Cerveja saudável: Unesp cria 1ª bebida com baixo teor alcoólico e isotônica do Brasil 

Produto desenvolvido durante pesquisa de doutorado é capaz de evitar a desidratação, repor nutrientes e retardar o envelhecimento de células

Pesquisadores da Unesp desenvolveram a primeira cerveja Pilsen de baixo teor alcoólico e isotônica do Brasil. A bebida saudável e puro malte pode evitar a desidratação e repor nutrientes importantes para o corpo, permitindo que ela seja indicada para consumo durante a prática de exercícios físicos. Sem exigir aumento nos custos de produção, a nova cerveja tem outra vantagem em relação aos produtos isotônicos encontrados no mercado: ela contém substâncias antioxidantes naturais com potencial de retardar o envelhecimento das células. Mais de 120 litros da bebida já foram produzidos e, nos testes realizados com voluntários, a novidade teve a mesma aceitação de produtos já consolidados.

A nova bebida, que foi patenteada pela Agência Unesp de Inovação (AUIN), é simples, barata e viável de ser fabricada por qualquer cervejaria que tenha uma estrutura tradicional, sem a necessidade de investimentos extras. A cerveja saudável foi desenvolvida por Deborah Oliveira De Fusco, durante seu doutorado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFar) da Unesp, em Araraquara. Ela explica que os ingredientes da receita (malte, lúpulo, levedura, água, sódio e potássio) passam pelo mesmo processo de fabricação das cervejas alcoólicas, mas a diferença é que sua fermentação é interrompida no segundo dia após a adição das leveduras, o que controla o teor alcoólico, deixando-o em torno de 0,2%.

Amostra da cerveja produzida pelos cientistas da Unesp. Foto: Deborah Oliveira De Fusco

Para que a bebida também fosse caracterizada como isotônica, em atendimento à resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os cientistas adicionaram sódio e potássio ao final do processo de maturação. Com isso, segundo os especialistas, a bebida também pode ser indicada para atividades físicas que duram mais de uma hora, já que nesses casos tomar apenas água já não é mais suficiente para hidratar o atleta, tornando necessária a suplementação. “Muitos produtos isotônicos que estão no mercado contam com adição de várias substâncias artificiais, como corantes e conservantes, por exemplo. Pessoas que buscam um estilo de vida mais natural não querem consumir esse tipo de bebida”, lembra o professor Gustavo Henrique de Almeida Teixeira, docente da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp, em Jaboticabal, e orientador do estudo que resultou na nova cerveja.

Vários testes, avaliações de qualidade e análises sensoriais foram desenvolvidos ao longo de quase quatro anos de pesquisa. Em uma dessas etapas, 115 voluntários, envolvendo desde consumidores de cerveja até possíveis compradores do produto, participaram dos testes sensoriais. Sem contato entre os participantes, as avaliações foram realizadas em ambientes controlados e isolados. Além da cerveja produzida na Unesp, os provadores beberam outras duas cervejas sem álcool das marcas mais vendidas no Estado de São Paulo e, após as degustações, anotaram suas opiniões em formulários. Foram avaliados tanto os aspectos visuais quanto os de sabor. “O resultado da análise sensorial foi extremamente satisfatório, pois os consumidores não mostraram preferência por nenhuma das bebidas, indicando que nós atingimos um bom nível de aceitação de sabor “, ressalta o professor Gustavo.

Os testes também revelaram que a adição de sódio e potássio na fórmula da bebida não influenciou o paladar dos voluntários:  “A Pilsen já é uma cerveja que o brasileiro aceita e conhece muito bem, porém os integrantes dos testes não identificaram que uma daquelas cervejas era isotônica. Então, a adição dos sais não prejudicou o sabor, o que foi um grande desafio, já que quanto menos álcool a cerveja tem, maior é a dificuldade de torná-la saborosa”, comemora Deborah. 

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Nova cerveja desenvolvida na Unesp poderá auxiliar na hidratação e na reposição de nutrientes de quem pratica atividades físicas. Foto: Canva

Dentre os muitos segmentos da indústria cervejeira, o mercado da bebida “sem álcool” tem crescido nos últimos anos, principalmente devido às restrições estabelecidas pelas leis de trânsito e à busca por um estilo de vida mais saudável. Deborah, que fez parte de sua pesquisa na Itália, conta que o consumo de cerveja sem álcool vem aumentando na Europa e nos Estados Unidos e isso também vem ocorrendo no Brasil. “Na Europa, por exemplo, é comum atletas terem o hábito de tomar cerveja sem álcool depois da prática de atividades físicas. Existem vários produtos deste tipo. As pessoas estão mais conscientes do risco do álcool e buscando um estilo de vida saudável. Em países como a Espanha e os Estados Unidos, o segmento já é reconhecido e consolidado, representando até 18% do mercado total de cerveja. Entre 2011 e 2016, houve crescimento de 20% nesse mercado mundial e há previsão de que este ano cresça mais 24%”, relata a pesquisadora.

Financiado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), o desenvolvimento da inovação contou com o apoio do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Unesp, em São José do Rio Preto, e da Faculdade de Tecnologia de Jaboticabal. Agora, os pesquisadores buscam empresas interessadas na produção da cerveja em larga escala. “Há muitas dificuldades, mas acreditamos que seja possível. A qualidade do segmento de cerveja sem álcool no Brasil vem melhorando”, afirma o professor Gustavo. “Temos condições de desenvolver dentro do país uma cerveja de baixo teor alcoólico e isotônica de qualidade, sem precisar adaptar nenhum tipo de instalação”, conclui a pesquisadora.

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Imagem mostra a preparação de fermento para a produção da cerveja. Foto: Deborah Oliveira De Fusco

Legislação – No Brasil, desde 2016 o Superior Tribunal de Justiça (STJ) proibiu que cervejas denominadas “sem álcool” sejam rotuladas nestes termos, já que elas podem conter até 0,5% de teor alcoólico. A justiça considerou que o consumidor estaria sendo enganado e a denominação poderia colocar em risco pessoas que tomam medicamentos e não podem consumir esse tipo de bebida. 

Sobre a AUIN – A Agência Unesp de Inovação realiza estudos de viabilidade das invenções dos pesquisadores da Universidade, atua na proteção do patrimônio intelectual e nos trâmites necessários para gestão de patentes. Assim, o órgão é responsável por negociar parcerias e transferir tecnologia da universidade para os setores empresariais e sociais por meio de licenciamentos.

A AUIN também incentiva e apoia o empreendedorismo universitário, estimulando a criação de novos os negócios, empresas filhas, startups e spin-offs, além de produtos, serviços e soluções que em seu processo de construção e execução possam beneficiar tanto a Unesp como a sociedade. Se você deseja comunicar sua invenção e solicitar um pedido de patente, bem como conhecer todos os detalhes sobre o trabalho da Agência, acesse o site da entidade clicando neste link.


Por Eduardo Sotto Mayor, da Fontes Comunicação Científica, para a Agência Unesp de Inovação 

Cervejas de baixa caloria. É verdade?

Apesar de sabermos que a cerveja tem muitos ingredientes que fazem bem para saúde, também sabemos que a maioria das cervejas possuem um índice considerável de calorias que, dependendo da quantidade ingerida, pode ser uma vilã para quem deseja manter uma dieta saudável.

Para aqueles que gostam de tomar uma cervejinha, mas que não abrem mão dos cuidados com a saúde e com a estética, as cervejas de baixa caloria, ou light, ou low carb, têm sido a solução. Com o aumento da procura por cervejas de baixa caloria, as cervejarias têm investido nesse nicho e colocado no mercado várias opções com menos carboidratos e calorias, sem glúten ou sem álcool.

Mas, atenção para não confundir as cervejas. O fato de não conter glúten, que é a proteína dos grãos, não faz a bebida ser light ou low carb. Algumas sem glúten podem ser ou podem não ser low carb ou low cal. Leia sempre o rótulo antes.

Cerveja Light, segundo a Instrução Normativa 65, editada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2019, é a cerveja cujo conteúdo de nutrientes seja 25% menor em relação a uma cerveja similar do mesmo fabricante ou do valor médio do conteúdo de três cervejas conhecidas e que sejam produzidas na mesma região.

Pela NT, o valor energético da cerveja pronta para o consumo pode ser de, no máximo, 35 Kcal por 100 ml. Ou seja, uma long neck deve ter em torno de 100kcal. Enquanto uma long neck comum tem 150kcal para mais.

Cerveja Low Carb, não são regulamentadas no Brasil. De acordo com o The Alcohol & Tobacco Tax and Trade Bureau (divisão do Treasury Department of United States), cerveja low carb são cervejas que possuem 7g carboidratos por 355ml.

Atenção! Cerveja que tenha álcool não pode ser chamada de zero calorias. Já que no álcool contém caloria.

A cerveja de baixa caloria não é necessariamante zero carboidrato, mas é, sim, uma cerveja que tem signitivamente menos calorias. Zero caloria só é possível em cervejas sem álcool.

De onde vem a caloria da cerveja?

As calorias da cerveja vêm de duas fontes principais:

1-  O álcool da própria cerveja. O álcool tem um teor muito alto de calorias, então cervejas com um alto percentual de álcool certamente terão mais calorias do que cerveja com baixo teor de álcool. O álcool é aproximadamente 2/3 do conteúdo calórico de uma cerveja artesanal. Cada percentual de álcool por volume (ABV) é cerca de 30 calorias em meio litro de cerveja.

2 – Os carboidratos. A caloria da cerveja também está nos amidos residuais que consistem principalmente de cadeias de açúcar mais longas que não se quebraram totalmente e não são fermentáveis. Ou seja, aqueles açúcares que as leveduras não consomem, ficam na cerveja e são consumidos. Aumentando sua caloria.

Como o álcool pode ser 2/3 da contagem de calorias em muitas cervejas, os estilos mais indicados para se obter uma cerveja light são aqueles que, normalmente, já têm baixo teor alcoólico como Pilsen, American Lager, Witbier, Berliner Weiss, Fruit Beer, Cream Ale, Session IPA, Dry Stout e outras.

Por que a cerveja com baixas calorias é mais aguada?

Normalmente, cervejas de baixa calorias são vistas como mais aguadas, com falta de corpo e de pouco sabor. A razão para isso é que para reduzir as calorias de uma cerveja é preciso reduzir o teor de álcool ou reduzir os carboidratos residuais. Os carboidratos fornecem corpo à cerveja, portanto cortá-los reduz o sabor e deixam a cerveja com o corpo mais leve.

Reduzir o conteúdo corporal e de álcool é basicamente o mesmo que diluir a cerveja. Na verdade, à medida que você diminui o álcool e o corpo da cerveja, também é necessário reduzir outras adições de sabor, como o lúpulo, para manter o equilíbrio adequado do sabor. Depois de reduzir o teor de álcool, o corpo e o amargor, você chega muito perto do mesmo efeito de diluir a cerveja. Ou seja, a cerveja se torna uma cerveja mais leve, mais aguadinha.

Como é feita cerveja de baixa caloria?

Existe um processo que usa tecnologia enzimática para degradação dos açúcares do amido.

A cerveja passa por um processo que utiliza enzimas que quebram os açúcares não fermentáveis – aqueles açúcares residuais que normalmente estão presentes em qualquer cerveja. Com isso, todo açúcar formado no processo de mostura seja convertido em açúcares fermentáveis. Dessa forma, quem consome todo o açúcar é a levedura e não sobra nada no produto final.

Com isso, ao depararmos com cervejas de baixa caloria, cujos rótulos trazem o termo Light, Low Carb, Low Cal ou Carboidratos Reduzidos são, sim, verdadeiras.

Mas, não se esqueça: moderação é a palavra-chave. De nada adianta tomar cerveja light, se você a tomar em muita quantidade ou se os acompanhamentos forem comidas calóricas, frituras, fast food ou guloseimas cheias de açúcar.

E também, não adianta trocar a cerveja por outro tipo de bebida alcoólica. Como falei lá em cima, grande parte da caloria está no álcool. A maioria das bebidas contém maior teor alcoólico que a cerveja. Veja a tabela abaixo:

Foto Divulgação: Cris Perroni

Dica de Cervejas Light e Sem Glúten

As três melhores cervejas light para mim:

Vinil Workout: Session IPA low carb, 3,5% de teor alcoólico e 32 Kcal/100ml
Bruder Alma Cevada: American Lager zero açúcar, zero carboidrato, teor alcoólico 4,3% e 32 kcal/100 ml
Laut De Leve: Hop Lager zero carboidrato, teor alcóolico, 4,1% e 34 Kcal/100 ml

Mais dicas de cervejas light e low carb:

Albanos Life Lager: Hop Lager zero açúcar, zero carboidrato, teor alcoólico 4,6% e 34 kcal/100ml
Brüder Baixa Gastronomia: American Lager zero açúcar, zero carboidrato, teor alcoólico 4,8% e 32 kcal/100 ml
Verace Low Carb: American Light Lager zero açúcar, zero carboidrato, teor alcoólico 4,5% e 34 kcal/100 ml 
Uaimii Session Hop: Session IPA zero açúcar, zero carboidrato, teor alcoólico 3,1% e 28 kcal/100 ml
Michelob Ultra: Ultra Light Lager, low carb, low calories , teor alcoólico 3,5% 79kcal/355 ml
Noi Low Carb: Pilsen Puro Malte low carb, teor alcoólico 4% e 28 kcal/100 ml

Mais dicas de cervejas low carb e sem glúten:

Küd Jump: Hop Lager zero carboidratos, sem glúten, teor alcoólico 4% e 34 kcal/100 ml
Krug Submissão: Session IPA sem glúten, baixas calorias e teor alcoólico 3,9%
Küd God Save The Queen: English Pale Ale sem glúten e teor alcoólico 5,3%
Amstel Ultra: Standard American Lager low carb, sem glúten, teor alcoólico 4%, 72 kcal/275 ml
Stella Artois Sem Glúten: Standard American Lager, teor alcoólico 5% vol e 81kcal/200ml

Fontes: http://www.biosolutionsblog.com e paoecerveja.uai.com.br