Levedura: a alma da cerveja

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Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos  (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

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Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

alta fermentaçaoDe alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas.  Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

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De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

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Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

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– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

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Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

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Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

O lúpulo na cerveja

Já falamos da água, do malte e, agorlupuloa, é a vez dele: O Lúpulo. Ingrediente muito amado por muitos, pois ele é o responsável por conferir o amargor e o aroma (o perfume – floral, cítrico, picante…) de muitas cervejas.

O lúpulo é uma planta trepadeira que pertence à família das Canabidácea e gênero cannabis. Seu nome científico é Humulus Lupulus.

Seu uso varia de acordo com a cerveja fabricada. Ou seja, a quantidade de lúpulos que é inserida, o tipo de lúpulo usado e quando ele é colocado durante a fabricação, determina qual será o produto final.

Lúpulos no Brasil

plantacao de lupuloPor muitos anos, achava-se impossível ter plantação de lúpulo aqui no Brasil, devido a nossa posição geográfica. Por isso, o lúpulo era totalmente importado, a maioria dos EUA e Alemanha, países onde o verão são mais longo que no Brasil. Com isso, o lúpulo aproveita esse longo período para florescer antes do inverno chegar (eles precisam de luz). No Brasil, não se tem tantas horas de luz solar durante o desenvolvimento do lúpulo, o que o impede de crescer.

Porém, devido a novas técnicas e diferentes soluções, já é possível cultivar a planta no Brasil.

Para se ter uma ideia, nos EUA e Alemanha é possível obter 800g de cone seco por planta em uma safra. A média no Brasil, hoje, é de 200g/planta. Porém a Fazenda de Fartura (uma das pioneiras) já conseguiu 500g/planta durante uma safra (dados Aprolúpulos). Já existem fazendas que fornecem lúpulos 100% nacional, como a Brava Terra.

A longo prazo, espero que com os lúpulos nacionais sendo fornecido em maior escala, ajude a diminuir os preços das cervejas.

Veja aqui uma matéria que escrevi logo que se começou  a plantar lúpulos no Brasil.

Voltando ao lúpulo…

São vários os tipos de lúpulos, vindo de países diferentes como Reino Unido, Estados Unidos, Alemanha, Austrália, e com características diferentes para diferentes estilos de cerveja, como os com pouco aroma, aroma cítrico, aroma herbal, muito amargo, menos amargo, etc. Por isso, é preciso saber as característica de cada um para saber qual colocar em cada estilo de cerveja para que ela não saia do estilo determinado.

Funções do lúpulo

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Além da função de dar aroma e amargor à cerveja, o lúpulo tem outras atribuições. A principal dela é servir como um conservante natural da cerveja. Ele possui algumas substâncias que inibem a proliferação de bactérias na cerveja.  Com isso, ajuda a prolongar a vida da cerveja nas prateleiras, antes de ir para a geladeira. Além disso, o lúpulo é rico em substâncias antioxidantes, que atuam contra radicais livres. Como as cervejas especiais não usam produtos químicos, como já falei anteriormente, a planta é de suma importância para a cerveja e sua conservação.

Foi por isso que um estilo particular de cerveja surgiu, a India Pale Ale, famosa IPA. Contam historiadores que, na virada do século XVIII, um cervejeiro britânico teria produzido uma Pale Ale mais forte e aumentado sua carga de lúpulos para preservar a bebida durante a viagem de vários meses para a Índia. O lúpulo garantia que, durante toda a viagem, a bebida chegaria sem contaminação do líquido. No final da viagem, a cerveja acabava adquirindo grande intensidade de aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para satisfazer a sede do pessoal britânico nos trópicos e se mantinha conservada.

E não para por aí, a estabilidade da espuma da cerveja depende de vários fatores e um deles é a presença dos compostos amargos do lúpulo.

Quando eles são inseridos durante a produção?

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Dry Hopping

Existem vários momentos para a adição do lúpulo. Isso vai depender de que tipo de cerveja você vai querer. Pode ser colocado antes da fervura, durante ou depois. Como este é um assunto técnico, não vou entrar em detalhes.

Obs: Em algumas cervejas vemos a seguinte descrição: Dry Hopping,  que é o processo onde há a adição de lúpulo na cerveja durante o período de fermentação, ou seja, na fase fria do processo, para adicionar aroma de lúpulo fresco ao produto final. Essa técnica deixa a cerveja super aromática! Quando bem feito, ao abrir a cerveja, sente aquela explosão de aromas lupulados. HUuMm.

Curiosidades

– A evidência mais aceita do primeiro campo de cultivo de lúpulo data de 736, no jardim de um prisioneiro de origem eslava, próximo a Gensenfeld, no distrito de Hallertau, região da atual Alemanha. Seu uso é bem antigo;

– O lúpulo foi introduzido nas cervejas da Inglaterra no início do século XVI, e, no caso dos Estados Unidos, tendo o cultivo começado em 1629, no estado de Virginia Ocidental onde, hoje, é o Distrito de Columbia e a cidade de Washington;

– Hoje, existem mais de 200 opções de lúpulo. Dentre as diversas possibilidades, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

– Enquanto o malte dá uma característica doce à cerveja o single-malt-single-hop1lúpulo fornece um contraponto amargo à esse doce. Ou seja, ele é usado também para dar equilíbrio à cerveja. Enquanto o malte adoça, vem o lúpulo com seu amargor não permitindo que a cerveja fique enjoativa, doce;

– Nas cervejas comerciais, o lúpulo aparece quase que só para quebrar o doce maltado. Eles existem nelas, mas colocam tão pouco que são imperceptíveis;

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Pellets

– Para a produção cervejeira, o lúpulo é vendido tanto ao natural (em flores) quanto na forma de pellets (mais comum);

– O IBU: é a abreviatura para International Bitterness Unit. Em português, podemos chamar de algo como unidade internacional de amargor. É pelo número de IBU que podemos ter uma ideia de o quão amarga é uma cerveja. Quanto maior o número indicado, mais amarga é a cerveja;

– O lúpulo leva normalmente 3 anos para atingir a sua maturidade em campo;

– Você sabia que o lúpulo faz bem para saúde? Ele auxilia desde os problemas com insônia a tratamento de dermatite. Confira esses dois link sobre os benefícios do lúpulo para a saúde: Link 1     Link 2 ;

– Lúpulo em inglês é hop e em alemão é hopfen;

– Pode ser fatal para cães e gatos: O contato não é comum, mas, para quem produz cerveja em casa, vale a pena informar. O lúpulo jamais deve ser ingerido por seu cão ou gato, pois é altamente tóxico para eles, provocando ataque epilético, problemas no coração e pode até causar a morte.

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A diferença entre gosto e sabor

Você sabia que falar de gosto não é a mesma coisa que falar de sabor?

O quê???

Sim. Gosto é diferente de sabor.

Eu falo isso porque a gente vê algumas resenhas e opiniões sobre cervejas falando de gosto ou sabor sem distinção, como se fossem a mesma coisa (eu mesma fazia isso e ainda tenho dificuldade em falar o correto na hora certa).

Então vamos lá!

Gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami (difundido na cozinha oriental, encontrado também no tomate), que podem ser identificados pelo sentido do paladar, ou seja, a responsável por senti-lo é a língua. Gosto é exatamente aquilo que sentimos quando a bebida/comida entra na boca.

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Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve mais de um sentido. Para sentir o sabor é necessária a combinação do gosto (paladar) com o aroma (olfato) de um alimento. O sabor já começa quando sentimos o cheiro. 80% do sabor depende do seu nariz. Por isso, quando você está gripado, não consegue saborear nada com prazer.

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Alguns especialistas ainda completam dizendo que, além do aroma e do gosto, faz parte do sabor, também, a sensação, que seria o tato. A textura pode modificar a forma de sentirmos o sabor.

Portanto, o sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo.

Exemplos de sabores da cerveja: Frutado (frutas vermelhas, frutas escuras, frutas tropicais), Caramelo, Chocolate, Toffe, Pão, Mel, Ervas, Limão, Capim e por aí vai…

Para fazer um teste simples para entender as diferenças entre sabor e gosto, especialistas indicam fazer o seguinte:

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– Pegue uma bala de hortelã / Tampe o nariz / Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tampado.

Quando a bala é colocada na boca com o nariz tampado, é possível sentir apenas o gosto doce.

– Após alguns segundos destampe o nariz

Quando o nariz é destampado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.

Então é isso, minha gente.

Gosto é gosto, sabor é sabor, aroma é aroma, textura é textura.

Não vai esquecer disso da próxima vez que for falar sobre alguma cerveja que esteja tomando, hein?!

Até!

Off-flavor: O que é?

Se você acompanha alguns cervejeiros de plantão, com certeza já deve ter ouvido a expressão off-flavor.

Mas o que é isso?

O Off-Flavor nada mais é que o defeito na cerveja.

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Trata-se de um sabor ou aroma da cerveja que torna a experiência sensorial – paladar ou olfato – desagradável. Essa falha pode acontecer por alguns motivos como: falta de equilíbrio entre os 4 ingredientes básicos da cerveja (a água, lúpulo, malte e a levedura) durante a fabricação da bebida; falta de higienização; armazenamento inadequado; ou devido ao transporte.  Com isso, o produto final pode conter um leve off-flavor, que pode ser aceitável em determinados estilos, ou pode conter um off-flavor inaceitável.

Alguns são mesmo necessários em certas cervejas e alguns são realmente características de estilos específicos.

Eles se tornam um problema quando presentes em altas concentrações e quando inadequados para o estilo da cerveja.

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Roda de aromas / off-flavors

Lembrando que, além da expressão off-flavor (defeitos), existe também a On-flavor, que são os aromas e sabores desejados.

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Cada pessoa tem um sentido mais aguçado que o outro. Por isso, nem todos sentem o mesmo defeito. Para detectar um off-flavor pode ser fácil, se estiver muito evidente. Porém, tem alguns que não são fáceis de serem detectados. Algumas pessoas fazem cursos de análise sensorial e off-flavor, onde aprendem a detectar esses defeitos e estudam suas causas.

Existem vários tipos de off-flavor, citarei alguns aqui:

  • Acetaldeído: Traz um sabor de maçãs verdes ou abóboras frescas;
  • Ácido Acético – Esse defeito pode estar no aroma ou no sabor, que lembra um vinagre;
  • Alcoólico: Quando um gosto alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja. O sabor pode ser leve e agradável ou quente e incômodo;
  • DMS –  Dimetilsulfureto ou DMS é percebido tanto no aroma quanto no sabor, lembra bastante o cheiro de milho ou vegetais cozidos;
  • Diacetil – Percebido no aroma e no sabor como manteiga, em casos mais extremos produz uma sensação oleosa no paladar. Nem todas as pessoas conseguem sentir o Diacetil. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda não estourado é um bom exemplo;
  • Metálico – Mais fácil de perceber no paladar do que no aroma, remete ao gosto de sangue, com um amargor adstringente e indesejado;
  • Oxidado ou Papelão – Aroma e sabor de papel molhado, também percebido quando a cerveja está “choca”;
  • Acetato de isoamila – o famoso aroma de Banana, comum em cervejas muito alcoólicas. Aceitáveis na maioria das Weissbier;
  • Sabão – Sabores de sabão são causados por não lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles também podem ser produzidos a partir das condições de fermentação;
  • Lightstruck ou aroma de gambá: Esse defeito é sentido em cervejas que usam garrafas verdes e transparentes. Essa coloração do vidro faz com que o líquido fique mais exposta à luz solar. O liquido fica “contaminado pela luz”. Por isso, a Heineken tem aquele sabor e aroma diferente. É um defeito. Porém, um defeito bem aceito. Veja aqui sobre diferença das cores das garrafas.
  • Adstringente – Dá uma sensação de boca seca, é a sensação de comer uma banana verde que “amarra” a boca. Pessoas que produzem mais saliva sentem menos essa característica;

Estamos evoluindo no aprendizado, hein?!

Saúde!

Garrafa x Lata: O recipiente influencia na cerveja

Hoje trago um assunto polêmico: Garrafa ou Lata?

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Sempre existe essa discussão entre os cervejeiros. Há quem prefira as cervejas que vêm em lata, há quem prefira as de garrafa e há quem não veja diferença entre os líquidos das embalagens.

A verdade é que as diferenças entre os dois recipientes são quase imperceptíveis aos paladares dos mais leigos. Porém, mesmo que a receita para a fabricação da bebida seja a mesma, tanto para as garrafas, quanto para as latas, existem alguns fatores que podem influenciar no sabor e aroma da bebida.

Fator luz: A luz externa (raios UV, luz solar ou luz artificial) que entra em contato com a lata ou a garrafa tem capacidade de quebrar certas moléculas do lúpulo, fazendo com que cause um defeito no líquido, alterando o aroma da bebida. A lata, devido ao material usado, o alumínio, bloqueia 100% a entra de de luz externa. Já as garrafas não protegem tanto.

As garrafas da cor âmbar (marrom) protegem mais o líquido do que as garrafas verdes e as transparentes.

Falando em cor de garrafa, é bom lembrar que as de cor verde ou transparente quase não oferecem proteção contra luz ultra-violeta, portanto fazem com que a cerveja sofra mais com essa “contaminação por luz”. Que é o que acontece na Heineken, por exemplo. Porém, o consumidor já está tão acostumado com a presença desse aroma que virou um atributo sensorial dessas cervejas, uma característica marcante. Mas, isso, é considerado um defeito da cerveja, conhecido como light-srtuck. Porém, ele é aceito de forma moderada nas Premium American Lager. Outro exemplo é a Stella Arotis.

Garrafas da cor âmbar filtram muito mais o espectro UV. Mas, pode ser que você não sinta essa contaminação nas garrafas verdes ou transparentes, pois algumas cervejarias usam lúpulos específicos para evitar essa alteração no aroma e sabor.

Fator Oxigênio:  A vedação da lata é tão perfeita, que a probabilidade do líquido oxidar em uma lata é quase nula. Já na garrafa, as tampas de garrafa, eventualmente, permitem que o oxigênio passe para a bebida, levando a sua oxidação mais rápida.

Fator material: Uma vantagem da garrafa é que o vidro não tem sabor, ou seja, ele não interage com o líquido que está engarrafado. Apesar de que, falam que as latas de hoje são revestidas com um polímero a base de água, e portanto não há contato do metal com o líquido envasado.

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Porém, segundo mestres-cervejeiros, nem todas as latas protegem totalmente o líquido de alguma alteração. Podemos notar uma diferença nas latas de 5 litros — mais conhecidas como KEG — as quais utilizam ligas de ferro em sua composição e podem deixar a cerveja com sabor metálico ou oxidado.

Outro fator que pode ser um diferencial entre a garrafa e a lata é que como as garrafas de vidro teriam maior resistência à pressão, e como o material que veda as tampas das garrafas é mais permeável aos gases, as garrafas acabam recebendo mais CO₂ durante o envase. Isso garante que a garrafa mantenha a sua carbonatação ao longo do prazo de validade.

E as garrafas de plástico? Nem pensar. Ao contrário do alumínio e do vidro, o plástico é totalmente impermeável. Permitem a entrada de gases no recipiente. E um deles, o oxigênio, que detona a oxidação. Fora que o plástico interage com o líquido.

Colocou seu chope no growler de plástico? Beba logo!

Então é isso? Há alguns fatores que podem alterar sim o aroma ou o sabor da sua cerveja dependendo do recipiente e local armazenado. Mas aí vai da sensibilidade do paladar de cada um sentir ou não essas alterações.

Para o meu paladar, as cervejas de garrafa são bem melhores, parecem ser mais frescas. Quanto às de lata, às vezes sinto o gosto metalizado, o que não me agrada.

desafio cervejeirauai.jpgE solto o #desafiocervejeirauai . Pegue uma lata e uma garrafa da mesma cerveja e faça um teste para ver se você sente a diferença. E digo mais, faça às cegas e depois me conte sua experiência.

Ah, mas uma coisa é certa. Independente se você for abrir uma lata ou garrafa, sempre que possível, despeje o líquido em um copo. Só assim você sentirá realmente os aromas e sabores proporcionados por cada estilo.

Cheers!