do malte. O ingrediente que é considerado a alma da cerveja.

Primeiro falarei sobre o que é o tal malte.

O malte é um cereal que passa por um processo de maltagem. Esse grão é colhido e levado para a maltaria, onde fica em um ambiente que tem a umidade e temperatura controladas. Assim que os grãos brotam, o processo de germinação é interrompido, através do calor, e assim os maltes são secados, torrados ou defumados.

É nesse momento que acontece a diferenciação dos tipos de malte por sua coloração, de acordo com o tempo de exposição ao calor. Quanto mais o grão for torrado, mais ele ficará escuro e mais escura será a cerveja.

Tipos de malte

O malte ao qual estou me referindo até o momento é o malte de cevada. Ele é dividido em dois grupos: o base e os especiais.

Os maltes base são responsáveis por formar o caráter da cerveja, geralmente, utilizados em quantidade maior com relação aos outros maltes, ou podem ser os únicos da receita, dependendo do tipo de cerveja.

Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados. Por isso, não tem nada de extraordinário usar dois ou mais tipos de maltes. E é o que o marketing da Brahma Duplo Malte tenta passar, que ela é super diferente pois usa dois maltes. Muitas fazem isso.

Voltando, a partir dos maltes base, é possível produzir uma enorme variedade de maltes especiais.

Alguns exemplos de malte de cevada:

Pilsen 2 fileiras (Base): Malte base para todas as cervejas;

Pilsen 6 fileiras (Base): Malte base com maior poder diastático que o anterior, indicado para cervejas com muitos adjuntos ;

Pale Ale (Base): pouco mais escuro e parece um biscoito. Predomina nas cervejas tipo Ale ;

Caramelo (Especiais): lembra açúcar queimado. É usado também nas cervejas tipo Bock;

Chocolate (Especiais): seu nome é derivado da cor apresentada e traz para a cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo ou café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e, às vezes, nas Stout;

Defumado (Especiais): Confere aroma e sabor defumado à cerveja.

Quando falamos simplesmente “malte”, referimos ao malte obtido da cevada. Quando vem de outro cereal, refere-se a esse pela palavra malte acrescido do nome do cereal. Exemplo: Malte de Trigo, Malte de Milho, etc.

Principal função do malte

Sua principal função é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento para as leveduras. A partir daí, acontece a mágica. As leveduras por sua vez irão “comer” esse açúcar e produzir o álcool, além do gás carbônico que produz a espuma.

Ou seja, quanto mais malte maior será o teor alcoólico.

Além disso, o tipo de malte e a intensidade de torrefação determinam algumas características das cervejas como: aroma, sabor, cor e também a estabilidade da espuma da cerveja.

Curiosidades

– É o malte que dá o gostinho doce nas cervejas. O sabor doce vem principalmente dos maltes utilizados na composição. Quando se deseja fazer uma cerveja mais amarga, é necessário aumentar a quantidade de lúpulo (falarei sobre ele no próximo post) para o amargor se sobressair ao dulçor trazido pelo malte. Quando quer uma cerveja que não destaque nem o doce, nem o amargor, coloca uma quantidade balanceada dos dois ingredientes. Um equilibra o outro.

– Quando falam que a cerveja é maltada é que ela é mais adocicada.

– O malte é a matéria prima tanto na fabricação da cerveja quanto na de uísque. Genericamente, malte de cevada fermentado produz cerveja e malte de cevada destilado produz uísque.

– No passado, o processo de malteação era realizado dentro das próprias cervejarias, porém hoje existem empresas especializadas em produzir malte, conhecidas por maltarias.

– Muitos dos maltes usados são importados, o que pesa no preço final da cerveja artesanal.

A importância da água para a cerveja

Publicado em 3 de agosto de 20212 de agosto de 2021 por cervejeirauai8 Comentários

Os posts informativos sobre cerveja estão de volta!

Até aqui, espero que você já saiba que os ingredientes básicos para se fazer uma cerveja são: a água, o malte de cevada, o lúpulo e a levedura.

Para entendermos melhor sobre cada ingrediente e suas funções, farei um post sobre cada ingrediente, separadamente.

O ingrediente sobre o qual falarei hoje é a água.

A água é tão importante para cerveja que, só para termos ideia, ela corresponde a, no mínimo, 90% da composição da cerveja.

Ela está presente em todas as etapas da produção da cerveja, desde fervura do mosto à higienização dos materiais.

Para produzir a cerveja, a água deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Ela afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja.

A maioria dos cervejeiros caseiros, para não ter que manipular a água, usam água mineral que, geralmente, não tem cloro e tem baixa quantidade de sais minerais. Já cervejarias maiores, ajustam sua água facilmente em termos de pH e sais minerais para que chegue no ponto ideal para a produção de uma cerveja.

Dependendo do estilo de cerveja, a água pode ser ajustada para ter um resultado final mais dentro do padrão. Por exemplo: Alcalinidade alta e pH baixo resultam em cervejas encorpadas. A água sem tantos minerais é boa para a produção de cervejas claras. Então, alguns cervejeiros optam por manipular a água para deixar a cerveja com excelente qualidade.

O que deve ser observado durante a produção de uma cerveja? O pH da água, sua alcalinidade, o processo de correção da concentração de sais e em todo o tratamento. Essas características podem impactar positiva ou negativamente no resultado final. Mas isso, é um assunto mais técnico que não é o nosso objetivo aqui.

É mito que uma cerveja feita com a água de determinada cidade é melhor que a de outra. A tal água de Agudos? Esquece!

Com a tecnologia, como já disse ai em cima, a água pode ser ajustada. Com isso, qualquer tipo de água pode ser reproduzido em qualquer lugar do mundo. Ou seja, os cervejeiros brasileiros, por exemplo, conseguem manipular a água e deixá-la com baixas quantidades minerais para fazer uma Pilsen igualzinha a da República Tcheca, pois a água de lá é assim.

Cada local tem um tipo de água, porém, através da manipulação, é possível ter águas com características iguais em diferentes locais. Assim, é possível produzir diversos tipos de cerveja em qualquer lugar do mundo. Basta fazer o ajuste que desejar.

E você achando que a água era o menos importante, hein?

Ela dá um trabalhinho para os mestres-cervejeiros, mas, se bem cuidada, ela ajuda a fazer ótimas cervejas.

Saúde!!

Como é produzida a cerveja artesanal?

Publicado em 24 de setembro de 201923 de setembro de 2019 por cervejeirauaiDeixe um comentário

Nos posts anteriores nós aprendemos sobre cada um dos principais ingredientes da cerveja e suas funções. Então, a gente se pergunta: É difícil produzir a própria cerveja?

É sim. Mas não é impossível.

Nesse post, eu não vou ensinar como faz. Mas vou fazer um resumo das principais etapas da produção de uma cerveja caseira para termos noção de como se faz uma cerveja artesanal.

Dá trabalho. Mas, o resultado final é sempre gratificante. Ver ali algo que você criou, cuidou por alguns dias ou meses e agora vai consumir a cerveja própria. Essa sensação é muito boa!

Antes de começar a produção, é preciso decidir qual estilo de cerveja será feito e com quais características. Tendo essas informações é preciso decidir quais ingredientes será usado, a quantidade de cada um e comprá-los para o preparo.

Mão na massa!

A produção de cerveja passa por duas fases: Quente e Fria. Vamos saber sobre essas fases:

Quente

– Moagem: Antes de começar a fase quente, deve-se moer os grãos do malte. O grão é moído para que haja uma rápida extração e conversão dos componentes do malte. Depois de moído, obtém-se uma farinha grossa. E está pronto para começar o processo.

– Mosturação: É quando entra a água e o malte. Aqui, a farinha obtida na moagem é misturada com a água. Não dá para fazer com a água que temos por causa do cloro. Pelo menos a de Minas é cheia dele. Por isso, deve-se corrigir o pH da água. Já falei também sobre a água aqui. Depois de corrigido o pH, o malte é inserido na água fervendo. Durante essa fase, que dura entre duas a quatro horas, é necessário verificar rotineiramente do pH do mosto (como é chamado o líquido com a água e o malte). Além disso, é necessário controlar a temperatura do mosto também. Temperatura excessiva pode aumentar o teor alcoólico ou deixar a cerveja com sabor muito adocicado.

Com o cozimento dos grãos em água quente, haverá a conversão do amido contido no malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não-fermentáveis.

– Filtragem: Aqui começa a lavar o mosto. A filtragem do mosto é realizada para retirar todos os componentes insolúveis presentes na mistura. Toda a casca dos grãos é retirado. O líquido “limpo” é passado para outro recipiente (panela).

– Lupulagem: Aqui entra o lúpulo. Como expliquei no post sobre ele, o lúpulo é o ingrediente que vai dar amargor à cerveja para equilibrar com o doce do malte (sobre o malte) . Além disso, ele que dá o aroma gostoso na cerveja e tem a função de conservante natural da cerveja também.

Ele pode ser adicionado em vários momentos (tanto na fase quente quanto na fria). Mas, não vou entrar nesse detalhe, pois depende do estilo da cerveja e as características desejadas para a cerveja. Depois de colocado o lúpulo, deixa-se fervendo para que pegue o aroma e o sabor.

– Decantação: O lúpulo vai deixar alguns resíduos na mistura. Para retirá-los, faz-se o Whilrpool, que é o redemoinho no mosto após a fervura, com ele ainda quente. Esse redemoinho vai juntar todos os resíduos no centro da panela, de forma que o mosto não leve esse material para o fermentador.

– Resfriamento: Para que a levedura faça seu trabalho, como falei no post sobre ela, a levedura, é necessário que o líquido esteja na temperatura de fermentação: Cada tipo de cerveja pede uma temperatura. São vários métodos para resfriar o mosto, que deve ser feito rapidamente para evitar contaminação.

FRIA

– Fermentação: Depois de resfriado, o mosto deve ser passado para um balde fermentador, onde é colocada a levedura. Momento em que ela transforma o açúcar em álcool, compostos aromáticos e CO2. Depois, tampa-se o fermentador e o coloca-se na geladeira para fermentar e é necessário ficar medindo a densidade do mosto, para saber se a levedura acabou seu trabalho.

Sempre controlando a temperatura.

As cervejas Ales fermentam em temperaturas entre 17 e 24 graus, e cada fermento tem sua faixa de temperatura mais indicada. Já as cerveja da família Lagers são fermentada entre 6 e 12 graus.

O tempo de maturação vai variar de acordo com o estilo: pode ser uma semana, duas semanas, um mês, meses ou anos.

– Maturação e filtração: a cerveja é novamente filtrada para a retirada de resquícios da levedura e de outros componentes que possam ainda estar presentes, e em seguida é levemente aquecida novamente, para a eliminação de componentes voláteis, que não o álcool.

– Estabilização: após o novo aquecimento, a cerveja também é submetida um segundo resfriamento.

– Clarificação: depois de estabilizada, a cerveja é submetida a uma última filtração, para a eliminação de qualquer partícula restante em suspensão. Logo em seguida, é armazenada em tanques.

– Carbonatação – É quando coloca o gás (fase optativa): Depois de maturada, é colocado o gás na cerveja.

– Envase: Aqui é a melhor parte. Quando seu “bebê” já está pronto para entrar na garrafa. Não pode esquecer de sanitizar com álcool tudo que entrará em contato com o líquido para não contaminá-lo. Encheu a garrafa, tampou e acabou?

Não!

Depois de tampada, a garrafa tem que ficar em temperatura ambiente, sem luz, por 7 dias.

Somente depois disso que as garrafas com o líquido podem ser colocadas na geladeira. E quando elas gelarem não precisa nem falar o que deve fazer, né?!

Tim tim!

É difícil, né?! E olha que eu não coloque muitos detalhes que devem ser observados, como a parte química. Apenas simplifiquei o processo para que você possa entender um pouco do processo.

É necessário estar atento a cada detalhe para não perder toda a produção. É difícil, mas depois que pega a prática, fica natural.

Faça um curso, estude bastante e comece com sua produção caseira. E depois me conte como estão indo as produções. 🙂

Eu fiz o curso de produção e confesso: Depois que fiz o curso, tive mais certeza de que beber é melhor. rs.

Mas acho legal demais acompanhar as brassagens coletivas que acontecem aqui em BH. É muito interessante ver uma cerveja nascendo. E bebê-la depois é mais legal ainda.