Lei da Pureza Alemã – Reinheitsgebot

Em vários posts eu falo sobre a Lei da Pureza Alemã. Afinal, o que é isso? Para que ela surgiu?

A Lei da Pureza Alemã ou Reinheitsgguilherme-ivebot (em alemão) foi uma lei promulgada, em 23 de abril de 1516, pelo duque Guilherme IV da Baviera, na Alemanha. Uma de suas imposições é que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja não era conhecida naquela época.

Historiadores contam alguns motivos que fizeram com essa lei surgisse. Um deles era para garantir a qualidade da bebida, pois, antes da lei, os cervejeiros da época estavam utilizando alguns ingredientes estranhos como fuligem e cal.  Alguns contam que o duque promulgou esta lei depois de uma forte ressaca que teve após beber uma cerveja de má qualidade.

Além de limitar os ingredientes, a lei também controlava os preços da bebida.

Há quem diga que o outro motivpao_0.jpego, para a promulgação da lei, foi para que os cervejeiros não usassem mais trigo e centeio. Como esses cereais estavam sendo muito usados na produção da cerveja, o preço deles começou a aumentar. Como para produzir os pães era necessário esses mesmos cereais, o preço do pão encontrava-se muito alto.

Somente em 1906, depois que a Alemanha foi unificada, que a lei passou a ser adotada em toda o país, já com a inclusão da levedura e admitindobandeira alemanha.jpg o trigo como adjunto. A descoberta da levedura e de sua função só aconteceram no final da década de 1860, por Louis Pasteur.

500 anos depois, a lei encontra-se em vigor até hoje e é uma das únicas de longa data que ainda é utilizada até os dias atuais devido à cultura cervejeira alemã.

Então, é isso. No final das contas, a lei da pureza veio para padronizar as cervejas na Alemanha. Para que todas as cervejarias façam cervejas de qualidade e usem apenas os ingredientes necessário para se produzir uma cerveja, ou seja, a água, o malte, o lúpulo e a levadura. As cervejas que levam somente esses ingredientes falam que seguem a Lei da Pureza Alemã.

Temos que lembrar que não significa que as cervejas feitas dentro dessa Lei são sempre as melhores. Além disso, as cervejas que não são feitas de acordo com a Lei também podem ser ótimas, como exemplo, as cervejas belgas, que usam muitos condimentos além da água, malte, lúpulo e levedura.

Veja a Reinheitsgebot na íntegra:

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Obs: A Lei da Pureza Alemã não foi a primeira relacionada à qualidade da cerveja. Em 1156, em Augsburg (Alemanha), o imperador Barbarossa instituiu a lei chamada de Justitia civitantis Augustecis. De acordo com a lei, se algum taverneiro (garçom) servisse cerveja de má qualidade ou em medida desleal, este seria sujeito a multas e teria seu estoque confiscado e oferecido aos pobres de graça. Este primeiro decreto não regulamentava a produção cervejeira e sim sua qualidade final.

 

Levedura: a alma da cerveja

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Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos  (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

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Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

alta fermentaçaoDe alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas.  Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

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De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

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Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

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– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

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Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

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Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

O lúpulo na cerveja

Já falamos da água, do malte e, agorlupuloa, é a vez dele: O Lúpulo. Ingrediente muito amado por muitos, pois ele é o responsável por conferir o amargor e o aroma (o perfume – floral, cítrico, picante…) de muitas cervejas.

O lúpulo é uma planta trepadeira que pertence à família das Canabidácea e gênero cannabis. Seu nome científico é Humulus Lupulus.

Seu uso varia de acordo com a cerveja fabricada. Ou seja, a quantidade de lúpulos que é inserida, o tipo de lúpulo usado e quando ele é colocado durante a fabricação, determina qual será o produto final.

Lúpulos no Brasil

plantacao de lupuloPor muitos anos, achava-se impossível ter plantação de lúpulo aqui no Brasil, devido a nossa posição geográfica. Por isso, o lúpulo era totalmente importado, a maioria dos EUA e Alemanha, países onde o verão são mais longo que no Brasil. Com isso, o lúpulo aproveita esse longo período para florescer antes do inverno chegar (eles precisam de luz). No Brasil, não se tem tantas horas de luz solar durante o desenvolvimento do lúpulo, o que o impede de crescer.

Porém, devido a novas técnicas e diferentes soluções, já é possível cultivar a planta no Brasil.

Para se ter uma ideia, nos EUA e Alemanha é possível obter 800g de cone seco por planta em uma safra. A média no Brasil, hoje, é de 200g/planta. Porém a Fazenda de Fartura (uma das pioneiras) já conseguiu 500g/planta durante uma safra (dados Aprolúpulos). Já existem fazendas que fornecem lúpulos 100% nacional, como a Brava Terra.

A longo prazo, espero que com os lúpulos nacionais sendo fornecido em maior escala, ajude a diminuir os preços das cervejas.

Veja aqui uma matéria que escrevi logo que se começou  a plantar lúpulos no Brasil.

Voltando ao lúpulo…

São vários os tipos de lúpulos, vindo de países diferentes como Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha, Austrália, e com características diferentes para diferentes estilos de cerveja, como os com pouco aroma, aroma cítrico, aroma herbal, muito amargo, menos amargo, etc. Por isso, é preciso saber as característica de cada um para saber qual colocar em cada estilo de cerveja para que ela não saia do estilo determinado.

Funções do lúpulo

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Além da função de dar aroma e amargor à cerveja, o lúpulo tem outras atribuições. A principal dela é servir como um conservante natural da cerveja. Ele possui algumas substâncias que inibem a proliferação de bactérias na cerveja.  Com isso, ajuda a prolongar a vida da cerveja nas prateleiras, antes de ir para a geladeira. Além disso, o lúpulo é rico em substâncias antioxidantes, que atuam contra radicais livres. Como as cervejas especiais não usam produtos químicos, como já falei anteriormente, a planta é de suma importância para a cerveja e sua conservação.

Foi por isso que um estilo particular de cerveja surgiu, a India Pale Ale, famosa IPA. Contam historiadores que, na virada do século XVIII, um cervejeiro britânico teria produzido uma Pale Ale mais forte e aumentado sua carga de lúpulos para preservar a bebida durante a viagem de vários meses para a Índia. O lúpulo garantia que, durante toda a viagem, a bebida chegaria sem contaminação do líquido. No final da viagem, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para satisfazer a sede do pessoal britânico nos trópicos e se mantinha conservada.

E não para por aí, a estabilidade da espuma da cerveja depende de vários fatores e um deles é a presença dos compostos amargos do lúpulo.

Quando eles são inseridos durante a produção?

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Dry Hopping

Existem vários momentos para a adição do lúpulo. Isso vai depender de que tipo de cerveja você vai querer. Pode ser colocado antes da fervura, durante ou depois. Como este é um assunto técnico, não vou entrar em detalhes.

Obs: Em algumas cervejas vemos a seguinte descrição: Dry Hopping,  que é o processo onde há a adição de lúpulo na cerveja durante o período de fermentação, ou seja, na fase fria do processo, para adicionar aroma de lúpulo fresco ao produto final. Essa técnica deixa a cerveja super aromática! Quando bem feito, ao abrir a cerveja, sente aquela explosão de aromas lupulados. HUuMm.

Curiosidades

– A evidência mais aceita do primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, no jardim de um prisioneiro de origem eslava, próximo a Gensenfeld, no distrito de Hallertau, região da atual Alemanha. Seu uso é bem antigo;

– O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e, no caso dos Estados Unidos, tendo o cultivo começado em 1629, no estado de Virginia Ocidental onde, hoje, é o Distrito de Columbia e a cidade de Washington;

– Hoje, existem mais de 200 opções de lúpulo. Dentre as diversas possibilidades, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

– Enquanto o malte dá uma característica doce à cerveja o single-malt-single-hop1lúpulo fornece um contraponto amargo à esse doce. Ou seja, ele é usado também para dar equilíbrio à cerveja. Enquanto o malte adoça, vem o lúpulo com seu amargor não permitindo que a cerveja fique enjoativa, doce;

– Nas cervejas comerciais, o lúpulo aparece quase que só para quebrar o doce maltado. Eles existem nelas, mas colocam tão pouco que são imperceptíveis;

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Pellets

– Para a produção cervejeira, o lúpulo é vendido tanto ao natural (em flores) quanto na forma de pellets (mais comum);

– O IBU: é a abreviatura para International Bitterness Unit. Em português, podemos chamar de algo como unidade internacional de amargor. É pelo número de IBU que podemos ter uma ideia de o quão amarga é uma cerveja. Quanto maior o número indicado, mais amarga é a cerveja;

– O lúpulo leva normalmente 3 anos para atingir a sua maturidade em campo;

– Você sabia que o lúpulo faz bem para saúde? Ele auxilia desde os problemas com insônia a tratamento de dermatite. Confira esses dois link sobre os benefícios do lúpulo para a saúde: Link 1     Link 2 ;

– Lúpulo em inglês é hop e em alemão é hopfen;

– Pode ser fatal para cães e gatos: O contato não é comum, mas, para quem produz cerveja em casa, vale a pena informar. O lúpulo jamais deve ser ingerido por seu cão ou gato, pois é altamente tóxico para eles, provocando ataque epilético, problemas no coração e pode até causar a morte.

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