alma da cerveja – Cervejeira,uai! Curiosidades sobre a cerveja e assuntos que giram em torno dela

Hoje, vou falar do último, e não menos importante, ingrediente para produzir uma cerveja: a Levedura. Sem ela não tem cerveja. Confira aí o por que.

O que é a levedura?

As leveduras cervejeiras são microrganismos (fungos) que são usados durante a fermentação da cerveja. Elas são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta fermentação (para fazer cervejas do tipo Ale) e baixa fermentação (para cervejas do tipo Lager). Por isso, é necessário escolher a levedura certa para o estilo que se deseja criar.

Função da levedura

Como falei no post sobre malte, o malte é o responsável por fornecer açucares e nutrientes para as leveduras. As leveduras consomem os açúcares que são extraídos do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Daí surge o álcool presente na cerveja. Já o gás carbônico forma, também, a tradicional espuma.

Além disso, ela pode participar de todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor da cerveja.

Em relação à cor da cerveja, por causa da fermentação, a levedura deixa a bebida levemente mais clara.

Na parte do aroma, a levedura traz caráter frutado para a cerveja. Quando você sente aquele aspecto frutado que lembra a banana nas cervejas de trigo, são as leveduras em evidência.

A levedura é usada na fabricação de todas as cervejas, mas nem sempre ela é a protagonista.

Nas cervejas belgas, a levedura está em primeiro plano, é a estrela. Nessas cervejas, o que está em evidência são os aromas e sabores como ésteres frutados, especiarias e condimentos. Nas cervejas inglesas, são os maltes que estão em evidência, trazendo aromas e sabores desde biscoito e pão, caramelo até a café e chocolate. Já nas cervejas americanas, é comum que o lúpulo seja o ingrediente mais marcante, trazendo aromas florais, frutados e cítricos.

Mas nem tudo são flores. A levedura também pode estragar uma cerveja. Se a fermentação não for bem conduzida, pode causar estresse na levedura e deixar um gosto ruim na bebida.

Tipo de leveduras

Já foram catalogados mais de 2.800 espécies de leveduras, separadas em quase 80 gêneros, porém, somente 4 são próprias para a fabricação de cerveja:

De alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae): que produzem as cervejas do tipo Ale. Fermentam em temperaturas mais altas. Conhecidas como de alta fermentação também por subirem à superfície durante o processo de fermentação. Sua ação é rápida, dura dias ou semanas. Produzem bebidas tendencialmente mais alcoólicas, densas e escuras. Produzem aromas mais frutados. Nesse tipo de fermentação você sente este sabor frutado, floral, porque as leveduras ficam em evidência.

De baixa Fermentação (Saccharomyces uvarum): que produzem as cervejas do tipo Lager. Fermentam em temperaturas mais baixas. Conhecidas como de baixa fermentação, porque durante o processo elas se depositam no fundo do fermentador. Sua ação pode durar até um mês. Produzem cervejas mais neutras, leves, menos aromatizadas e com boa formação de espuma, como a Pilsen. Aqui, o malte e o lúpulo estão em evidência, por isso não sentimos tanto os sabores provocados pela levedura.

tanque-fermentacao-cerveja — Fermentação espontânea

Fermentação espontânea (Brettanomyces sp): que produzem as Lambics. Conhecida como fermentação espontânea, pois a bebida fica exposta ao ambiente de maturação. Assim, a fermentação ocorre a partir de leveduras selvagens e bactérias presentes no ambiente. Sua ação é bem lenta e pode durar de 1 a 3 anos em temperatura ambiente. Resultando em cervejas complexas, com características ácidas, cítricas, acéticas.

Saccharomyces bayanus: usada em champanhes, também é utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.

Algumas curiosidades sobre a levedura:

– Você acha que a levedura fermenta porque ela quer fazer cerveja ou porque ela existe para fazer cerveja? Não mesmo. Ela fermenta porque, como foi dito lá em cima, ela é um microrganismo, um ser vivo, que precisa se alimentar para obter energia e se manter viva. Ou seja, fazer o álcool e o gás carbônico é só uma consequência de sua sobrevivência.

– Ela não consegue atingir níveis altos de teor alcoólico, pois o álcool é tóxico para ela também, assim como para todos os seres vivos. A alta concentração de álcool pode fazer com que a levedura morra e, assim, perde-se a função que ela tem de transformar o açúcar em álcool. Lembrando que para ter um teor alcoólico alto é preciso aumentar a carga de malte. Ou seja, dar mais açúcar para a levedura trabalhar, porém, sem exageros.

– A tolerância ao etanol por leveduras varia cerca de % a %, dependendo da cepa da levedura e condições ambientais;

– As leveduras são usadas por algumas pessoas em benefício da saúde. Elas têm alto valor proteico e são ricas em vitaminas do complexo B e minerais como potássio, cromo e ferro;

– A cerveja contém pelo menos 62 proteínas, 40 delas provenientes da levedura. Essas proteínas são fundamentais para formar a espuma da cerveja;

– Possuem efeito importante no aparelho digestível ajudando no funcionamento dos intestinos, e exercem papel também na defesa do organismo contra agentes patogênicos.

– O levedo de cerveja é usado como fitoterápico no tratamento de formas crônicas de acne e furunculoses.

– Podem ser usadas na fabricação de pães. O fermento biológico contém leveduras, que durante o processo de fermentação liberam o gás carbônico. Esse gás faz a massa aumentar de volume. A massa crua do pão contém álcool, ao colocar a massa no forno, o álcool evapora.

Enfim, encerrando os posts sobre os principais ingredientes para se fazer uma cerveja, aprendemos que a água afeta o sabor, amargor e limpidez da cerveja. O malte define a cor da cerveja, o corpo e o sabor e fornece o açúcar para alimentar a levedura. O lúpulo dá o tempero, o aroma e conserva a bebida. Agora, a levedura é que transforma tudo isso em cerveja definindo o teor do álcool e auxiliando no corpo, aroma e sabor da bebida.

formula — Imagem: http://www.comofazercerveja.com.br

Espero ter ajudado com suas dúvidas!

Como já falei da água no post anterior, hoje é dia de falar do malte. O ingrediente que é considerado a alma da cerveja.

Primeiro falarei sobre o que é o tal malte.

O malte é um cereal que passa por um processo de maltagem. Esse grão é colhido e levado para a maltaria, onde fica em um ambiente que tem a umidade e temperatura controladas. Assim que os grãos brotam, o processo de germinação é interrompido, através do calor, e assim os maltes são secados, torrados ou defumados.

É nesse momento que acontece a diferenciação dos tipos de malte por sua coloração, de acordo com o tempo de exposição ao calor. Quanto mais o grão for torrado, mais ele ficará escuro e mais escura será a cerveja.

Tipos de malte

O malte ao qual estou me referindo até o momento é o malte de cevada. Ele é dividido em dois grupos: o base e os especiais.

Os maltes base são responsáveis por formar o caráter da cerveja, geralmente, utilizados em quantidade maior com relação aos outros maltes, ou podem ser os únicos da receita, dependendo do tipo de cerveja.

Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados. Por isso, não tem nada de extraordinário usar dois ou mais tipos de maltes. E é o que o marketing da Brahma Duplo Malte tenta passar, que ela é super diferente pois usa dois maltes. Muitas fazem isso.

Voltando, a partir dos maltes base, é possível produzir uma enorme variedade de maltes especiais.

Alguns exemplos de malte de cevada:

Pilsen 2 fileiras (Base): Malte base para todas as cervejas;

Pilsen 6 fileiras (Base): Malte base com maior poder diastático que o anterior, indicado para cervejas com muitos adjuntos ;

Pale Ale (Base): pouco mais escuro e parece um biscoito. Predomina nas cervejas tipo Ale ;

Caramelo (Especiais): lembra açúcar queimado. É usado também nas cervejas tipo Bock;

Chocolate (Especiais): seu nome é derivado da cor apresentada e traz para a cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo ou café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e, às vezes, nas Stout;

Defumado (Especiais): Confere aroma e sabor defumado à cerveja.

Quando falamos simplesmente “malte”, referimos ao malte obtido da cevada. Quando vem de outro cereal, refere-se a esse pela palavra malte acrescido do nome do cereal. Exemplo: Malte de Trigo, Malte de Milho, etc.

Principal função do malte

Sua principal função é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento para as leveduras. A partir daí, acontece a mágica. As leveduras por sua vez irão “comer” esse açúcar e produzir o álcool, além do gás carbônico que produz a espuma.

Ou seja, quanto mais malte maior será o teor alcoólico.

Além disso, o tipo de malte e a intensidade de torrefação determinam algumas características das cervejas como: aroma, sabor, cor e também a estabilidade da espuma da cerveja.

Curiosidades

– É o malte que dá o gostinho doce nas cervejas. O sabor doce vem principalmente dos maltes utilizados na composição. Quando se deseja fazer uma cerveja mais amarga, é necessário aumentar a quantidade de lúpulo (falarei sobre ele no próximo post) para o amargor se sobressair ao dulçor trazido pelo malte. Quando quer uma cerveja que não destaque nem o doce, nem o amargor, coloca uma quantidade balanceada dos dois ingredientes. Um equilibra o outro.

– Quando falam que a cerveja é maltada é que ela é mais adocicada.

– O malte é a matéria prima tanto na fabricação da cerveja quanto na de uísque. Genericamente, malte de cevada fermentado produz cerveja e malte de cevada destilado produz uísque.

– No passado, o processo de malteação era realizado dentro das próprias cervejarias, porém hoje existem empresas especializadas em produzir malte, conhecidas por maltarias.

– Muitos dos maltes usados são importados, o que pesa no preço final da cerveja artesanal.

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Levedura: a alma da cerveja

O malte e sua múltipla função