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Off-flavor: O que é?

Se você acompanha alguns cervejeiros de plantão, com certeza já deve ter ouvido a expressão off-flavor.

Mas que diacho é isso?

O Off-Flavor nada mais é que o defeito na cerveja.

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Trata-se de um gosto, sabor ou aroma da cerveja que torna a experiência sensorial – paladar ou olfato – desagradável. Essa falha pode acontecer por alguns motivos como: falta de equilíbrio entre os 4 ingredientes básicos da cerveja (a água, lúpulo, malte e o fermento) durante a fabricação da bebida; falta de higienização; armazenamento inadequado; ou devido ao transporte.  Com isso, o produto final pode conter um leve off-flavor, que pode ser aceitável em determinados estilos, ou pode conter um off-flavor inaceitável.

Alguns são mesmo necessários em certas cervejas e alguns são realmente características de estilos específicos.

Eles se tornam um problema quando presentes em altas concentrações e quando inadequados para o estilo da cerveja.

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Roda de aromas / off-flavors

Lembrando que, além da expressão off-flavor (defeitos), existe também a On-flavor, que são os aromas e sabores desejados.

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Cada pessoa tem um sentido mais aguçado que o outro. Por isso, nem todos sentem o mesmo defeito. Para detectar um off-flavor pode ser fácil, se estiver muito evidente. Porém, tem alguns que não são fáceis de serem detectados. Algumas pessoas fazem cursos de análise sensorial e off-flavor, onde aprendem a detectar esses defeitos e estudam suas causas.

Existem vários tipos de off-flavor, citarei alguns aqui:

  • Acetaldeído: Traz um sabor de maçãs verdes ou abóboras frescas
  • Ácido Acético – Esse defeito pode estar no aroma ou no sabor, que lembra um vinagre.
  • Alcoólico: Quando um gosto alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja. O sabor pode ser leve e agradável ou quente e incômodo.
  • DMS –  Dimetilsulfureto ou DMS é percebido tanto no aroma quanto no sabor, lembra bastante o cheiro de milho ou vegetais cozidos.
  • Diacetil – Percebido no aroma e no sabor como manteiga, em casos mais extremos produz uma sensação oleosa no paladar. Nem todas as pessoas conseguem sentir o Diacetil. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda não estourado é um bom exemplo.
  • Metálico – Mais fácil de perceber no paladar do que no aroma, remete ao gosto de sangue, com um amargor adstringente e indesejado.
  • Oxidado ou Papelão – Aroma e sabor de papel molhado, também percebido quando a cerveja está “choca”.
  • Acetato de isoamila – o famoso aroma de Banana, comum em cervejas muito alcoólicas. Aceitáveis na maioria das Weissbier.
  • Sabão – Sabores de sabão são causados por não lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles também podem ser produzidos a partir das condições de fermentação.
  • Gambá – Cervejas terão aroma de gambá se a cerveja é deixada exposta à luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados.
  • Adstringente – Dá uma sensação de boca seca, é a sensação de comer uma banana verde que “amarra” a boca. Pessoas que produzem mais saliva sentem menos essa característica.

Estamos evoluindo no aprendizado, hein?!

Saúde!

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