Levedura: a alma da cerveja

levedura

Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos  (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

levedura-liquida-4-1024x682

Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

alta fermentaçaoDe alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas.  Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

baixa fermentaçao

De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

tanque-fermentacao-cerveja
Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

img2

– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

img_15572.jpg

Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

formula
Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

A diferença entre gosto e sabor

Você sabia que falar de gosto não é a mesma coisa que falar de sabor?

O quê???

Sim. Gosto é diferente de sabor.

Eu falo isso porque a gente vê algumas resenhas e opiniões sobre cervejas falando de gosto ou sabor sem distinção, como se fossem a mesma coisa (eu mesma fazia isso e ainda tenho dificuldade em falar o correto na hora certa).

Então vamos lá!

Gostos existem apenas cinco: doce, salgado, azedo, amargo e umami (difundido na cozinha oriental, encontrado também no tomate), que podem ser identificados pelo sentido do paladar, ou seja, a responsável por senti-lo é a língua. Gosto é exatamente aquilo que sentimos quando a bebida/comida entra na boca.

papilas-gustativas-797392141

Já o sabor é uma mistura de sensações mais complexa, pois envolve mais de um sentido. Para sentir o sabor é necessária a combinação do gosto (paladar) com o aroma (olfato) de um alimento. O sabor já começa quando sentimos o cheiro. 80% do sabor depende do seu nariz. Por isso, quando você está gripado, não consegue saborear nada com prazer.

10-curiosidades-sobre-a-cerveja

Alguns especialistas ainda completam dizendo que, além do aroma e do gosto, faz parte do sabor, também, a sensação, que seria o tato. A textura pode modificar a forma de sentirmos o sabor.

Portanto, o sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas essas sensações ao mesmo tempo.

Exemplos de sabores da cerveja: Frutado (frutas vermelhas, frutas escuras, frutas tropicais), Caramelo, Chocolate, Toffe, Pão, Mel, Ervas, Limão, Capim e por aí vai…

Para fazer um teste simples para entender as diferenças entre sabor e gosto, especialistas indicam fazer o seguinte:

menta_1024x1024

– Pegue uma bala de hortelã / Tampe o nariz / Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tampado.

Quando a bala é colocada na boca com o nariz tampado, é possível sentir apenas o gosto doce.

– Após alguns segundos destampe o nariz

Quando o nariz é destampado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.

Então é isso, minha gente.

Gosto é gosto, sabor é sabor, aroma é aroma, textura é textura.

Não vai esquecer disso da próxima vez que for falar sobre alguma cerveja que esteja tomando, hein?!

Até!

Garrafa x Lata: O recipiente influencia na cerveja

Hoje trago um assunto polêmico: Garrafa ou Lata?

cervejeiros_lataxgarrafa

Sempre existe essa discussão entre os cervejeiros. Há quem prefira as cervejas que vêm em lata, há quem prefira as de garrafa e há quem não veja diferença entre os líquidos das embalagens.

A verdade é que as diferenças entre os dois recipientes são quase imperceptíveis aos paladares dos mais leigos. Porém, mesmo que a receita para a fabricação da bebida seja a mesma, tanto para as garrafas, quanto para as latas, existem alguns fatores que podem influenciar no sabor e aroma da bebida.

Fator luz: A luz externa (raios UV, luz solar ou luz artificial) que entra em contato com a lata ou a garrafa tem capacidade de quebrar certas moléculas do lúpulo, fazendo com que cause um defeito no líquido, alterando o aroma da bebida. A lata, devido ao material usado, o alumínio, bloqueia 100% a entra de de luz externa. Já as garrafas não protegem tanto.

As garrafas da cor âmbar (marrom) protegem mais o líquido do que as garrafas verdes e as transparentes.

Falando em cor de garrafa, é bom lembrar que as de cor verde ou transparente quase não oferecem proteção contra luz ultra-violeta, portanto fazem com que a cerveja sofra mais com essa “contaminação por luz”. Que é o que acontece na Heineken, por exemplo. Porém, o consumidor já está tão acostumado com a presença desse aroma que virou um atributo sensorial dessas cervejas, uma característica marcante. Mas, isso, é considerado um defeito da cerveja, conhecido como light-srtuck. Porém, ele é aceito de forma moderada nas Premium American Lager. Outro exemplo é a Stella Arotis.

Garrafas da cor âmbar filtram muito mais o espectro UV. Mas, pode ser que você não sinta essa contaminação nas garrafas verdes ou transparentes, pois algumas cervejarias usam lúpulos específicos para evitar essa alteração no aroma e sabor.

Fator Oxigênio:  A vedação da lata é tão perfeita, que a probabilidade do líquido oxidar em uma lata é quase nula. Já na garrafa, as tampas de garrafa, eventualmente, permitem que o oxigênio passe para a bebida, levando a sua oxidação mais rápida.

Fator material: Uma vantagem da garrafa é que o vidro não tem sabor, ou seja, ele não interage com o líquido que está engarrafado. Apesar de que, falam que as latas de hoje são revestidas com um polímero a base de água, e portanto não há contato do metal com o líquido envasado.

capa preta

Porém, segundo mestres-cervejeiros, nem todas as latas protegem totalmente o líquido de alguma alteração. Podemos notar uma diferença nas latas de 5 litros — mais conhecidas como KEG — as quais utilizam ligas de ferro em sua composição e podem deixar a cerveja com sabor metálico ou oxidado.

Outro fator que pode ser um diferencial entre a garrafa e a lata é que como as garrafas de vidro teriam maior resistência à pressão, e como o material que veda as tampas das garrafas é mais permeável aos gases, as garrafas acabam recebendo mais CO₂ durante o envase. Isso garante que a garrafa mantenha a sua carbonatação ao longo do prazo de validade.

E as garrafas de plástico? Nem pensar. Ao contrário do alumínio e do vidro, o plástico é totalmente impermeável. Permitem a entrada de gases no recipiente. E um deles, o oxigênio, que detona a oxidação. Fora que o plástico interage com o líquido.

Colocou seu chope no growler de plástico? Beba logo!

Então é isso? Há alguns fatores que podem alterar sim o aroma ou o sabor da sua cerveja dependendo do recipiente e local armazenado. Mas aí vai da sensibilidade do paladar de cada um sentir ou não essas alterações.

Para o meu paladar, as cervejas de garrafa são bem melhores, parecem ser mais frescas. Quanto às de lata, às vezes sinto o gosto metalizado, o que não me agrada.

desafio cervejeirauai.jpgE solto o #desafiocervejeirauai . Pegue uma lata e uma garrafa da mesma cerveja e faça um teste para ver se você sente a diferença. E digo mais, faça às cegas e depois me conte sua experiência.

Ah, mas uma coisa é certa. Independente se você for abrir uma lata ou garrafa, sempre que possível, despeje o líquido em um copo. Só assim você sentirá realmente os aromas e sabores proporcionados por cada estilo.

Cheers!