A técnica de harmonização de cervejas consiste em combinar da melhor forma os elementos sensoriais de uma cerveja e de um alimento.
Na minha opinião cerveja combina com qualquer tipo de comida ou até mesmo sem acompanhamento. Mas, é claro que a combinação de alguns estilos de cervejas com determinadas comidas pode tornar a experiência da degustação ainda mais completa e saborosa. E é isso que vou mostrar para você hoje.
Existem algumas regrinhas que, se seguidas, vão ajudar na busca da melhor combinação. O objetivo é que a experiência da degustação dos dois juntos seja melhor do que quando eles são consumidos separadamente, e que se possa chegar até mesmo a um terceiro sabor, criado a partir dessa união.
Antes de falar sobre os três princípios básicos da harmonização, é bom lembrar de uma regra básica: Cervejas fortes devem ser harmonizadas com pratos intensos, e cervejas leves com pratos sutis. Um não deve se sobrepor ao outro, ofuscando suas características.
Existem três princípios básicos para fazer uma harmonização:
1 – Semelhança
Aqui, os elementos da cerveja são parecidos ou iguais aos do prato. A harmonização por semelhança é a mais simples e acontece quando casamos sabores, aromas e temperos presentes tanto na comida quanto na cerveja.
Uma salada tende a harmonizar com uma cerveja mais leve. Uma cerveja mais maltada, que puxa para a cor de caramelo, tende a combinar com uma carne assada, que costuma ter cores parecidas. Uma cerveja de maltes torrados vai bem com um prato à base de chocolate meio amargo. O sabor de um complementa o sabor do outro.
Dicas: – Imperial Stout com Brownie – A cerveja é encorpada, tal qual a sobremesa, com isso, ela não sobrepõe os sabores.
– Witbier ou Sour Ale com Ceviche;
– American Pale Ale e frango assado;
– Weizen com frutos do mar.
2 – Contraste
A ideia aqui é que elementos diferentes e realmente opostos combinem entre si, gerando harmonia, suavizando arestas e potencializando pontos positivos. Os elementos opostos evitam o excesso de uma determinada característica, deixando a combinação balanceada.
Um prato doce, por exemplo, pode harmonizar com uma cerveja mais amarga. Um prato com mais gordura combina com algo que tenha acidez e doçura.
Dica: – Sal, doce e gordura equilibram o amargor: Exemplo Pretzel (sal) com Bohemia Pilsner (amargor);
– Doce contrasta com picância: Exemplo Weiss (doce) com Quesadillas de frango (picância);
– Acidez se contrapõe e harmonizam com pratos gordurosos e defumados: Exemplo Saison (ácida) com uma Pancetta de porco (gorduroso).
3- Corte
Ocorre quando elementos na cerveja cortam alguma característica do prato. A intenção desse tipo de harmonização é suavizar elementos. A bebida entra para “limpar” o paladar. Ao comer um prato gorduroso, a sugestão é a escolha de uma cerveja mais carbonatada (gaseificada), amarga ou alcoólica. A cerveja anula a sensação de viscosidade e te prepara para uma nova bocada.
Dica: American IPA e Joelho de Porco. O alto amargor e teor alcoólico da cerveja ajuda a cortar a gordura dessa carne no paladar.
– Harmonização Cultural
Além dessas clássicas regras de harmonização, existe também a Harmonização Cultural, que é a combinação entre um alimento e uma cerveja que não necessariamente combinem entre si, mas que já tenha virado tradição em determinada região ou país. Aqui, o que importa é experimentar a culinária local.
Dicas: – Lager e churrasco combinação típica brasileira;
– Salsicha branca (Weisswurst) e Weissbier comum na Alemanha;
– Ostras e Stouts, bastante usado na Inglaterra;
– Hamburgueres e IPA, típico dos Estados Unidos;
– Mexilhões e Belgian Ales, da Bélgica.
Mas, atenção! Essas regras não são absolutas. Elas servem apenas como orientação na busca por essa experiência que é a harmonização.
4 estilos de cerveja para harmonizar
Lager
Como é uma cerveja leve, ela combina com alimentos não muito fortes. Alimentos muito temperados e com sabor forte podem quebrar seu sabor. Alimentos como pastéis, camarão, mandioca, aperitivos como queijo e azeitona e petiscos como nozes, castanhas, amêndoas e amendoim são boas pedidas.
IPA
A India Pale Ale tem como destaque o amargor do lúpulo. Por isso, ela combina com alimentos mais temperados e gordurosos. Uma boa pedida para acompanhar a IPA é o churrasco com carnes como bisteca, costelinha suína e bovina, alcatra, linguiça e outras carnes mais gordurosas. Outros alimentos que também são responsáveis pela harmonização de cervejas IPA são pizzas com recheios mais gordurosos, nachos e salmão.
Stout
Stouts são cervejas escuras feitas com maltes intensamente torrados. Isso traz um amargor agradável, com aromas e sabores de café expresso e chocolate. Com isso, elas combinam com sobremesas à base de café e à base de chocolate, principalmente os amargos, como brownies, tortas e o chocolate em si.
Alguns tipos de queijo também combinam bastante com essa cerveja, principalmente o gorgonzola, o gouda e o parmesão, que são queijos com sabores bem mais fortes e acentuados.
Weiss – Cerveja de trigo
As cervejas de trigo são mais fermentadas e costumam apresentar sabores frutados e condimentados, que combinam com saladas, nachos, peixes, aves, queijos suaves e frutos do mar. A doçura contrasta com os sabores salgados e ácidos desses alimentos enquanto o sabor frutado complementa o conjunto. Entre as sobremesas, vai bem com doces de frutas brancas e amarelas.
A dica final é experimentar várias combinações e, claro, levar sempre em conta o seu gosto pessoal. Pois, pode ser que um tipo dessas sugestões de harmonização não caia bem para o seu paladar e está tudo certo. O importante é ser feliz, beber com qualidade e com moderação!
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Fonte: Cerveja e Malte
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