Dessa vez, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a levedura. Ela pode até ser invisível a olho nu, mas sem ela não existe cerveja.

O que é levedura e qual sua função?

A levedura é um micro-organismo (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja.

Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, por exemplo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode “estragar” uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Ou seja, a levedura influencia diretamente no resultado final da cerveja.

Tipos de levedura: ale x lager

Existem muitos tipos de levedura, mas os dois grupos mais conhecidos são:

• Ale (Saccharomyces cerevisiae): São as que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermenta em temperaturas mais altas (geralmente entre 15°C e 22°C). Produz cervejas mais frutadas e complexas. Nesse tipo de fermentação você sente sabores frutados, florais, porque as leveduras ficam em evidência. É o tipo usado em estilos como IPA, Stout, Weissbier e Pale Ale.
• Lager (Saccharomyces uvarum): São as que que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermenta em temperaturas mais baixas (entre 8°C e 14°C). Gera sabores mais neutros e limpos Nesses tipos de cervejas, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura. Está por trás de estilos como Pilsner, Helles e Bock.

Tem outras duas que não são tão comuns, mas são usadas para fazer cervejas diferentes também que são:

• Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.
• Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

O cuidado que ela merece

A saúde da levedura é crucial para uma boa fermentação. Por isso, ela precisa ser bem alimentada, armazenada corretamente e usada na quantidade certa. Cervejeiros que dominam a fermentação conseguem extrair o melhor que cada estilo pode oferecer.

Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.