A diferença entre gosto e sabor

Você sabia que falar de gosto não é a mesma coisa que falar de sabor?

O quê???

Sim. Gosto é diferente de sabor.

Eu falo isso porque a gente vê algumas resenhas e opiniões sobre cervejas falando de gosto ou sabor sem distinção, como se fossem a mesma coisa (eu mesma fazia isso e ainda tenho dificuldade em falar o correto na hora certa).

Então vamos lá!

Gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami (difundido na cozinha oriental, encontrado também no tomate), que podem ser identificados pelo sentido do paladar, ou seja, a responsável por senti-lo é a língua. Gosto é exatamente aquilo que sentimos quando a bebida/comida entra na boca.

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Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve mais de um sentido. Para sentir o sabor é necessária a combinação do gosto (paladar) com o aroma (olfato) de um alimento. O sabor já começa quando sentimos o cheiro. 80% do sabor depende do seu nariz. Por isso, quando você está gripado, não consegue saborear nada com prazer.

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Alguns especialistas ainda completam dizendo que, além do aroma e do gosto, faz parte do sabor, também, a sensação, que seria o tato. A textura pode modificar a forma de sentirmos o sabor.

Portanto, o sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo.

Exemplos de sabores da cerveja: Frutado (frutas vermelhas, frutas escuras, frutas tropicais), Caramelo, Chocolate, Toffe, Pão, Mel, Ervas, Limão, Capim e por aí vai…

Para fazer um teste simples para entender as diferenças entre sabor e gosto, especialistas indicam fazer o seguinte:

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– Pegue uma bala de hortelã / Tampe o nariz / Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tampado.

Quando a bala é colocada na boca com o nariz tampado, é possível sentir apenas o gosto doce.

– Após alguns segundos destampe o nariz

Quando o nariz é destampado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.

Então é isso, minha gente.

Gosto é gosto, sabor é sabor, aroma é aroma, textura é textura.

Não vai esquecer disso da próxima vez que for falar sobre alguma cerveja que esteja tomando, hein?!

Até!

Off-flavor: O que é?

Se você acompanha alguns cervejeiros de plantão, com certeza já deve ter ouvido a expressão off-flavor.

Mas o que é isso?

O Off-Flavor nada mais é que o defeito na cerveja.

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Trata-se de um sabor ou aroma da cerveja que torna a experiência sensorial – paladar ou olfato – desagradável. Essa falha pode acontecer por alguns motivos como: falta de equilíbrio entre os 4 ingredientes básicos da cerveja (a água, lúpulo, malte e a levedura) durante a fabricação da bebida; falta de higienização; armazenamento inadequado; ou devido ao transporte.  Com isso, o produto final pode conter um leve off-flavor, que pode ser aceitável em determinados estilos, ou pode conter um off-flavor inaceitável.

Alguns são mesmo necessários em certas cervejas e alguns são realmente características de estilos específicos.

Eles se tornam um problema quando presentes em altas concentrações e quando inadequados para o estilo da cerveja.

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Roda de aromas / off-flavors

Lembrando que, além da expressão off-flavor (defeitos), existe também a On-flavor, que são os aromas e sabores desejados.

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Cada pessoa tem um sentido mais aguçado que o outro. Por isso, nem todos sentem o mesmo defeito. Para detectar um off-flavor pode ser fácil, se estiver muito evidente. Porém, tem alguns que não são fáceis de serem detectados. Algumas pessoas fazem cursos de análise sensorial e off-flavor, onde aprendem a detectar esses defeitos e estudam suas causas.

Existem vários tipos de off-flavor, citarei alguns aqui:

  • Acetaldeído: Traz um sabor de maçãs verdes ou abóboras frescas;
  • Ácido Acético – Esse defeito pode estar no aroma ou no sabor, que lembra um vinagre;
  • Alcoólico: Quando um gosto alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja. O sabor pode ser leve e agradável ou quente e incômodo;
  • DMS –  Dimetilsulfureto ou DMS é percebido tanto no aroma quanto no sabor, lembra bastante o cheiro de milho ou vegetais cozidos;
  • Diacetil – Percebido no aroma e no sabor como manteiga, em casos mais extremos produz uma sensação oleosa no paladar. Nem todas as pessoas conseguem sentir o Diacetil. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda não estourado é um bom exemplo;
  • Metálico – Mais fácil de perceber no paladar do que no aroma, remete ao gosto de sangue, com um amargor adstringente e indesejado;
  • Oxidado ou Papelão – Aroma e sabor de papel molhado, também percebido quando a cerveja está “choca”;
  • Acetato de isoamila – o famoso aroma de Banana, comum em cervejas muito alcoólicas. Aceitáveis na maioria das Weissbier;
  • Sabão – Sabores de sabão são causados por não lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles também podem ser produzidos a partir das condições de fermentação;
  • Lightstruck ou aroma de gambá: Esse defeito é sentido em cervejas que usam garrafas verdes e transparentes. Essa coloração do vidro faz com que o líquido fique mais exposta à luz solar. O liquido fica “contaminado pela luz”. Por isso, a Heineken tem aquele sabor e aroma diferente. É um defeito. Porém, um defeito bem aceito. Veja aqui sobre diferença das cores das garrafas.
  • Adstringente – Dá uma sensação de boca seca, é a sensação de comer uma banana verde que “amarra” a boca. Pessoas que produzem mais saliva sentem menos essa característica;

Estamos evoluindo no aprendizado, hein?!

Saúde!

O corpo da cerveja

Considero o tema “Corpo da cerveja” voltado mais para especialistas, como um sommelier que sabe fazer análise sensorial. Como esse blog é voltado mais para aqueles que vão do iniciante ao intermediário, pensei em não abordar esse assunto.

Porééém, resolvi falar sobre o tema pois, quem não tem especialização, fica perdido ao ver algumas análises sobre cerveja falando do tal do corpo da cerveja, que ela tem o corpo baixo ou que ela é encorpada etc e não entende nada. Vou tentar ser mais breve e didática possível, ok? Ok!

Vamos lá!

O corpo da cerveja é o “peso” que o líquido faz na sua língua. É a sensação pesada ou não que a cerveja dá ao entrar em contato com a boca.

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A cerveja pode ter:

⇒Corpo baixo/leve ou pouco corpo: São aquelas que não pesam na boca. Sai do copo e cai na língua mais suave. Lembra a textura de uma água.  Um exemplo são as Pilsen.

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⇒Corpo médio: Obviamente são as intermediárias, não são tão leves, mas também não são pesadas. Lembra a textura de um suco de laranja. A exemplo das Weiss.

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⇒Corpo alto, muito corpo ou encorpadas: Essas têm uma textura mais viscosa. Elas pesam a língua quando saem do copo para a boca e demoram um pouco mais para descer. Lembram a textura de um licor ou iogurte. Quando são muito pesadas, os especialistas costumam falar que elas são licorosas. Um exemplo é o estilo Barley Wine. Amooo!

⇒Corpo seco: Como o nome já diz, são aquelas que dão uma sensação de secar a língua. Algumas chegam até travar… :). Um exemplo de estilo são as Saisons e Session Ipa.

Lembrando que o corpo também não tem nada a ver com o teor alcoólico ou a cor. Um exemplo é acharem que toda cerveja escura é encorpada. Não!!! Veja o estilo Dunkel, que é uma cerveja escura e tem o corpo leve. Já uma Doppelbock, que também é escura, porém encorpadíssima. Desce até quente!

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Dunkel                Doppelbock

É uma questão de prática, ou seja, beber bastante cerveja diferente, para perceber com facilidade se a cerveja tem um corpo leve, médio ou se ela é encorpada.

Depois me conte, se essa explicação ajudou!