Você sabia que falar de gosto não é a mesma coisa que falar de sabor?
O quê???
Sim. Gosto é diferente de sabor! Se você não sabia, não esquenta, eu também só aprendi isso depois que comecei a estudar sobre cerveja e ainda vejo muita gente usando essas palavras de forma equivocada. Eu mesma, de vez em quando, dou uma escorregada.
Por que resolvi falar sobre isso? Porque a gente usa muito essas duas palavras quando vai falar de cerveja. Então, se usamos no nosso dia a dia, achei importante passar essa informação para que possamos empregá-la da forma correta?!
Então vamos lá!
Gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami que podem ser identificados pelo sentido do paladar. Ou seja, a responsável por sentir o GOSTO é a língua. Gosto é exatamente aquilo que sentimos quando a bebida/comida entra na boca.
Um parêntese para o Umami é um gosto difundido na cozinha oriental ele está no queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
Voltando a falar do GOSTO, cada um é sentido em uma determinada parte da língua.
Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve mais de um sentido. Para sentir o sabor é necessária a combinação do gosto (paladar) com o aroma (olfato) de um alimento. O sabor já começa quando sentimos o cheiro. 80% do sabor depende do seu nariz. Por isso, quando você está gripado, não consegue saborear nada com prazer.
Alguns especialistas ainda completam dizendo que, além do aroma e do gosto, faz parte do sabor, também, a sensação, que seria o tato. A textura pode modificar a forma de sentirmos o sabor. Em uma publicação da revista britânica Nature, Berry Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres, descreve o sabor como “o resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar”.
Primeiro a gente coloca a bebida/comida na boca onde nossos sensores identificam o gosto e, em seguida, enviam a informação para o cérebro para que possamos sentir o sabor. Portanto, o sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo.
Exemplos GOSTO de cerveja: Doce e amargo
Exemplos de SABORES da cerveja: Frutado (frutas vermelhas, frutas amarelas), Caramelo, Chocolate, Toffe, Pão, Mel, Ervas, Limão, Capim e por aí vai.
Para fazer um teste simples para entender as diferenças entre sabor e gosto, especialistas indicam fazer o seguinte:
– Pegue uma bala de hortelã / Tampe o nariz / Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tampado.
Quando a bala é colocada na boca com o nariz tampado, é possível sentir apenas o gosto doce.
– Após alguns segundos destampe o nariz
Quando o nariz é destampado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.
Então é isso, minha gente.
Gosto é gosto, sabor é sabor, aroma é aroma, cheiro é cheiro.
Não vai esquecer disso da próxima vez que for falar sobre alguma cerveja que esteja tomando, hein?!
A gente que acompanha perfis de Instagram e blogs especializados em cerveja sempre se depara com algumas palavras específicas do meio cervejeiro. Algumas são tão usadas que a gente acaba acostumando, assimilando e entendendo o que significa. Mas, outras, a gente tem que “dar um Google”, não é mesmo?
Para te dar uma ajudinha, trago aqui alguns termos cervejeiros e seus significados para que você possa se familiarizar e saber um pouco mais sobre cada um. Bora aprender mais um pouquinho!
ABV: sigla de Alcohol by Volume, “Álcool por Volume” em inglês. A grosso modo é o percentual de álcool que tem na cerveja. Nosso famoso Teor Alcoólico. Seu cálculo é definido como o volume em ml de álcool puro em 100 ml. Ou seja, uma cerveja com 10% de ABV contém 10 ml de álcool a cada 100 ml de cerveja. Eita! Leia mais sobre ABV nesse post que fiz.
ADSTRINGÊNCIA – É a sensação de contração e repuxamento na boca, em especial na língua. É a mesma sensação de quando você come uma banana verde. Isso ocorre quando acontece algum erro durante a produção da cerveja.
ANTIOXIDANTE – Substância colocada na cerveja para protegê-la contra a ação do oxigênio, evitando sua oxidação.
BUQUÊ – Sensação que traduz a complexidade dos aromas de cerveja produzidos por seus ingredientes e seu processo.
BJCP – Abreviatura de Beer Judge Certification Program. É uma associação americana que padroniza os parâmetros de julgamento de cervejas nos concursos. Essa associação desenvolveu um Guia de Estilos de Cerveja, usado no mundo inteiro, para produzir e julgar as cervejas.
BRASSAGEM – É uma das fases da fabricação da cerveja. É a etapa em que macera os maltes. Momento em que que os açúcares são extraídos dos grãos através da atuação de diferentes enzimas ativadas pelo aquecimento da água em diferentes temperaturas.
No meio cervejeiro, costuma-se usar a palavra “Brassagem” para falar que vai fazer cerveja. “Vou fazer uma brasagem hoje” = “Vou fazer cerveja hoje”.
CARBONATAÇÃO – É o teor de gás carbônico (dióxido de carbono – CO²) presente na cerveja. São bolhinhas que ajudam na formação da espuma. Se a cerveja estiver com muita espuma, ela estará muito carbonatada. Leia mais sobre a Espuma aqui.
CERVEJARIA CIGANA – Cervejaria que não tem fábrica própria, ou seja, terceiriza sua produção na fábrica de outra cervejaria.
CORPO – É a sensação que temos da cerveja na boca quando bebemos, ou seja, é o peso que a bebida faz na língua. Quando sente ela leve na língua, tem um corpo baixo. Quando sente pesada, tem um corpo alto. Saiba mais sobre o corpo da cerveja aqui.
DRINKABILITY – É um conceito subjetivo que mede o quanto a cerveja é bebível ou agradável. Uma cerveja com alta drinkability é uma cerveja fácil e leve de beber. Cervejas com baixa drinkability, são cervejas pesadas que não se consegue beber muito.
EBC ou SRM – São escalas utilizadas para medir a cor das cervejas. Quanto maior o número, mais escura é a cerveja. Leis mais sobre EBC aqui.
FERMENTAÇÃO – Processo gerado pela levedura, no qual ocorre a conversão de açúcares do mosto em álcool e CO², transformando o líquido em cerveja.
GROWLER – Garrafa avulsa para transporte de cerveja. Pode ser feita de cerâmica, de vidro, de inox ou de plástico e ter diversas capacidades, normalmente, entre 1 a 3 litros.
IBU: Abreviatura de International Bitterness Units (IBU) é a Escala Internacional de Unidade de Amargor. Essa medida aponta o nível de amargor de uma cerveja. Quanto maior o número, mais alto é o amargor dessa cerveja. Leia mais IBU aqui.
LÚPULO – É uma flor responsável por fornecer o amargor para a cerveja. Também oferece sabores e aromas variados, dependendo do perfil do lúpulo. Além disso, ele tem a função de conservar a cerveja por mais tempo. Leia mais Lúpulo aqui
LEVEDURA – Grupos de micro-organismos usados para realizar a fermentação a partir do açúcar e produzir álcool e CO² (dióxido de carbono). Na verdade, é ela quem faz a cerveja! Leia mais sobre Levedura aqui.
LEI DA PUREZA – Em alemão, Reinheitsgebot. Lei estabelecida em 1516, pelos duques Wilhelm IV e Ludwing X, para regular a produção de cerveja na época. A partir de então, só foi permitida a fabricação de cervejas que utilizassem malte de cevada, água e lúpulo (fermento e fermentação eram desconhecidos). Em 1906, a Lei foi modificada para acrescentar o fermento (levedura) e admitir o trigo como adjunto. Mesmo ela não estando em vigor mais, seguir a Lei da Pureza é ter uma referência de qualidade em todo o mundo. Leia mais sobre Lei da Pureza aqui.
MALTE – Cereal que passou pelo processo de germinação e secagem para transformação do amido em açúcar fermentável. Ele que dá o aroma e o sabor às cervejas. Leia mais sobre malte aqui.
MOSTO/MOSTURA – Caldo resultante da mistura fervida de malte e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo será filtrado, para receber o lúpulo e o fermento e ser transformado em álcool e gás carbônico. Enfim, em cerveja.
PINT – modelo de copo tradicionalmente utilizado em pubs ingleses e, posteriormente, bares norte-americanos. Os pints ingleses, chamados de Nonic Pint, tem capacidade de 568 ml, enquanto os pints americanos, chamados de Shaker Pint, tem capacidade de 473 ml. Leia mais sobre Tipos Copos aqui.
OFF-FLAVOR – Qualquer aroma desagradável ou indesejado percebido na cerveja. Pode ser causado por problemas de oxidação, falta de higiene, ingredientes deteriorados ou transporte/ armazenagem inadequados. Leia mais sobre off-flavor aqui.
PICÂNCIA – Sabor como o da pimenta, que estimula, excita ou irrita o paladar.
RETROGOSTO – Sensação que permanece após a degustação e a ingestão da cerveja. Por exemplo: Uma IPA costuma ter um retrogosto amargo.
TURBIDEZ – Redução da transparência de um líquido. Quando a cerveja fica turva, opaca. Nas cervejas é comum encontrar turbidez devido a presença de leveduras (por não serem filtradas) e partículas de lúpulo (geralmente quando emprega-se a técnica de dry hopping) em suspensão.
O concurso mais aguardado de Belo Horizonte será realizado de 7 de abril a 7 de maio
Atenção butequeiros e butequeiras da capital mineira: Acabou a espera! Já está disponível no site oficial www.comidadibuteco.com.br a relação dos 95 estabelecimentos participantes e dos petiscos especialmente elaborados para o 23º Comida di Buteco (CDB)!
Em sua 23ª edição, o concurso vai movimentar Belo Horizonte entre os dias 7 de abril e 7 de maio. Essa edição trouxe como tema Ervas e Especiarias. E os petiscos participantes 2023 terão o preço fixo de R$ 30,00.
Durante o período do evento, o público e os jurados visitam os estabelecimentos para votar em: atendimento, temperatura da bebida, higiene e petisco. O petisco leva 70% do peso da nota e as demais categorias 10% cada uma. O voto do público vale 50% do peso total e dos jurados 50%. No dia 22 de maio, serão anunciados os vencedores desta edição do concurso e revelado o Melhor Buteco de Belo Horizonte.
Neste ano, o concurso vai contar com 25 circuitos, abrangendo mais de 40 cidades. Os 25 campeões de cada circuito local serão visitados por um júri extra e, em julho, numa festa realizada em São Paulo, será anunciado o Campeão Nacional, o Melhor Buteco do Brasil. Uma eleição de um ícone afetivo da cultura local, envolvendo o público e abrangendo todo o país é inédita em todo o mundo!
Sobre o Comida di Buteco
Primeiro concurso do gênero no país, o Comida di Buteco nasceu no ano 2000, em Belo Horizonte. Hoje cobre todo o território nacional, sendo realizado simultaneamente em 24 circuitos e desde 2016 elege também o Melhor Boteco do Brasil. Em 2022, o Comida di Buteco atingiu marcas históricas em sua performance:
+9 milhões de pessoas impactadas diretamente nos butecos
900 mil votos
730 mil fãs e 82 milhões de impressões nas redes sociais do concurso
10 milhões de alcance nas redes sociais
9 milhões de pageviews no site
Mais de R$ 300 milhões de impacto na cadeia de valor do nosso ecossistema
100 mil turistas presentes nos circuitos
+ de 8 mil empregos gerados
Acompanhe o Comida di Buteco 2023
Na web: comidadibuteco.com.br No Facebook: /comidadibuteco No Instagram: _comidadibuteco No Twitter: @_comidadibuteco
A lista completa dos estabelecimentos participantes do 23º Comida di Buteco, em ordem alfabética, esta disponível no link https://bit.ly/ComidadiButeco2023.
O produto tem a possibilidade de consumo diário por pessoas pré-diabéticas (uma unidade) e diabéticas (duas unidades)
A Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro) assinou um contrato de licenciamento para comercializar uma cerveja com efeitos medicinais para pessoas com diabetes.
Foto: AEN
O produto considerado inovador é resultado de uma pesquisa desenvolvida no Laboratório de Biotecnologia e Ciências Biomédicas (Biomed), do campus do Centro de Desenvolvimento Educacional e Tecnológico de Guarapuava (Cedeteg).
Cerveja com benefícios
Depois de cinco anos de estudos, os resultados demonstram benefícios para a saúde humana.
Na composição da cerveja estão presentes bioativos do alecrim-do-campo, tipo de planta nativa da América do Sul. A planta se encontra geralmente em países como Argentina, Bolívia, Paraguai e Uruguai.
Esses bioativos auxiliam na redução da glicemia (nível de açúcar no sangue) e do nível de gordura no sangue. Além disso promove a diminuição de danos renais e hepáticos.
A bebida terá produção e distribuição em larga escala pela Cervejaria Heimdall. A fabricante de bebidas artesanais atua principalmente no mercado cervejeiro da região Centro-Sul do Paraná.
O licenciamento consiste na transferência de tecnologia para a empresa e envolve, ainda, o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Paraná (IFPR) e a Fundação de Apoio ao Desenvolvimento da Unicentro (FAU).
Reconhecimento
De acordo com o professor Carlos Ricardo Maneck Malfatti, biomédico responsável pela pesquisa, o licenciamento é uma forma de incentivo à ciência.
“Essa ação reforça a importância da tríplice hélice entre academia, governo e mercado. Nesse cenário, as universidades desenvolvem as pesquisas, o setor público promove o fomento às pesquisas e o empresário contribui para o desenvolvimento econômico”, afirma o professor.
Doutor em Bioquímica, ele destaca o potencial de retorno financeiro para a universidade, a partir do direito de uso e comercialização de produtos e serviços que resultam de pesquisas científicas. “Quando o mercado comercializa os resultados de estudos acadêmicos, as instituições de ensino superior conquistam mais recursos para produzir novas tecnologias e inovações”, diz Malfatti.
A equipe responsável pela pesquisa é composta por estudantes de graduação e pós-graduação, entre alunos de iniciação científica e dos cursos de mestrado e doutorado dos programas de pós-graduação em Ciências Farmacêuticas e em Propriedade Intelectual e Transferência de Tecnologia para Inovação da Unicentro; além do Programa de Pós-graduação em Promoção da Saúde do Centro Universitário Guairacá (UniGuairacá), de Guarapuava.
A cerveja
A cerveja será comercializada com o nome de Rosemary, tradução do inglês para alecrim.
Ela segue o estilo herbal beer, com um sabor levemente frutado e com graduação alcoólica de 4.3%, a mistura do extrato de alecrim com as cascas de limão deixam essa Witbier ainda mais refrescante.
A recomendação de consumo para clientes pré-diabéticos é de uma unidade ao dia, enquanto para os já diabéticos é um pouco maior, podendo serem consumidas duas unidades do produto diariamente para o combate à diabetes.
Por fim, além dos benefícios para a saúde, a cerveja possui aroma e sabor agradáveis.
Resultados da 3ª edição da pesquisa, organizada pelo podcast Surra de Lúpulo, já podem ser baixados gratuitamente
O quão valioso é para um mercado conhecer o hábito de consumo de seu público? Sem a pretensão de achar respostas definitivas, mas com o objetivo de colaborar com as tomadas de decisão do setor cervejeiro nacional e provocar reflexões, os criadores do podcast Surra de Lúpulo, Ludmyla Almeida (do perfil @IPAcondriaca) e Leandro Bulkool, promovem desde 2020 a pesquisa Retrato dos consumidores de cervejas. A 3ª edição, que acaba de ser divulgada, quebrou recordes e recebeu 4.388 respostas, mais do que o dobro das 2023 do ano anterior, de todos os estados do Brasil.
A pesquisa aconteceu durante o mês de agosto e contou com dois questionários — um para as pessoas que bebem exclusivamente cervejas populares (como Brahma e Heineken) e outro para quem também bebe as artesanais —, que abordaram temas como perfil demográfico, ocasiões de consumo, local de compra e gasto mensal.
No geral, entre as pessoas que bebem tanto cervejas comuns quanto artesanais, a pesquisa aponta que a decisão de compra é principalmente motivada pelo estilo, seguido pela relação custo-benefício, pelo preço e por indicações de amigos.
Em relação ao estilo, o que me chamou atenção nessa pesquisa é que a IPA virou de vez a queridinha dos brasileiros. De acordo com a pesquisa, a IPA aparece em primeiro lugar com folga entre os estilos mais bebidos, com 71,70%. O segundo estilo mais consumido, a Pilsen, vem bem depois com 32,60%, seguido da APA com 29,79%.
A pesquisa confirma que a cerveja é conhecida por ser uma bebida social. O maior percentual de consumo é entre amigos, independentemente do sexo do respondente, chegando a 85%. Os homens tendem a tomar mais cerveja sozinhos (61%) do que as mulheres (50%).
Sobre a ocasião de consumo, quanto mais “especial”, mais pessoas optam por beber cerveja artesanal, assim como em aniversários e jantares românticos. Porém, em eventos esportivos, shows, boates e churrascos, a opção mais marcada foi “tanto faz”.
Para a compra, os locais preferidos são bares ou lojas especializadas, seguidos pelos supermercados. Os brewpubs e fábricas aparecem como a terceira opção. Aqui, há uma inversão com relação à pesquisa de 2021, onde os supermercados apareciam em primeiro lugar, seguidos dos bares e lojas. Os brewpubs seguiam em terceiro.
Para Ludmyla Almeida, além de tentar entender quem são os consumidores de cerveja, a pesquisa procurou mapear quais são os gargalos que merecem investimento do mercado para ampliar a base de consumo das artesanais. “Nós investimos muitos esforços para alcançar um espectro mais amplo de pessoas. Como resultado, trouxemos alguns insights, como o principal motivo apontado para o não consumo de artesanais ser a falta de informação sobre o produto (39,72%), e não o preço (24,82%); o fato de homens e mulheres preferirem os mesmo elevada do público, já que 58,13% dos consumidores têm entre 36 e 55 anos; e o alto nível de escolaridade deste consumidor (68,01% têm superior completo, sendo que 31,69% dessas pessoas também são pós-graduadas)”, explica Ludmyla, que desde 2017 produz conteúdo digital focado em cerveja no perfil do Instagram @IPAcondrica.
Já Leandro Bulkool ressalta a importância de analisar os dados apresentados pela pesquisa, mas principalmente debatê-los em busca de uma função prática para o crescimento do mercado. “Os dados mostram que temos avanços consideráveis, porém a cerveja artesanal ainda constitui um universo majoritariamente masculino (73,56%), branco (77,98%) e cada vez menos jovem. A longo prazo isso pode ser preocupante. Existe muita margem de crescimento se usarem estratégias mais inclusivas”, conclui Leandro.
Além dos dois idealizadores, a pesquisa Retrato dos consumidores de cervejas 2022 teve em seu corpo técnico Lucas Fernandes, mestre em estatística pela UnB (2013) e sommelier de cervejas pelo Science of Beer (2022); Guilherme Oliveira, bacharel em sistemas de informação; e Roberto “Bob” Fonseca, jornalista, idealizador e realizador da pesquisa Melhores do Ano na Cerveja por 10 anos. Além disso, a pesquisa contou com os seguintes apoios: MyTapp, Bier Held, Fermenta Pessoas e Lamas Brewshop.
Todo mundo já deve ter se perguntado: Mas como coloca álcool na cerveja?
Não! Não é inserido um tipo de álcool na cerveja!
O álcool não é incluído, mas sim formado durante a fermentação, que é uma das etapas da fabricação da cerveja. Por isso, a cerveja é conhecida como bebida alcoólica fermentada.
Ao cozinhar os maltes e outros grãos, caso haja, obtêm-se o que é chamado mosto (foto ao lado). Esses grãos possuem amidos, que são macromoléculas que precisam ser quebradas em moléculas menores, os açúcares fermentáveis. São esses açúcares fermentáveis que vão alimentar a levedura. Antes, precisamos lembrar que a levedura é um fungo e, todo ser vivo, para se manter vivo precisa se alimentar. Veja aqui sobre leveduras
Ao resfriar o mosto, as leveduras são colocadas nele para que elas possam se alimentar. As leveduras terminam sua digestão gerando álcool e gás carbônico. Falando de uma forma mais simples, as leveduras comem esses açúcares fermentáveis e os transformam em álcool e gás carbônico. Por isso, muitos brincam que a verdadeira mestre cervejeira é a levedura.
É nesta etapa que começa a ser definida a quantidade de álcool que a bebida terá. Alguns fatores influenciam a graduação alcoólica: Quanto mais ingredientes colocar para fazer o mosto, mais açúcares serão fornecidos para a levedura. E quanto mais alimentos der para ela consumir, mais álcool ela vai produzir.
O tempo que as leveduras ficam se alimentando, também vai definir a porcentagem de álcool de uma cerveja. A fermentação pode durar de uma semana a meses. Se deixar pouco tempo fermentando, ou seja, se deixar a levedura se alimentar por pouco tempo, terá menos álcool.
As cervejas não possuem teor alcoólico muito alto, como os destilados, porque a produção do álcool é oriundo apenas da levedura cervejeira. Essa levedura não consegue consumir muita quantidade de alimento. Por isso, o normal é chegar, no máximo, a 12%.
Enfim, assim “surge” o álcool na cerveja!
Lembrando que a presença do álcool interfere também no aroma e no sabor da cerveja.
Cada estilo tem uma faixa de graduação alcoólica
Cada estilo de cerveja entra num patamar de percentual alcoólico. Existe um guia de estilos, o Beer Judge Certification Program (BJCP) que define essa faixa. Há quem não siga essas regras, mas aí estará fazendo uma bebida fora do estilo apenas. Uma Stout, por exemplo, não deve ter 10%, pois a sua faixa está entre 4% a 5%. Porém seu sub-estilo Russian Imperial Stout, por exemplo, pode ter mais de 10%. Uma Pilsen tem entre 4,2% e 6% de álcool, já uma Doppelbock pode ter entre 7% e 10% de álcool.
O teor alcoólico e a temperatura da cerveja
O teor alcoólico de uma cerveja vai definir em qual temperatura ela deve ser degustada. Cervejas menos alcoólicas devem ser servidas com menores temperaturas (mais geladas). Já as mais alcoólicas, são melhor degustadas quando estão em temperaturas um pouco mais “altas” (de frias a temperatura ambiente).
O último “Anuário da Cerveja”, publicado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, divulgou que existem 1.209 cervejarias registradas em todo Brasil. Com isso, pode ser constatado que houve um crescimento de 36% em relação a 2018.
Sim, é verdade. Com exceção do Acre, todos os estados brasileiros têm uma cervejaria registrada. Só no ano de 2019, foram 320 novas cervejarias registradas, ou seja, quase uma nova cervejaria por dia no país. Foi o ano que mais teve registro até hoje. Lembrando que o Anuário de 2021, com os dados de 2020, ainda não foi divulgado. Mas, eu acredito que deva ter tido uma freada nesses registros devido à pandemia.
O maior número de cervejarias está concentrado na região Sul-Sudeste que detém 80% delas. O estado com mais cervejarias registradas hoje é São Paulo (passou Rio Grande do Sul), com 241 cervejarias. Segundo estado é Rio Grande do Sul com 236, seguido por Minas Gerais com 163. Os outros dois estados que têm mais de 100 cervejarias é Santa Catarina (148) e Paraná (131)
O Estado do Rio Grande do Norte foi o que mais apresentou crescimento com 122% a mais de registros, seguido pelo Estado do Espirito Santo com 100%.
A cidade de Nova Lima é o município com maior densidade cervejeira, com uma cervejaria a cada aproximadamente 4.000 pessoas. São 22 cervejarias registradas ao todo. O estado que tem mais cervejarias por habitante é o Rio Grande do Sul com 48.209 habitantes por cervejaria. Minas está em quinto, com 129.870. Além do Rio Grande do Sul, os outros estados que estão à frente de Minas são: Santa Catarina, Paraná e Espirito Santo.
Número de Cervejarias por Município e crescimento 2019
Outra curiosidade é que a cerveja continua sendo o produto mais registrado no MAPA alcançando o número de 9.950 registros, bem à frente do segundo lugar, polpa de fruta com 2.535, e dos demais, tais como o vinho 1.676, a bebida alcoólica mista 1.251, suco 1.094 e cachaça com 857.
Em 2019, atingiu-se a marca de 27.329 registros de cerveja válidos em todo o país. Como existem 1.209 cervejarias, temos a média de aproximadamente 22 registros de produto por cervejaria. Isso se deu pela alteração do sistema de registro que passou a ser automática (mesmo sem a análise do fiscal, toda a legislação deve ser seguida e antes de enviar a solicitação o usuário envia uma declaração confirmando o cumprimento da mesma).
O O Anuário de Cervejas foi publicado em março de 2020, com informações relativas à 2019. A publicação traz estatísticas e dados do setor cervejeiro no Brasil. Para acessá-lo na íntegra, clique aqui.
Você sabia que falar de gosto não é a mesma coisa que falar de sabor?
O quê???
Sim. Gosto é diferente de sabor! Se você não sabia, não esquenta, eu também só aprendi isso depois que comecei a estudar sobre cerveja e ainda vejo muita gente usando essas palavras de forma equivocada. Eu mesma, de vez em quando, dou uma escorregada.
Por que resolvi falar sobre isso? Porque a gente usa muito essas duas palavras quando vai falar de cerveja. Então, se usamos no nosso dia a dia, achei importante passar essa informação para que possamos empregá-la da forma correta?!
Então vamos lá!
Gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami que podem ser identificados pelo sentido do paladar. Ou seja, a responsável por sentir o GOSTO é a língua. Gosto é exatamente aquilo que sentimos quando a bebida/comida entra na boca.
Um parêntese para o Umami é um gosto difundido na cozinha oriental ele está no queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
Voltando a falar do GOSTO, cada um é sentido em uma determinada parte da língua.
Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve mais de um sentido. Para sentir o sabor é necessária a combinação do gosto (paladar) com o aroma (olfato) de um alimento. O sabor já começa quando sentimos o cheiro. 80% do sabor depende do seu nariz. Por isso, quando você está gripado, não consegue saborear nada com prazer.
Alguns especialistas ainda completam dizendo que, além do aroma e do gosto, faz parte do sabor, também, a sensação, que seria o tato. A textura pode modificar a forma de sentirmos o sabor. Em uma publicação da revista britânica Nature, Berry Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres, descreve o sabor como “o resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar”.
Primeiro a gente coloca a bebida/comida na boca onde nossos sensores identificam o gosto e, em seguida, enviam a informação para o cérebro para que possamos sentir o sabor. Portanto, o sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo.
Exemplos de sabores da cerveja: Frutado (frutas vermelhas, frutas escuras, frutas tropicais), Caramelo, Chocolate, Toffe, Pão, Mel, Ervas, Limão, Capim e por aí vai.
Para fazer um teste simples para entender as diferenças entre sabor e gosto, especialistas indicam fazer o seguinte:
Alguns especialistas ainda completam dizendo que, além do aroma e do gosto, faz parte do sabor, também, a sensação, que seria o tato. A textura pode modificar a forma de sentirmos o sabor.
Portanto, o sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo.
Exemplos de sabores da cerveja: Frutado (frutas vermelhas, frutas escuras, frutas tropicais), Caramelo, Chocolate, Toffe, Pão, Mel, Ervas, Limão, Capim e por aí vai…
Para fazer um teste simples para entender as diferenças entre sabor e gosto, especialistas indicam fazer o seguinte:
– Pegue uma bala de hortelã / Tampe o nariz / Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tampado.
Quando a bala é colocada na boca com o nariz tampado, é possível sentir apenas o gosto doce.
– Após alguns segundos destampe o nariz
Quando o nariz é destampado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.
Então é isso minha gente!
Gosto é gosto, sabor é sabor, aroma é aroma, cheiro é cheiro.
Não vai esquecer disso da próxima vez que for falar sobre alguma cerveja que esteja tomando, hein?!
minha gente.
Gosto é gosto, sabor é sabor, aroma é aroma, textura é textura.
Não vai esquecer disso da próxima vez que for falar sobre alguma cerveja que esteja tomando, hein?!
A gente sempre escuta muitas informações sobre a cerveja artesanal e fica na dúvida se é verdade ou se é mito.
Vamos desvendá-los?
– A cerveja tem uma Deusa da mitologia: Verdade
Ninkasi é o nome da Deusa da Cerveja da Mitologia Suméria. Dizem que ela forneceu ao mundo o segredo para fazer cerveja. Na cultura sumeriana, ela também é conhecida por seu poder para satisfazer o desejo humano e saciar o coração. Além disso, ela é a Deusa do álcool e responsável pela “água espumante”. Ninkasi produzia a própria cerveja e a consumia diariamente. Esta história é de 10.000 a.C.
– A validade da cerveja especial pode ser maior que a indicada no rótulo: Verdade
As obrigações sanitárias no Brasil não permitem uma flexibilização em relação às validades nas cervejas artesanais. Depende muito do tipo de cerveja, da concentração de malte e da graduação alcoólica. Normalmente, uma cerveja artesanal dura mais do que sua validade e mesmo assim a deterioração é gradativa e não de um dia para o outro. Porém, como já disse, depende de cada cerveja. Algumas ficam até melhores depois da validade, como as Russian Imperial Stout. Outras, ficam ruins até mesmo antes de vencer, como algumas IPAs, que quanto mais perto da fabricação forem consumidas, melhor. Tudo depende do estilo, da forma como foi produzida, ingredientes usados e como foi armazenada.
– Não existe copo específico para tomar cerveja: Mito
Para que os diferentes sabores e aromas da cerveja sejam ressaltados, cada estilo de cerveja pede um tipo de copo adequado. A Pilsen, por exemplo, pode ser apreciada em uma tulipa, por ter um formato fino em sua base e mais largo na boca, mantém a espuma constante e faz com que o aroma do lúpulo seja melhor sentido. Já a Weissbier, cerveja de trigo, será melhor apreciada em um copo Weizen. Esse tipo de copo é alto, possibilitando colocar todo o líquido da garrafa, incluindo o resto de levedura que fica depositada no fundo. Veja o post sobre “Tipos de copos”.
– A espuma tem uma função específica na cerveja: Verdade
A espuma protege a bebida da oxidação, ou seja, impede que ela entre em contato direto com o oxigênio e oxide. Além disso, ela mantém o sabor, o amargor que está presente na cerveja e mantém a temperatura da bebida no copo. O ideal são dois dedos de espuma. Portanto, sem essa de pedir ou servir cerveja sem colarinho! Veja este post sobre “A espuma e sua importância para a cerveja”.
– Cerveja artesanal é mais forte e mais amarga: Mito
Existem centenas de estilos de cerveja artesanal, alguns mais leves, outros mais potentes, alguns com o amargor quase que imperceptível outros com o amargor muito alto. Tudo vai depender do seu paladar e do que você está acostumado a beber. Uma coisa é certa: existem estilos de cerveja para todos os gostos. Seja você do time das levinhas, do time das alcoólicas, do time das adocicadas ou do time das lupuladas. Veja esta página que fiz dedicada somente aos estilos.
– O Lúpulo (ingrediente natural que dá o amargor à cerveja) é um poderoso conservante natural: Verdade
A função do lúpulo vai muito além de conferir o amargor e aroma característicos de uma cerveja. Além dessas características dele que já sabemos, ele também tem a função de conservante natural da bebida, ajudando a prolongar a vida de prateleira da cerveja. Além disso, ele pode ser utilizado na culinária e na cosmetologia para clarear a pele e prevenir manchas e inflamações do tecido dérmico. Veja este post sobre “O lúpulo na cerveja”.
– Cerveja engorda: Mito
A cerveja tem menos calorias do que a maioria das bebidas alcoólicas. Por exemplo, a cachaça, a vodca e o vinho são bem mais calóricos que a cerveja, pois, a caloria está presente no álcool. Portanto, quanto menor o teor alcoólico, menos caloria a bebida vai ter. O que engorda é beber de forma exagerada e optar por petiscos mais gordurosos. Se quer manter a dieta, beba com moderação e opte pelas cervejas menos alcoólicas.
– Existe diferença entre armazenar cerveja em lata ou garrafa translúcida, verde ou marrom: Verdade
O recipiente em que a bebida é guardada e a cor dele interfere no sabor, no aroma e na durabilidade de uma cerveja. Por exemplo, quanto mais clara for uma garrafa (garrafa transparente), maior é a exposição do líquido aos raios solares. Com isso, maior será o impacto negativo nos aromas e sabores da cerveja e menor será sua durabilidade. Na garrafa marrom, esse impacto é menor. Porém, o recipiente ideal para armazenar a cerveja é a lata. Nela não entra raio solar nenhum, isso faz com que o líquido se mantenha intacto. Por isso, algumas vezes, é possível sentir diferença em uma mesma cerveja na lata ou na garrafa. Veja o post sobre “O recipiente pode influenciar no aroma e sabor da cerveja”.
– Cerveja e saúde não combinam: Mito
Os ingredientes que compõe a cerveja (água, malte e lúpulo) são todos naturais e cada um traz um benefício para saúde. Se o consumo da bebida for moderado e responsável, é possível obter os benefícios do consumo da cerveja. Um exemplo são os polifenóis, compostos orgânicos presentes na cerveja, que desempenham importante função antioxidante no organismo. Veja esse post que falo sobre “Os benefícios da cerveja para a saúde”.
– Ingredientes naturais da cerveja têm potencialidades que merecem ser exploradas: Verdade
Os ingredientes naturais da cerveja fazem bem à saúde dentro e fora da garrafa. A cevada, por exemplo, é considerada pelos especialistas como um ‘superalimento’, ou seja, um alimento bastante completo, nutricionalmente muito rico e que pode ser ‘coringa’ em qualquer dieta balanceada. O grão pode ser consumido em substituição ao arroz, à farinha de trigo e na preparação de saladas, risotos e até chá.
– Há diferença nos ingredientes do chope e da cerveja de garrafa: Mito
Os insumos utilizados na fabricação do chope e da cerveja são os mesmos. Portanto, não há diferença. Por exemplo, o chope Pilsen de uma marca X, que está dentro do barril, tem os mesmos ingredientes da cerveja Pilsen dessa mesma marca que está na garrafa. O que difere é que temos o costume de chamar de chope o líquido colocado dentro do barril que não passou pelo processo de pasteurização. Por ele não ser pasteurizado, acaba ficando mais fresco, com sabores e aromas mais presentes e com um prazo de validade menor. Além disso, a forma como o chope é retirado das torneiras fazem com que ele receba oxigênio tornando-o mais cremoso. Leia o post Chope x Cerveja
– A cerveja deve ser sempre servida muito gelada: Mito
Cervejas muito geladas tendem a diminuir a percepção do sabor e da complexidade das cervejas. Isso significa que, ao beber a cerveja trincando, como costumamos falar, poderá perder parte da experiência que determinadas cervejas podem proporcionar. Cada estilo de cerveja tem uma temperatura ideal para ser servida.
Em caso de dúvida há uma regra básica que pode seguir: quanto mais escura, menos fria. Não é uma regra perfeita e para a qual existem muitas exceções, mas há boas possibilidades de acertar se a seguir. As cervejas mais escuras muitas vezes são mais complexas e a temperatura a menos fria realça esses sabores. As mais claras, especialmente as de menor grau alcoólico, tendem a ser menos complexas e mais refrescantes, por isso poderão ser tomadas em temperaturas mais baixas. Mas, como já disse, em se tratando de cerveja, não é uma regra. Veja este post sobre “Como armazenar a cerveja artesanal“.
Falando em cervejas escuras, elas têm bastante mitos e verdades. Vai aí um bloco inteiro sobre elas:
– Toda cerveja escura é muito alcoólica: Mito
O responsável pela cor da cerveja é o malte. No processo de malteação, os cereais são germinados e o procedimento é interrompido no momento ideal por diferentes maneiras de secagem, como tosta, torrefação e defumagem. De acordo com esse processo as cervejas ganham cores e sabores diferentes. Portanto, a cor da cerveja não tem ligação com seu teor alcoólico. Um exemplo é a Dry Stout, que é uma cerveja bem escura, porém com o teor alcoólico entre 4% e 5%. Veja este post sobre “Como é colocado o álcool na cerveja“.
– Cerveja escura é sempre doce: Mito
A coloração escura de uma cerveja definitivamente não é um indicador de dulçor. A Guinness, cerveja escura mais famosa do mundo, não é nada doce. Existem, sim, cervejas escuras doces, mas não é uma regra. Mas, sim, é a maioria.
Cervejas escuras são muito encorpadas: Mito
Mais uma vez, a cor da cerveja nada tem a ver com corpo. Existem cervejas claras encorpadas, escuras leves, claras leves e escuras encorpadas.
O corpo não é definido pela cor do malte, mas sim pela quantidade. A grosso modo, quanto mais malte for utilizado em sua receita, mais a cerveja será encorpada. Veja aqui o post “O malte e sua múltipla função“.
– Cervejas escuras não podem ser refrescantes: Mito
Apesar da maioria das cervejas escuras serem menos refrescantes, existem sim relevantes exceções. Exemplo são as Schwazbier e as American Brown Ale são bem refrescantes!
Acho que com esses mitos desvendados e as verdades confirmadas deu para aprender um pouco mais sobre a cerveja artesanal, né?!
Aproveite esses links que coloquei em cada tópica para aprender mais ainda.
Hoje eu vou falar sobre a minha queridinha, do “cafezin”que eu mais amo: a Stout. Foi o estilo que mais meu paladar aceitou e falou “pronto, essa você vai tomar pro resto da vida!”. Ô trem gostoso, sô!
Assim como os outros estilos, o surgimento da Stout tem diferentes versões. Mas, um fator é comum: a Stout deriva da Porter. Alguns falam que surgiu na Irlanda outros, na Inglaterra. A história é que a cerveja do estilo Porter era muito comum nas cidades onde haviam portos. Os trabalhadores portuários, os porters, precisavam de cervejas fortes pra poder aguentar o trabalho pesado. Para isso, foi criado o estilo e nomeado Porter. Uma das versões sobre a Stout é que muitos dos trabalhadores não gostavam do sabor adocicado (característico da Porter), assim foi criado um estilo menos doce, com aroma e sabor mais voltado para o café, usando bastante maltes torrados. Surgindo a Stout.
Muitos perguntam qual a diferença, hoje, entre a Porter e a Stout. Dizem que a diferença está no paladar e no teor alcoólico, que as Porters são mais leves e com menor teor. Porém, é um assunto polêmico. Como não sou profissional, não entrarei nesse detalhe.
Principais características
São cervejas escuras de colarinho bege. Devido aos maltes torrados usados, têm aromas e sabores tostados de café, chocolate, cappuccino, toffe e caramelo. As clássicas não são muito amargas, pois é usada pouca quantidade de lúpulo em sua fabricação. O amargor que ela tem é só para quebrar o gosto do café e do caramelo. E esse amargor vem tanto do lúpulo quanto dos maltes torrados/tostados.
São consideradas cervejas fortes, com teor alcoólico mais elevados, que causam sensação de aquecimento. Por isso, são muito indicadas para o inverno. Mas eu tomo em qualquer dia, faça calor ou faça frio.
Seu teor alcoólico pode variar de acordo com o subestilo, indo de 4,2% a mais de 15%.
Falando em subestilos ela tem diversos. Vamos a alguns:
Dry Stout/Irish Stout: A intensidade do sabor torrado é média e o café domina o paladar no fim, dando a ela um final seco. O amargor do lúpulo é marcante.
Sweet Stout/Cream Stout: Utiliza lactose ou chocolate para trazer mais dulçor à cerveja. Por isso, é uma cerveja mais leve que a clássica Stout. Tem gosto de chocolate amargo e café. O final sente o malte torrado e um pouquinho do amargor do lúpulo. Amoooooooo!
Oatmeal Stout: Como o nome indica, tem adição de aveia (oatmeal) que deixa a cerveja mais cremosa. Apresenta médio amargor. Bastante encorpada! Hummmm!
American Stout: Versão americana do estilo. Ou seja, surra de lúpulo, a tornando uma cerveja mais amarga que os demais subetilos de Stout. O aroma cítrico dos lúpulos americanos equilibra com o malte torrado.
Russian Imperial Stout (RIS): É a versão hard da Stout. São cervejas mais complexas, com amargor intenso equilibrado com o dulçor. Super encorpada e com alto teor alcoólico. Tem um perfil licoroso, chega a pregar a boca quando bebe. Ahhhh, esse é bom demais também.
Fui super “imparcial” nesse post, né?! 🙂
Se ainda não experimentou, não perca tempo! São todas ótimas!
Ao resfriar o mosto, as leveduras são colocadas nele para que elas possam se alimentar. As leveduras terminam sua digestão gerando álcool e gás carbônico. Falando de uma forma mais simples, as leveduras comem esses açúcares fermentáveis e os transformam em álcool e gás carbônico. Por isso, muitos brincam que a verdadeira mestre cervejeira é a levedura.
Falando em subestilos ela tem diversos. Vamos a alguns:
Oatmeal Stout: Como o nome indica, tem adição de aveia (oatmeal) que deixa a cerveja mais cremosa. Apresenta médio amargor. Bastante encorpada! Hummmm!
Russian Imperial Stout (RIS): É a versão hard da Stout. São cervejas mais complexas, com amargor intenso equilibrado com o dulçor. Super encorpada e com alto teor alcoólico. Tem um perfil licoroso, chega a pregar a boca quando bebe. Ahhhh, esse é bom demais também.
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